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Les plats du jour ou la survivance de la tradition

Allard, Lapin à la moutarde ©Pierre Monetta

Allard, Lapin à la moutarde ©Pierre Monetta

Le plat du jour, inscrit ou non sur une ardoise, est une tradition qui se perd. La plupart des restaurants français proposent des cartes figées, liées aux commandes de Rungis ou de fournisseurs attitrés (bouchers, poissonniers), à peine modifiées par les produits de saison, les asperges vertes, les noix de Saint-Jacques, les fruits rouges…

Le rituel du plat quotidien est en train de se perdre, à l’exception de certaines maisons de bouche gérées par des restaurateurs et des chefs soucieux de la mémoire culinaire et des préparations ancestrales.

Voilà une sélection d’adresses parisiennes où certains plats de saison sont mis en lumière pour l’agrément de bons gourmets.

Drouant

Drouant, le grand restaurant cher aux Frères Goncourt, fondé en 1880 par Charles Drouant, a été racheté en 2006 par l’Alsacien Antoine Westermann, ex-chef trois étoiles du Buerehiesel de Strasbourg (cédé à son fils Éric, une étoile) et que le créateur d’un délicieux pâté en croûte (25 euros) a dynamisé avec le concours du chef associé Anthony Clément.

Drouant est devenu un passage obligé pour les gourmets français. Le répertoire traditionnel, les plats locaux, la choucroute 100% alsacienne (38 euros) restent des atouts majeurs de ce restaurant Art Déco, magnifique escalier Ruhlmann et terrasse aux beaux jours.

Voici un aperçu du semainier, exemplaire à plus d’un titre. Tous les plats sont à 20 euros.

Lundi: le Parmentier d’agneau aux panais, de l’épaule cuite doucement enrichie par ces légumes d’antan.

Mardi: le bœuf bourguignon aux pâtes fraîches maison, à partir du paleron fondant agrémenté d’oignons et de carottes.

Pot-au-feu de chez Drouant, © Jean-Christophe Marmara 

Mercredi: la bouchée à la reine de Drouant aux ris de veau, quenelle crémée de volaille aux champignons.

Jeudi: la tête de veau sauce gribiche, joue, langue, légumes, câpres et vinaigre.

Vendredi: l’aïoli de cabillaud poché façon Maman Westermann, bouillon de légumes aillé, sans forcer.

Samedi: le pot-au-feu de Drouant, viandes de bœuf, plat-de-côte, queue de bœuf, paleron, cuites dans un bouillon huit à douze heures avec les légumes. En accompagnement, céleri rémoulade, poireaux, moutarde dans une coupelle servie à part. Un chef-d’œuvre de cuisine ancienne.

Dimanche: le poulet fermier de la Drôme ou de Challans rôti entier, arrosé d’huile et de beurre, frites des pommes de terre Agria et salade, pour deux ou quatre. Une affaire.

Drouant

16-18 place Gaillon 75002 Paris. 

Tél.: 01 42 65 15 16. 

Délicieux desserts en ramequins.

 

Allard

Ce fameux bistrot des dames Allard, le premier à être étoilé au Michelin dans les années 1960-1970, emploie une chef, Laëtitia Rouabah, aux fourneaux fumants placés à l’entrée de l’établissement cher au vieil Aga Khan et à Pierre Daninos. Semainier invariable jusqu’à l’été.

Lundi: le cassoulet façon Fernande Allard au déjeuner et au dîner. Le plat de terroir par excellence à la carte d’Allard depuis 1930. Six viandes différentes mijotées avec les haricots tarbais Label Rouge (28 euros).

Allard Cassoulet façon Fernande Allard © Pierre Monetta

Mardi: les côtes d’agneau rôties au sautoir au thym et à l’ail, vrai jus, ratatouille de légumes à part (38 euros).

Mercredi: les rognons de veau sauce Madère. Saisis à vif sur une poêle bien chaude, jus de veau, haricots verts et pommes grenaille (32 euros).

Jeudi: le lapin à la moutarde. L’avant et le râble cuits avec la sauce pour que la chair s’attendrisse au mieux. Indémodable (24 euros).

Vendredi: les petits rougets au beurre blanc. Cette grande sauce a fait connaître Allard à tous les fins becs. Onctueux, le beurre blanc est agrémenté d’échalotes grises, un must. Légumes en accompagnement (42 euros).

Samedi: l’onglet de bœuf aux pommes grenaille, sauce béarnaise. Grillé ou poêlé, servi tendre et juteux (32 euros).

