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Au cœur de Monaco, Alain Ducasse face à Joël Robuchon

Restaurant Alain Ducasse, loup, betterave, agrumes | Pierre Monetta

Restaurant Alain Ducasse, loup, betterave, agrumes | Pierre Monetta

Histoire d'une rivalité de géants multi-étoilés, cinquante restaurants à eux deux dans le monde.

Le coup de génie du prince Rainier III aura été de faire venir en 1987 Alain Ducasse du Juana –un charmant hôtel de Juan-les-Pins où il avait obtenu deux étoiles– au Louis XV de l’Hôtel de Paris: un restaurant-musée, une belle endormie du palace pâtissier où la gastronomie était tombée dans les oubliettes.

Les clients d’alors allaient dîner au Moulin de Mougins, le trois étoiles de Roger Vergé, inventeur de la cuisine du soleil, à l’Oasis de La Napoule, l’autre trois étoiles de Louis Outhier, et à la Bonne Auberge d’Antibes, menée de main de maître par le dauphinois Jo Rostang, triple étoilé aussi. La Côte d’Azur avait là des champions de la poêle, de fieffés artisans du savoir manger méditerranéen. Jamais on n’avait aussi bien mangé sur la Riviera.

Très bon palais, rigoureux avec son chef azuréen, le prince souverain avait bien remarqué cette constante évasion des habitués de Monte-Carlo en mal de plaisirs de bouche –Pierre Cardin aussi qui avait ouvert un Maxim’s monégasque.

Et Ducasse surgit, recommandé aux autorités de la Principauté par le Niçois d’adoption Jacques Maximim et par Michel Pastor, roi de l’immobilier sur le Rocher et bon dégustateur de Château d’Yquem. Le projet proposé au prince, un document de trente pages signé d’Alain Ducasse, dépassait tous les rêves de la famille régnante. Le Landais, fils d’une éleveuse de volailles des Landes, s’engageait à concevoir et à réaliser un restaurant triplement étoilé –du jamais vu dans un grand hôtel français, même au Ritz, au Plaza ou au Crillon de Paris.

En trois ans de travaux et d’investissements (mobilier, matériels de cuisine, terrasse sur la Place du Casino), Ducasse propulsait le Louis XV aux portraits et dorures façon Versailles sur la plus haute marche du podium Michelin: un événement de portée mondiale qui allait faire naître un flot de réservations pour les suites et chambres de l’Hôtel de Paris car Ducasse avait décidé de limiter à soixante les places disponibles au Louis XV, ce qui a fait bondir le chiffre d’affaires du palace.

Les meilleurs foodistes restaient une semaine et plus afin de tester l’ensemble de la carte ducassienne envoyée par un génial cuisinier, Franck Cerutti, un as des ravioli au pistou, du risotto all’onda et des fraises des bois cueillies dans les collines toute l’année –en plus du premier menu tout légumes avec ou sans truffes, une première dans la haute cuisine française.

Les oligarques russes, buveurs de cognac Louis XIII et de Romanée Conti en magnum, piliers du casino en face, ont beaucoup contribué à la formidable notoriété du Louis XV et aux phénoménales additions des dîners du Grand Prix en mai et des soirées d’été durant lesquelles Noël Bajor, le chef sommelier du restaurant, s’efforçait de persuader la clientèle la plus huppée que les sodas glacés ne pouvaient voisiner avec l’agneau aux truffes. Ah combien de convives ignorants des grands flacons de l’Hexagone ont été convaincus par ses judicieux conseils! La table, c’est de l’expérience et de l’éducation. Le Louis XV a été et reste une école de civilisation à la française.

On ne dira jamais assez tout ce que la constante créativité d’Alain Ducasse a apporté à la Principauté. Le chef Cerutti est désormais chargé des trois restaurants –dont le grill au huitième étage– du palace en travaux. Le Landais boulimique de travail –jamais un bain de mer sur la Côte– a même lancé une excellente trattoria de 300 places à la place du Bar et Bœuf, près du Jimmy’s, face à la mer.

Le Louis XV a rouvert à la mi-avril, c’est désormais le Restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, hommage et reconnaissance de la SBM au créateur du cookpot de légumes, devenu citoyen monégasque par un décret du prince Albert, bien conscient de la dette morale envers l’ancien chef de Roger Vergé à l’Amandier de Mougins, devenu le deus ex machina de la Principauté des Grimaldi.

