Ces chefs japonais qui mitonnent de la cuisine française à Paris

Voici une sélection de tables tenues par des chefs nippons, les meilleurs ont réussi à être étoilés au Michelin. Ils proposent en général des menus bien composés et des vins des terroirs français.

Le Petit Verdot

Né à Hokkaido en 1967, sorti de l'école hôtelière d'Osaka, Hide Ishizuka, formé au Vivarois à Paris (75016), s'est orienté vers la sommellerie au Château Cordeillan-Bages à Pauillac, dans l'ombre du chef étoilé Thierry Marx. De là naît sa passion active pour les vins de Bordeaux, et le superbe Lynch-Bages dont il connaît tous les millésimes ou à peu près.

Engagé comme chef sommelier par le francophile Hiroyuki Hiramatsu, restaurateur à Paris, il fait ses classes dans l'Île-Saint-Louis auprès de ce chef de culture française, ancien de chez Paul Bocuse, qui n'a jamais parlé français, mais qui propose d'admirables feuilletés et autres darioles de foie gras.

En 2005, Hide rachète près de Saint-Germain-des-Prés l'ancien Au Châtaignier, célèbre pour son beurre blanc, et, avec le concours de chefs japonais saisis par le goût des spécialités françaises, il prépare des plats phare comme le carpaccio de veau aux gambas, le colvert rôti aux cèpes, le lapin farci aux langoustines et un ris de veau doré, une assiette d'anthologie. Un must pour les bons palais. Souvent complet aux deux repas.

Hiramatsu

Après une dizaine d'années de galère dans l'ancien restaurant d'Henri et Gerlinde Faugeron, une table élégante proche du Trocadéro au décor pastel, Hiramatsu a pris son envol grâce au remarquable menu du déjeuner bien connu des gourmets de la capitale.

Ici est célébré le culte de la haute cuisine française d'Escoffier, Point et Robuchon. Il n'y a pas plus classique, plus respectueux de la tradition qu'Hiramatsu, grand gaillard au regard de samouraï, secondé par des chefs nippons dont l'actuel Takashi Nakagawa, un maître des cuissons et des sauces.

Et quel répertoire! L'autre midi, dans le menu, une sauce à chaque plat: une hollandaise au vin jaune et Madère, une mousseline de palourdes, une sauce cressonnière, une sauce au genièvre pour le caneton, une sauce au chocolat et une mousseline de fraises –un récital superbe.

Qui offre un tel répertoire à Paris? Quel chef français? Précision, goûts justes, saveurs vraies, voilà une des meilleures adresses gourmandes de la capitale.

Kei

Kei Kobayashi, qui fut en 2012 le Chef de l'Année pour le Guide Pudlowski, ne cesse d'éblouir le cénacle des foodistes ébahis par la créativité raisonnée de ce virtuose aux cheveux blonds, aimanté à son piano aux deux repas, étoilé au Michelin.

Tous les plats servis dans l'ancienne salle à manger lumineuse de Gérard Besson recèlent un sens des produits, une attention particulière aux textures et saveurs: le saumon mariné aux légumes, les gnocchi de pommes de terre à la truffe noire, le beignet de gambas à l'encre de seiche, le foie de canard et sa compotée aux grains de café et mûre sauvage ou le vacherin au yuzu.

Toutes ces réjouissances délicates sont l'œuvre d'un magicien des saveurs en permanente recherche culinaire. Service de grande maison.

Neige d'Été

Dessert du restaurant Neige d'Été

Blottie dans une rue calme du 15^e arrondissement, cette table au décor immaculé, quelques couverts seulement, est tenue par Hideki Nishi, disciple de Philippe Legendre puis d'Éric Briffard au Cinq du Four Seasons –quinze années dans le sillage de ces deux ténors des casseroles et une pratique culinaire d'une totale rigueur, enrichie par des produits nobles.

Les viandes des boucheries Metzger, les légumes d'Annie Bertin, des plats de concours: la tourte de gibier aux truffes au menu du soir, la paella au homard breton, le canard au foie gras. La partition est éblouissante, inscrite dans les menus du midi et du soir, une fête des papilles au dîner orchestrée par l'épouse Nirei.