Dimanche: la pintade fermière aux lentilles Label Rouge. Dodue, rôtie, arrosée, les sucs liés aux lentilles et la sauce aux abats (39 euros pour deux).

Allard

41 rue Saint-André-des-Arts 75006 Paris.

Tél.: 01 58 00 23 42.

Le Pied de Cochon

La brasserie des anciennes Halles qui ne ferme jamais – pied de porc servi à 4 heures du matin – présente sept plats du jour à des tarifs très raisonnables, signés du chef Christophe Quinart-Gouret, un expert des cuissons justes.

Lundi: le foie de veau poêlé aux échalotes, purée lissée au beurre (27 euros).

Mardi: le petit salé aux lentilles du Puy, un must de l’enseigne du groupe Frères Blanc (22 euros).

Mercredi: le pot-au-feu de bœuf tradition, légumes et viandes confites (34 euros).

Jeudi: la blanquette de veau fermier à l’ancienne, une recette de rêve (29 euros).

Vendredi: l’aïoli provençal, poisson du jour (28 euros).

Samedi: le poulet fermier en cocotte, frites (24 euros).

Dimanche: le gigot d’agneau rôti, gratin dauphinois (33 euros).

Le Pied de cochon

6 rue Coquillière 75001 Paris. 

Tél. : 01 40 13 77 00.

Le Grand Café Capucines

Créée en 1875, cette enseigne célèbre des boulevards, à l’heure où les impressionnistes exposaient dans l’atelier du photographe Nadar, vingt ans avant les premières projections des Frères Lumière, a été rénovée par Jacques Garcia façon Art Nouveau, et propose des plats du jour conçus par Bernard Leprince, MOF, comme la multitude de légumes, vinaigrette en sucre caramel (14 euros), l’asperge blanche des Landes, légumes printaniers en vinaigrette (19 euros), la sole, purée de pommes de terre maison (39 euros) le pavé de cabillaud, sucs de betterave, sucre perlé et pamplemousse (26 euros), le carré d’agneau du Limousin en croûte d’herbes, jus au romarin, pommes fondantes et haricots verts (39 euros), et une crème gourmande au caramel et zestes de citron vert confits (9 euros). Au premier étage, vue intéressante sur le boulevard des Capucines cher aux Parisiens de souche.

Le Grand Café Capucines

4 boulevard des Capucines 75009 Paris. 

Tél. : 01 43 12 19 00.

Flora Danica

Au rez-de-chaussée de la Maison du Danemark, cet agréable restaurant prolongé par une terrasse intérieure s’est spécialisé dans le saumon nordique en plusieurs versions. Le saumon gravlax et ses pickles de légumes (15 euros), le voyage autour du saumon fumé, une assiette de quatre sortes de saumon et le blini au levain (27 euros), le saumon mariné façon Gilbert Bécaud tranché épais, sauce à l’aneth (31 euros), la moitié des ventes, et le saumon cuit à l’unilatéral (27,30 euros) valent le voyage –un poisson célébré comme nulle part ailleurs à Paris. Bière danoise et aquavit au verre. Dépaysement garanti sur la plus belle avenue du monde.

Flora Danica

142 avenue des Champs-Élysées 75008 Pris. 

Tél. : 01 44 13 86 26.

Citrus Étoile

À deux pas de l’Arc de Triomphe, Gilles Epié, ancien patron du Miraville sur les quais, passé par Los Angeles où il a été sacré Meilleur Chef des U.S.A., conduit ce restaurant lumineux de main de maître. L’étoile manque, hélas.

Parmi les spécialités et plats du jour, les asperges blanches cuites à l’anglaise, saumon d’Écosse mariné à la grenobloise (21 euros), les sardines royales désarêtées, fumées et marinées à l’orientale, sauce citron confit pimentée (22 euros), le velouté froid de lentilles et homard, crème soufflée à l’estragon (17 euros), le petit épeautre en risotto de homard, sot-l’y-laisse et maïs (26 euros), et le soufflé tout chocolat grand cru, coulis de chocolat et crème glacée au chocolat suisse (21 euros). Une des meilleures tables des Champs-Élysées. Service animé par la belle Élisabeth Epié, experte en vins de Bourgogne.

Citrus Etoile

6 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. 

Tél. : 01 42 89 15 51. 

Menus à 48 euros et 69 euros. Affilié à Châteaux & Hôtels Collection.

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