Restaurant Alain Ducasse, primeurs à la truffe noire © Pierre Monetta

Tout change –ou partiellement– sur le Rocher et l’ex-Louis XV n’a pas échappé à ce vent de modernité. Certes, Alain Ducasse et Patrick Jouin, son architecte attitré, n’ont pas touché à l’essentiel, les murs, le plafond, les portraits, la couleur dorée, une sorte de chef-d’œuvre kitsch, un trésor architectural préservé comme il se doit: le grand restaurant à la lumière azuréenne date de 1864. C’est probablement le plus beau restaurant français avec le Véfour, la Tour d’Argent, Lucas Carton et Maxim’s.

Pour Ducasse, «la tradition est la mère de l’ignorance», comme l’écrivait Montesquieu. Il a tenu à apporter sa touche personnelle ici et là, les fauteuils contemporains, les nouveaux couverts à venir (restent les cuillères à café en vermeil), l’armoire centrale de l’officier de bouche qui touille les salades, tranche les pains, dresse des plats et les desserts sous le plafond orné d’un cercle de 2.400 spots lumineux comme une vaste couronne spectaculaire au centre de la salle à manger –rien ne change en profondeur.

La carte de vrai luxe gastronomique propose de superbes compositions: les gamberoni (grosses crevettes) de San Remo pris dans une délicate gelée de caviar Schenkri de Chine (160 euros), le chef-d’œuvre des entrées avec les asperges vertes à la vapeur parfumées au lait de brebis caillé et citron (88 euros) et, bien sûr, les primeurs des jardins de Provence à la truffe noire (88 euros), un must pour les néophytes.

Parmi les produits de saison, le homard bleu aux baies de myrte et gingembre (116 euros), le poisson de pêche locale découpé devant vous (daurade, saint-pierre…) aux asperges et olives de Nice pour deux à trois personnes (100 euros par personne), le loup de Méditerranée aux betteraves et agrumes du mentonnais (110 euros), le turbot côtier en tronçon aux carottes et coriandre fraîche (100 euros) et, une innovation chère à l’âme paysanne du chef, les tripettes de stockfish (morue) en fin ragoût et saucisse Perugina (74 euros), difficile à vendre aux palais mégoteurs, mais pas aux bons gourmets!

Dans le quatuor de viandes, le pintadon des Landes au feu de bois, petits pois et morilles, un plat du souvenir (92 euros) et un admirable classique, le pigeonneau au foie gras de canard et pommes de terre sur la braise (92 euros). De la haute cuisine sans chichis.

A décor de rêve, compositions d’exception envoyées par la brigade (vingt cuisiniers, pâtissiers, boulangers) du chef Dominique Lory, un fidèle de l’esprit et de la lettre ducassiens: moins de gras, moins de sel, moins de sucre, priorité à la santé grâce à des produits de saison.

Au chapitre des desserts, le plantureux baba au rhum de votre choix enrichi d’une crème mi-montée (30 euros), et les fameuses framboises de l’arrière-pays, biscuit et sorbet citron vert/vanille (30 euros). Peut-on rêver plus de raffinement aromatique sur le Rocher?

Toutes ces assiettes salées ou sucrées dégagent «le goût d’ici», c’est l’iode de la Méditerranée, la mère nourricière, les ressources agricoles des collines, des marchés, des paysans visités depuis des lustres par Franck Cerutti, prince des Nissards au palais affûté comme Bruno Cirino à l’Hostellerie Jérôme à La Turbie. Le mythe ducassien de l’excellence est ici renforcé par la magie de l’endroit et l’élégance du service précis, attentif: un exemple vivant pour la restauration du globe.

Hôtel de Paris

Place du Casino, Monaco

Tél.: (377) 98 06 88 64

Menus Les Jardins de Provence à 130 euros, Pour les Gourmets à 310 euros. Salle Empire aussi pour le dîner

Fermé mardi et mercredi

Seulement 50 chambres côté casino à partir de 650 euros

Le site

Comme il n’y a que cinquante chambres et suites ouvertes à l’Hôtel de Paris, l’Hermitage 1900, rénové et agrandi par la SBM, accueille les fidèles de la Principauté –superbe verrière 1900 sous laquelle sont servis le petit déjeuner et les repas du Vistamar doté d’une magnifique terrasse sur la mer, le dîner dans la douceur du soir.

Le valeureux chef Joël Garault, en place depuis 1998, une étoile Michelin, a été l’un des pionniers de la cuisine de la mer grâce à l’expérience des Rinaldi, les deux pêcheurs monégasques qui sortent à 4 heures du matin, retour à 9 heures, les filets débordant de maquereaux, de saint-pierres, d’anchois (pour la tarte fine), de dentis (rares), de loups, de rougets nacrés et autres poissons de roche pour la belle bouillabaisse en trois services (66 euros).