Seuls de très grands chefs français, Alain Dutournier, Joël Robuchon, Alain Passard déploient un tel talent.

Ne pas manquer la gelée de homard et caviar d'Aquitaine et la sublime tarte au chocolat digne de celle de l'Ambroisie mais trois fois moins chère. Accords mets et vins suggérés par Bunpei Someya, ex-sommelier d'expérience du Passage 53. Mérite largement une étoile.

Passage 53

Une association franco-nippone: Guillaume Guedj en salle et au piano Shinichi Sato, passé par l'Astrance et Gagnaire. Tous deux ont obtenu deux étoiles pour un récital très inventif en petites portions: l'assiette blanche de calamars et chou-fleur, le turbot et légumes de saison, le tartare de veau aux huîtres, la côte de veau aux rattes sauce aux coques, et la mousse d'amandes et chocolat blanc.

Un travail à la fois classique et personnalisé d'un raffinement recherché. Seulement vingt couverts et la priorité aux vins de Bourgogne. Réservations complexes.

Le Concert de Cuisine

Naoto Masumoto, ancien de l'Hôtel Nikko d'Osaka, a été engagé au Benkay, le restaurant en étage du Nikko de Paris devenu un Novotel dont le meilleur client reste Jacques Chirac. Chez lui, dans une rue passante du 15^e arrondissement, il évolue entre la plaque teppanyaki et le four, précis pour la liaison des sauces, alliant une technique très sûre et de beaux produits à transformer. Aidé d'un assistant qui est son double, Masumoto fait son numéro dans un angle de la salle à manger claire, ouverte sur la rue et le ciel de Paris.

De beaux plats: la royale de foie gras en gelée de soja, la mousse de crabe et de calamars, le steak de thon mi-cuit au wasabi, le carré d'agneau grillé aux épices et le gigot laqué au sésame, remarquable duo pour carnivores, et le cheesecake au yuzu et glace au sakura, le cerisier japonais. Prix humains.

L'Épicure 108

Tetsu Goya, qui a une longue expérience en France –chez Lameloise à Chagny–, reconnaît tout ce qu'il doit à Émile Jung, l'ex-chef trois étoiles du Crocodile à Strasbourg, aujourd'hui à la retraite. C'est chez lui que ce Japonais à la vaste culture française côté Escoffier a appris la délicieuse terrine de lapin au Sylvaner, l'entrée de son joli menu quotidien où figurent le turbot sauvage et ses cannelloni, le suprême de pigeonneau au foie gras et champignons des bois, la salade de caille confite au foie gras –du bonheur évident.

Voilà l'exemple type du chef vacciné à la cuisine française grand style. Son répertoire fait honneur à la mémoire culinaire du pays de Brillat-Savarin.

Aidé de son épouse, le chef Goya est seul en cuisine, ce qui ne l'empêche pas de concocter en saison le lièvre à la royale, un exercice idéal pour un saucier.

Dans cette salle à manger sans relief particulier, trente couverts, Tetsu Goya régale les habitués du quartier, et d'autres viennent de loin tant l'addition est légère et l'assiette sans défauts.

A.T

Formé par Pierre Gagnaire à l'Ana InterContinental à Tokyo, Atsushi Tanaka, stagiaire en Scandinavie et en Belgique dans des établissements de cuisine créative, a transformé une ancienne pâtisserie au pied de la Tour d'Argent, à deux pas de la Seine.

Une petite salle à manger, quelques tables en béton et métal, chaises en cuir noirci, personnel en tenue grise et tablier noir, des menus surprenants, pas de carte, mais un style culinaire très personnel associé aux couleurs, à la texture, à la découpe et à la vaisselle qui surprend sans dérouter. Chips de charbon, chinchard aux concombres et livèche, thon au chou rave et coing, homard radis et pain fumé, cochon rosé au poivre et rhubarbe: tout cela est frais, ludique, inventif, rien à voir avec l'esprit classique façon Robuchon ou Guérard.

Il faut se laisser conquérir par la patte de ce diable longiligne qui a su choisir son sommelier, Thibault Simon, découvreur de flacons rares. Voilà l'avant-garde de la cuisine franco-nippone inventive qui place ses ténors dans le paysage gourmand de Paris en douce mutation.