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L'Hexagone et l'Abeille du Shangri-La, deux belles tables parisiennes

A gauche, foie gras de canard poché, snacké, consommé au thé Lapsang Souchong de l'Abeille © Winkelmann; à droite, pigeon bressan à l'Hexagone © Jacques Gavard

A gauche, foie gras de canard poché, snacké, consommé au thé Lapsang Souchong de l'Abeille © Winkelmann; à droite, pigeon bressan à l'Hexagone © Jacques Gavard

Mathieu Pacaud fait preuve d'une grande dextérité et Christophe Moret mérite une troisième étoile.

Mathieu Pacaud à l'Hexagone

C'est l'événement gastronomique de ce début d'année, la création risquée de l'Hexagone par Mathieu, le fils de Bernard Pacaud, très grand cuisinier trois étoiles à l'Ambroisie, place des Vosges, qui a appris à 16 ans l'art de cuire et d'assaisonner chez la Mère Brazier à Lyon, puis est devenu le bras-droit de Claude Peyrot au Vivarois à Paris, un chef triplement étoilé (à la retraite) dont Robert Courtine, le critique gastronomique du Monde pendant quarante ans, écrivait qu'il était l'un des plus grands maîtres du XXe siècle.

Les chiens ne font pas des chats, voilà ce que l'on pourrait dire en savourant le fabuleux répertoire des plats à la carte du trentenaire Mathieu Pacaud, quinze ans de métier de cuisinier, formé par le double étoilé Eric Briffard au Plaza, puis à Londres, et surtout commis puis adjoint de Bernard Pacaud, magnifique maestro aux géniales fulgurances comme le feuilleté de langoustines au curry, la tourte aux truffes et à la crème (en saison), l'œuf au sabayon de caviar, la poularde Albufera à la truffe blanche et la sublime tarte au chocolat. Un récital inoubliable, jamais figé, qui aura marqué le savoir (bien) manger depuis 1986 en France, date de l'installation des parents Pacaud dans les salons aux boiseries aristocratiques de l'Ambroisie: un éblouissement à chaque assiette. Bernard Pacaud est et demeure l'égal de Robuchon, Ducasse, Guérard et Savoy…

Dans l'ombre de son père taciturne, exigeant, méticuleux dans ses choix de produits, Mathieu a peaufiné son talent naissant et au début 2015, il a ouvert l'Hexagone, à deux pas du Trocadéro, une salle à manger tout en longueur, le long d'un jardin, une sorte de défi architectural étendu sur mille mètres carrés, 70 employés, 17 cuisiniers et un chef adjoint, Julien Lefebvre, venu du Pré Catelan de Frédéric Anton, trois étoiles depuis douze ans, jamais contestées.

Au-delà du feu sacré, Mathieu est doté d'une culture multiforme rare chez un cuisinier, lecteur de Nietzsche, pianiste quasi-professionnel, compagnon de clavier du virtuose Michel Dalberto, il compose des plats en hommage à Beethoven, à Mozart. Un surdoué étonnant dans cet univers clos d'artisans plus manuels que découvreurs de la prose de Proust, et des arias de Bach.

A l'Hexagone, Mathieu prend son envol, loin de son père. La partition culinaire actuelle n'a rien à voir avec le splendide récital de l'Ambroisie, même si les méthodes, les principes, l'esprit des assiettes (les goûts les plus vrais) sont ceux de la haute cuisine française: les darioles de foie gras, morilles farcies à la ricotta, sauce poulette (35 euros), la melba d'escargots au coulis d'ail des Ours, émulsion de badiane (35 euros), le dos de sole à la viennoise, asperges et morilles, pomme de terre fumée, sauce au vin jaune (40 euros), la noix de ris de veau braisée, émulsion d'estragon et sauce diable (40 euros), et le gratin de fraises des bois, jus de fraise à la badiane, billes de citron vert (20 euros).

Toutes ces préparations d'une dextérité maîtrisée relèvent d'un raffinement évident qui n'est pas loin des meilleures tables étoilées de la capitale –exactitude des recettes et extrême délicatesse des saveurs.

A l'Hexagone, viennoise de dos de sole © Jacques Gavard

Depuis l'inauguration il y a quatre mois, Mathieu Pacaud et sa brigade ont sorti cinquante plats et la carte de printemps, vingt intitulés en demi-portions, est en mouvement perpétuel.

Rien ne vient troubler le mangeur par des garnitures improbables, tout est pensé, calibré, soigné, inventif: le pigeon bressan, carottes confites, glace royale (40 euros) ou le bœuf maturé beurre Foyot à la fondante pomme de terre tapée (elle est cuite à l'eau puis écrasée délicatement et dorée au four), jus gras (40 euros), et la divine île flottante aux pralines roses (20 euros), un savoureux régal.

Le père, inquiet par la hauteur de l'investissement (huit millions d'euros, un record à Paris), a validé la quasi-totalité des œuvres gourmandes de son fils qui affiche des prix raisonnables, le tiers de l'Ambroisie, d'où l'affluence quotidienne, quatre jours de délai pour le dîner en fin de semaine. Une centaine de vins au verre, une innovation, du sommelier Benjamin Roffet, MOF: le Montlouis frais 2012 à 10 euros, le Meursault les Narvaux 2010 à 20 euros, le rouge du Roussillon l'Horizon à 13 euros et le verre de Pétrus 2009 à 600 euros pour les fous amoureux du roi du Pomerol. Une adresse de classe à inscrire dans vos tablettes.

