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La prévention des allergies alimentaires est-elle soluble dans le savoir-faire culinaire?

Menu de la Brasserie du Lavoir aux Bourdelins | Tom Hodgkinson via Flickr CC License by

Menu de la Brasserie du Lavoir aux Bourdelins | Tom Hodgkinson via Flickr CC License by

À compter du 1er juillet 2015, tous les restaurants, cantines, traiteurs devront informer «par écrit» leurs clients des allergènes présents dans leurs plats et préparations. Une partie d’entre eux se révoltent. Un terrain d’entente pourra néanmoins être trouvé.

En ce printemps 2015, la grande affaire des restaurants, c’est l’allergisant. Ou plus précisément «la liste des quatorze» familles d’allergènes qui devront figurer, d’une manière ou d’une autre, dans l’ensemble des espaces dévolus, en France, à la consommation de nourritures: les restaurants bien sûr mais aussi les cantines, les boutiques de traiteurs et de métiers de bouche, les innombrables espaces de «restauration rapide et nomade».

Inscrite au «patrimoine immatériel de l’humanité» la gastronomie française n’en est pas moins potentiellement allergisante. Et la Commission européenne veille sur la santé des consommateurs de l’Union.

Le règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO) a ainsi renforcé depuis le 13 décembre 2014 les indications concernant la présence des allergènes. Il en ressort une liste de quatorze groupes ou familles de substances provoquant des allergies ou des intolérances.

Denrées non préemballées

C’est, à dire vrai, une liste qui ne semble pas encore véritablement stabilisée. Interrogée à plusieurs reprises par Slate.fr, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) n’était pas, ces derniers jours, en mesure d’en fournir un exemplaire. Idem auprès de Carole Delga, secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire. La seule liste disponible est celle qui circule dans les milieux professionnels directement concernés. La voici:

  • Céréales contenant du gluten (ex: blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut);
  • Crustacés et produits à base de crustacés;
  • Oeufs et produits à base d’œufs;
  • Poissons et produits à base de poissons;
  • Arachides et produits à base d’arachides;
  • Soja et produits à base de soja;
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose);
  • Fruits à coque (ex: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches…);
  • Céleri et produits à base de céleri;
  • Moutarde et produits à base de moutarde;
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame;
  • Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/L);
  • Lupin et produits à base de lupin;
  • Mollusques et produits à base de mollusques.

Le décret sur les allergènes est une entrave supplémentaire et extravagante à l’exercice du métier de restaurateur

Groupement national des indépendants

Tout semblait se mettre en place pour une mise en œuvre au 1er juillet. Après une concertation entre l’administration et les syndicats professionnels, il y avait eu la publication du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.

Pour les «denrées préemballées», les choses sont simples: la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. Tout se complique avec les denrées non préemballées, celles servies par les cantines, les restaurants, les traiteurs, les rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés, etc.). Dans ce cas, l’indication de la présence d’allergènes «se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande».

«L’État a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation, précise-t-on auprès de la secrétaire d’État chargée du Commerce. Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment –par exemple les vitrines des traiteurs, des boucheries...–, de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné. »

À l’inverse, pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. «Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels», ajoute-t-on. Il s’agit de valoriser la qualité de la restauration, en renforçant l’information et la confiance des consommateurs.

Oralité

Une concertation exemplaire avec les professionnels de la restauration? C’était compter sans le Groupement national des indépendants (GNI), qui conteste depuis peu publiquement l’obligation d’indiquer par écrit la présence d’allergènes dans chacun de leur plat.

«Contrairement à ce que nous avait laissé entendre la ministre Carole Delga, le décret sur l’information des consommateurs sur les allergènes est une entrave supplémentaire et extravagante à l’exercice du métier de restaurateur», souligne aujourd’hui le GNI. Il estime qu’en réalité cette disposition favorisera la restauration de chaîne.

«Seuls ceux qui établissent la même carte pour 500 restaurants vont pouvoir se payer un ingénieur chimiste ou un allergologue, dénonce Claude Daumas, le président délégué du GNI. Alors que le gouvernement fait l’apologie du fait maison’’, il ouvre avec ce texte un véritable boulevard à l’industrie agroalimentaire, seule en mesure de fournir en détail les informations sur les allergènes.»

Ce syndicat réclame que cette information «puisse continuer à être donnée oralement au consommateur par le professionnel».

Il est important que les personnes allergiques n’aient plus l’impression d’être stigmatisées et qu’elles puissent, simplement, demander la composition des plats

Jean Terlon, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie et de la restauration

C’est une toute autre lecture que fait, pour Slate.fr, Jean Terlon, cuisinier-restaurateur à Longjumeau et vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie et de la restauration (UMIH) :

«La vérité, c’est que nous revenons de loin. Au départ, dans un esprit très répression des fraudes’’, nos interlocuteurs refusaient que nous puissions donner les informations sur la présence des allergènes par oral. Tout devait être écrit. Vous imaginez ce que pouvait donner sur les menus écrits à l’ardoise la liste des allergènes potentiels sous le nom de chaque plat… Finalement, et grâce à l’écoute de Mme Delga, nous avons fini par être entendus et l’oralité reste la pièce maîtresse du dispositif.

 

En pratique, ce sera le personnel en salle qui répondra aux questions des clients qui pourraient être inquiets. Cela conduira l’ensemble des équipes à mieux échanger. Et puis, en cas d’incertitude, nous aurons à disposition un document qui, par écrit, indiquera les substances allergènes susceptibles d’être présentes dans les plats proposés à la carte.

 

Jusqu’à présent, nous n’étions guère interrogés sur ces questions. Mais il est important que les personnes allergiques n’aient plus l’impression d’être stigmatisées et qu’elles puissent, simplement, demander la composition des plats. Cette nouvelle réglementation ne devrait guère gêner ceux qui connaissent parfaitement les éléments dont ils se servent pour élaborer leurs préparations du jour.»

Ainsi, la nouvelle réglementation pourra-t-elle permettre de dépasser le côté quelque peu courtelinesque de l’entreprise administrative et réglementaire. Sources de plaisir, les aliments ne sont pas non plus sans risques. Le monde de l’agroalimentaire a répondu aux contraintes réglementaires en affichant (souvent de manière illisible) la somme des composants de ses produits.

Les cuisiniers véritables peuvent, dans les contraintes sanitaires imposées par Bruxelles, trouver une raison d’espérer: faire la démonstration à cette occasion qu’ils maîtrisent pleinement la confection des plats qu’ils proposent à leur clientèle.

La prévention des allergies alimentaires n’est en rien incompatible avec le savoir-faire de la gastronomie française. Bien au contraire.

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