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Vers la disparition de la recette de cuisine?

Chocolate Mudcake - Babka AUD7.50 | Alpha via Flickr CCLicence By

Chocolate Mudcake - Babka AUD7.50 | Alpha via Flickr CCLicence By

Quelques chefs américains vantent les mérites de la cuisine sans recette (ou tout du moins avec moins de recettes) au profit de l'apprentissage de méthodes et techniques. L'objectif: rendre la pratique encore plus accessible.

«Toutes les grands-mères l’ont fait, et des chefs encouragent désormais une nouvelle génération à la faire. Ils veulent que vous cuisiniez sans recette», écrit The Guardian. Malgré l’impressionnante production annuelle de livres de cuisine aux recettes minutieusement détaillées,  la journaliste Jessica Glenza affirme que nous allons vers une tendance à la «no-recipe» («non-recette»).

Aujourd’hui, peu d’ouvrages culinaires se concentrent uniquement sur la technique. Pour le chef new-yorkais Frank Prisinzano, c’est une erreur, les lecteurs sont trop impressionnés par les belles images et les longues recettes. Pour lui, il faudrait «casser cette barrière» qui fait que les gens ont peur de faire n’importe quoi et de se lancer, et enseigner plutôt des méthodes, des grandes lignes, pour donner de l’assurance en cuisine. Si vous avez de bonnes bases en cuisine, vous êtes sans doute déjà à l’aise avec l’improvisation à partir d’un fond de frigo et de trois bouts de ficelles. Mais l’objectif des partisans de la non-recette serait que tout le monde soit capable de faire la même chose.

Sur son compte Instagram, Frank Prisinzano défend cette idée avec grandiloquence, avec les œufs croustillants par exemple, sa récurrente «non-recette» star. Il s’agit d’apprendre des techniques de base, et d’avoir confiance:

«(...) Votre méthode pour les œufs croustillants, c'est votre danse, c’est votre matin chorégraphié, vous le perfectionnez chaque jour, en travaillant le rythme et le temps. (...) La même poêle à chaque fois, le même feu, la même spatule, vous mettez tout exactement à la même place, et alors votre esprit commence à créer une prise de conscience spatiale et une cohérence qui dicte tous vos mouvements, sans aucune pensée. Ça vous libère et vous fait entrer dans une zone où le mouvement est automatique, où votre esprit et votre âme peuvent cuisiner sans distraction, en complète harmonie avec votre nouveau sixième sens qui vous demande de créer, quelles ques soient vos plus profondes émotions culinaire à exprimer.»

Il explique aussi comment gérer la viande au barbecue (il aime beaucoup comparer la cuisine à la danse). Depuis 2009, plusieurs évènements «no recipe» ont été organisés à New York, signale The Guardian. Et le spécialiste de la chose est le chef Marc Matsumoto, auteur du blog de cuisine No recipes. Il a lancé son site «à moitié comme une blague». Mais il pense que «chacun a en lui les capacités pour cuisiner». On peut y lire son argumentation:

«Je crois vraiment que faire de la nourriture saine, délicieuse et accessible aux gens de tous les milieux rend le monde meilleur. Ma philosophie de la cuisine est donc qu’avec quelques techniques de base et un peu d’inspiration, vous pouvez faire un repas délicieux, même à partir d’un garde-manger presque vide. J’ai ouvert ce blog pour montrer quelques techniques. J’ai appris, pour vous présenter des nouveaux ingrédients, et vous encourager à expérimenter et à faire de la bonne cuisine, encore meilleure!»

Le but est là aussi d’acquérir une certaine confiance en soi pour pouvoir cuisiner à partir d’une idée, sans suivre une recette précise pas-à-pas. Ceci dit, même s’il décrit pas mal de méthodes permettant d’improviser, ses recettes sont quand même au final toujours bien expliquées.

Un autre site, No Recipe Required, tire les mêmes ficelles. Son auteur explique:

«Pour moi, cuisiner, c’est de la technique. Bien sûr, les recettes c’est super, mais ça ne fait pas un super plat. Ce sont les gens qui le font. Mon but est d’enseigner et de montrer aux gens comment cuisiner, pour qu’ils puissent prendre un ensemble d’ingrédients et faire quelque chose de spécial. Bien sûr, vous trouverez des recettes sur ce site. Mais plutôt que des ingrédients et des procédures, je tente de mettre en évidence les techniques nécessaire pour créer le meilleur plat possible.»

Pour chaque plat, on peut lire une «vue d’ensemble de la recette et clés du succès» et se limiter à ça pour cuisiner. Mais si on n’est pas encore tout à faire sûr de soi, la vraie recette complète est juste en dessous...

Autre preuve du développement de la tendance selon The Guardian, des magazines comme Bon Appétit ont aussi commencé à publier des articles avec moins de recettes. Ou des recettes moins longues, avec moins d’explications, comme «comment faire cuire un rôti en cocotte sans recette», ou «comment faire une bonne soupe d’automne sans recette».

Pour cette dernière, il faut par exemple construire une base, utiliser des produits de saison, décider de la consistance souhaitée, ajouter un peu de protéines et/ou de céréales, saupoudrer avec des petites choses et ajouter des condiments. Là encore, pas d'étapes détaillées, mais du bricolage improvisé et maîtrisé, à partir d'une idée de base et de certaines méthodes. Alors, à quand la publication d'un manuel de non-recettes? 

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