L'Hexagone

85 avenue Kléber 75016 Paris

Menu Affaires au déjeuner à 49 euros, du mardi au vendredi, menu Hexagone à 135 euros et menu Découverte en 7 temps à 190 euros. Addition moyenne à 100 euros.

Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Le site

Christophe Moret à l'Abeille du Shangri-La

L'excellent Philippe Labbé, ancien chef doublement étoilé de la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), puis de l'Abeille, parti vers d'autres cieux, c'est le quadragénaire Christophe Moret, trois étoiles au Plaza Athénée, qui a pris le relais à la tête de ce restaurant très français de ce beau palace de style chinois façon Hong Kong –les trouvailles architecturales de Roland Bonaparte, le premier propriétaire, ont été conservées comme l'impressionnant escalier de marbre et les salons de réception de ce monument parisien de pierres blanches face à la tour Eiffel. Le Shangri-La, très aimé des Parisiens, est une réussite majeure à saluer.

L'arrivée de Christophe Moret en cuisine permet aux gourmets de découvrir le style très classique de ce chef d'expérience, un des disciples préférés d'Alain Ducasse, dix-sept ans à ses côtés –et trois étoiles au Plaza Athénée, l'école de la perfection culinaire. Après le palace clinquant de l'avenue Montaigne, Moret a rénové le répertoire daté de Lasserre qu'il a enrichi et dépouillé à sa manière. Ce grand gaillard au regard chaleureux est un fervent défenseur du legs d'Escoffier, des plats de la tradition française où la sauce est reine, c'est la parure d'un beau plat.

A l'Abeille, oursin et caviar en délicate royale © Winkelmann

Les deux premières cartes de l'Abeille, le sceau emblématique de l'Empereur, restituent de superbes préparations très travaillées comme l'oursin et le caviar en délicate royale iodée, ensorcelante en bouche (85 euros), les langoustines de casier en savoureux bouillon ginger/lime (70 euros), le foie de canard chaud poché puis snacké dans un consommé au thé Lapsang Souchong (65 euros), un pur chef-d'œuvre, cuisson à la seconde et amplitude des saveurs, et les grenouilles dorées aux morilles blondes et brunes qui ont remplacé les truffes noires d'hiver (68 euros). Tout cela, ces entrées limpides, enchantent les papilles.

Pour suivre, la volaille de Bresse en fricassée, asperges vertes et morilles brunes mouillées au Château-Chalon, crêtes de coq, rognons, une assiette divine par la diversité des textures et des goûts (90 euros), la barbue de petit bateau étuvée aux asperges vertes et morilles, un concentré iodé et légumier d'un dépouillement idéal (80 euros). Et le homard rôti et primeurs au sautoir, sucs savoureux, de la haute cuisine (110 euros).

Le pigeonneau de Racan rôti au foin, petits pois à la française, sauce salmis (75 euros), le lapin, artichauts et févettes cuisinés en cocotte, sauce saupiquet (65 euros), le ris de veau doré, asperges blanches caramélisées, jus réglissé (80 euros) et l'épaule d'agneau de lait confite/laquée, petit épeautre au parfum de coco (80 euros) complètent l'éventail des viandes de saison aux accompagnements, jus et sauces qui tombent juste. Un régal, assurément.

Cet ensemble très cohérent révèle les fruits de l'expérience «haute cuisine» de ce chef parvenu au sommet de son artisanat: c'est un maître de l'assiette d'aujourd'hui, lisible, claire, «simple sans être simpliste» comme le dit Alain Ducasse très justement. La vérité du produit est là, comme la sole cuite à l'arête, farcie de truffes et champignons de cet hiver.

Voilà une leçon de cuisine française qu'on est heureux de saluer –les dîners sont complets et le service du déjeuner, jeudi et vendredi, débutera le 7 mai. Une bonne nouvelle pour les foodistes et pour le guide Michelin, très attaché aux deux repas: le chef Moret pourrait retrouver la troisième étoile qu'il mérite amplement.

A noter un admirable plateau de fromages recouvert d'une cloche des maîtres affineurs Bernard et Jean-François Antony et un dessert au chocolat Sura «île de Java» glissé dans un tube en jeux de texture (28 euros), couronné par le guide Lebey. Conclusion magistrale.

Bon choix de vins au verre du sommelier Cédric, connaisseur des vins italiens: Barolo Azienda Massolino 2010 (25 euros). Peu de couverts, service de grande maison qui va jouer pour les récompenses attendues du guide rouge en février 2016.

L'Abeille du Shangri-La

10 avenue d'Iéna 75016 Paris.

Tél.: 01 53 67 19 98.

Menu Plaisirs de table à 195 euros et menu Printemps 2015 à 230 euros. Sélection de vins au verre en accord avec votre menu à 235 euros. Carte de 180 euros à 250 euros.

Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

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