Boire & manger

Tout est bon dans le thon

Temps de lecture : 3 min

À force de manger du thon en boîte industriel, on a fini par oublier à quoi ressemblait la bête.

Thon confit. | Tommaso Melilli
Thon confit. | Tommaso Melilli

Beaucoup de scientifiques estiment que dans un avenir assez proche, l'humanité ne se nourrira plus de pâtes, fruits, légumes ou animaux divers –et encore moins de homard– mais d'objets comestibles non identifiés, parfois solides, la plupart du temps liquides.

Le plaisir gustatif et gastronomique serait destiné à disparaître sous peu, et l'explosion ces dernières années de l'intérêt pour ce que nous mangeons serait une forme de réaction inconsciente de notre civilisation à ce changement imminent.

Je trouve cette prophétie assez drôle, parce que finalement, il existe déjà un aliment que nous mangeons tout le temps, sans y penser et sans y chercher la moindre émotion culinaire. Un aliment qui a perdu toute ressemblance organique avec le produit d'origine, qui dans notre imaginaire a depuis longtemps arrêté d'être un poisson, dans une sorte de sublimation à l'envers. Je pense bien évidemment au thon en boîte.

Depuis longtemps, je refuse de manger tout ce qui en contient, en partie pour des raisons éthiques, mais surtout pour des raisons intellectuelles: tout est bon dans le thon, et il y a plein de choses intéressantes à faire avec la bête entière.

L'un de mes petits plaisirs inavouables consiste à manger, crus et avec les mains, les morceaux de chair qui s'accrochent aux arêtes après avoir levé les filets. Si le thon dépasse les 8 kilos environ, on arrive même à identifier la moelle, ce qui permet d'imaginer un joli ossobuco de thon.

Vient ensuite la question des entrailles. L'expérience fait beaucoup quand il s'agit de déterminer le sexe d'un thon, mais elle ne fait pas tout: il m'est souvent arrivé de croiser des thons queer.

La boutargue, soit la poche qui contient les œufs, est assez connue –comme tous les trucs chers. La préparer consiste simplement à recouvrir la poche de gros sel, à la rincer puis à la recouvrir à nouveau avec du sel, jusqu'à atteindre la texture idéale.

Cela fait des années que je demande à la poissonnerie de sélectionner pour mes cuisines des thons femelles, pour m'amuser à faire la boutargue maison. À ma grande déception, on me refile presque toujours les mâles.

Il a fallu s'y faire, et j'ai parfois servi, en entrée, la laitance –qui est tout à fait ce que vous imaginez. Cela donnait lieu à des sketchs particulièrement cocasses au moment de rédiger l'ardoise, mon collègue de la salle refusant catégoriquement d'écrire «sperme de thon»: «Mon poulet, les gens veulent des frites, pas du sperme de thon.»

On s'en était sortis en le présentant comme plat hors menu, que je proposais personnellement en disant qu'il s'agissait de «la boutargue des garçons».

Pour info, si jamais ça devait intéresser quelqu'un: je conseille de cuisiner la laitance de thon au beurre, après l'avoir rapidement roulée dans la farine, comme on ferait pour un ris de veau.

Le thon rouge est une variété très prestigieuse, mais hautement menacée; il existe plein d'autres sortes de thons blancs, thonines, cousines et cousins, qui en été sont très disponibles et tout à fait délicieux.

Acheter du thon pêché dans un port d'une ville dont vous arrivez à prononcer le nom est souvent une bonne garantie de qualité.

Demandez à la poissonnerie des gros morceaux, en prévenant quelques jours à l'avance pour l'organisation: faites-vous un steak le jour même, et avec le reste, préparez vous-mêmes votre thon en conserve.

Thon confit


Tommaso Melilli

  • 400 g de steak de thon frais d'au moins 3 cm d'épaisseur
  • 1 grande tasse d'huile d'olive de bonne qualité mais assez neutre (si vous n'avez qu'une huile d'olive très chère et très aromatique, n'en mettez qu'une demi-tasse et complétez avec de l'huile de tournesol)
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 gousse d'ail
  • 2 feuilles de laurier ou, selon votre goût, de l'origan, thym, romarin
  • Quelques graines de poivre noir

Dans un petit poêlon, versez tous les ingrédients, thon compris, et chauffez à feu très doux. Quand le morceau de poisson remonte à la surface, éteignez le feu. Si vous avez des doutes, coupez un morceau de thon et regardez la couleur de la chair: si le poisson est juste rosé à cœur, vous avez gagné.

Normalement, l'huile devrait atteindre à peu près 95°C, pas plus. Si vous avez un thermomètre de cuisine, c'est l'occasion de vous en servir, mais en réalité, la température n'a pas à être précise: le résultat ne sera jamais vraiment le même. Cela vous permettra de débattre longtemps avec vos proches sur quel pot de thon était le plus tendre et le plus goûteux.

Laissez refroidir complètement, remisez dans un pot en verre très propre ou dans une boîte en plastique et conservez au réfrigérateur. S'agissant d'une conserve faite avec des méthodes très artisanales, mieux vaut la consommer sous une dizaine de jours maximum. De toute façon, une fois que vous l'aurez commencée, la possibilité qu'il en reste au bout de dix jours est hautement improbable.

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