Ici, le chef, en contact quotidien avec les Rinaldi, ne transige pas sur l’éthique prônant la pêche durable, la provenance de la sole de Bretagne (59 euros), le turbot des côtes, le thon rouge interdit par le prince –le personnel de salle teste tous les plats, une rareté dans la haute restauration.

L'Hermitage

Square Beaumarchais, Monaco

Tél.: (377) 98 06 98 98

Remarquable menu à 68 euros, 130 euros aux truffes de Richerenches. Carte de 75 à 120 euros. Rosé puissant de Lichine au verre (20 euros). Petite restauration au Limùn

Chambres à partir de 300 euros

Pas de fermeture

Le site

Joël Robuchon, le grand chef dit «le Poitevin la Fidélité» aurait dû en 2000 être engagé au Port Palace, édifié face à l’armée de yachts bien rangés sur le port maritime, un site stratégique de Monaco. Il avait dessiné les plans des cuisines en étage, mais le projet n’a pu être mené à bien.

En 2004, l’inventeur de la gelée de caviar à la crème d’asperges a accepté l’offre de la famille de Nabil Boustani, promoteur libanais, acquéreur en 1980 de l’Hôtel Métropole, sur un terrain tout proche des jardins de Monte-Carlo, qui appartenait jadis au pape Léon XIII.

Conçu comme une demeure privée où l’on entre par une allée de pierres blanches, l’édifice d’une altière beauté, vue sur la mer de la salle à manger, a bénéficié de l’expérience, des recherches, des trouvailles de Jacques Garcia, magicien des atmosphères qui a su aménager les intérieurs comme une villa méditerranéenne, petits salons, coins et recoins, statues, bibliothèque, salle à manger lumineuse –rien d’un cinq étoiles clinquant, anonyme.

Restaurant Yoshi © Marcel Jolibois

Dès l’ouverture, le Métropole, de l’autre côté de l’Hôtel de Paris, a capté une clientèle d’hiver, à quoi s’est ajoutée la population des heureux vacanciers, adeptes de la piscine, du spa Espa, et des trois restaurants créés par Joël Robuchon: la table élégante deux étoiles pilotée par le chef très doué Christophe Cussac, ex-second du maestro, le japonais Yoshi, logé dans une salle à manger franco-nippone, étoilée aussi, ouverte sur un jardin, et l’Odyssey, le dernier-né, près de la piscine, décoré en 2013 par Karl Lagerfeld –réservé aux clients du Métropole, sauf pour le dîner à la belle étoile.

En 2010, le Métropole a été sacré Meilleur Hôtel du Monde par Leading Hotels of the World. Il n’est pas en concurrence directe avec l’Hôtel de Paris ou l’Hermitage, dans la périphérie immédiate du casino et de l’Opéra, c’est un autre choix, une destination spécifique avec de nombreux atouts, l’espace, le confort façon oasis au cœur de la Principauté.

L'éventail des plats signature de Joël Robuchon, ses fameux classiques sont à la carte: la langoustine en papillote croustillante au basilic (73 euros), le riz arroz bomba façon paella (53 euros), les spaghetti au homard bleu, émulsion coralline (64 euros), le saint-pierre en filet de bohémienne méridionale (86 euros), l’œuf de poule mollet et friand au caviar impérial et saumon fumé (89 euros), les côtes d’agneau de lait dorées au thym et aubergine (58 euros), la fameuse purée offerte, et l’irrésistible chariot de desserts de saison.

Le lundi à midi, le restaurant Robuchon affiche complet. Il faut souligner que les prix sont très attractifs pour la Principauté truffée de Ferrari, de Bentley, de Rolls, de Porsche, de Mercedes… On est stupéfait de découvrir les tarifs très raisonnables, sans excès, croque-monsieur d’anthologie (22 euros), d’où l’affluence toute l’année. Chapeau.

Alain Ducasse et Joël Robuchon face-à-face: la gastronomie à Monaco a bénéficié de ce formidable tandem, de l’aura de ces deux géants de la cuisine liés par une amicale rivalité qui ont propulsé le savoir manger, l’excitation des papilles, le désir de se régaler au plus haut niveau –67% de taux d’occupation des hôtels du Rocher en 2014.

Le Métropole

4 avenue de la Madone

Tél.: (377) 93 15 15 15

Menus à 55, 73 et 83 euros, 120 euros au dîner. Carte de 90 à 130 euros

Fermé le mercredi

Chambres à partir de 350 euros

Le site

 

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