Boire & manger

Quand coquelets et aubergines vendent leurs âmes au diable

Temps de lecture : 3 min

Une sauce diabolique qui fera rougir à coup sûr vos convives.

Pour les gourmands: il est conseillé de doubler les proportions de la marinade. | Tommaso Melilli
Pour les gourmands: il est conseillé de doubler les proportions de la marinade. | Tommaso Melilli

Dans les années 1970, le psychologue américain Paul Rozin a passé beaucoup de temps au Mexique, en particulier dans l'État d'Oaxaca.

Aujourd'hui, il est considéré comme le plus grand spécialiste de la psychologie du goût: il avait une question qui le travaillait depuis longtemps, et la réponse ne pouvait se trouver que dans la région où l'on mange les trucs les plus pimentés du monde.

Le psychologue cherchait à comprendre pourquoi, par exemple, à Oaxaca, on semblaient être beaucoup plus à l'aise avec le piment qu'à New-York.

Avec l'aide d'une équipe médicale, il a donc testé le degré de tolérance physique aux brûlures que le piment produit sur nos papilles. Paul Rozin imaginait peut-être découvrir que les Mexicain·es sont constitué·es différemment, et que les piments qui détruisent le palais à certain·e·s sont complètement inoffensifs pour d'autres, ce qui aurait permis d'affirmer que les traditions culinaires sont en partie une question d'héritage génétique.

Les résultats de ses recherches furent très clairs: ce n'est pas du tout le cas.

Le degré de tolérance physique aux brûlures issues de la capsaïcine, la molécule du piment, était quasiment identique entre les deux groupes: tout le monde éprouvait la même forte douleur en mangeant du piment.

Mais alors pourquoi il y a ces gens qui continuent à manger avec autant de gourmandise des trucs qui leur font mal? La réponse est très simple: les êtres humains aiment se retrouver dans des conditions où leur corps envoie des messages de danger, surtout si on sait que, au fond, tout va bien, ou presque. C'est pour cela que l'on se retrouve à faire du saut à l'élastique, rouler en trottinette électrique, et c'est certainement pour cette raison si je suis devenu cuisinier.

J'attendais depuis des mois de trouver un légume à cuisiner à la diable comme si c'était un coquelet. J'ai essayé un peu de tout: la courge, l'artichaut, le navet et les asperges. Certaines idées n'étaient pas bonnes, et pour les autres (comme la courge), j'ai raté le moment: ce n'était plus la saison.

Puis, j'ai enfin trouvé: l'aubergine est l'heureuse élue.

La sauce

Vous avez ici une dose pour mariner deux coquelets ou quatre aubergines, mais je vous conseille de doubler les proportions et d'en garder un peu dans un bocal fermé au réfrigérateur.


Tommaso Melilli

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 3 petits piments rouges
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • 1 citron jaune non traité
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 3 feuilles de laurier et d'autres herbes aromatiques de votre goût (romarin, aneth, origan, sauge…)
  • 1 verre de vin blanc
  • poivre du moulin à volonté

Ciselez les échalotes et les piments. Écrasez légèrement les gousses d'ail et enlevez la peau. Zestez le citron avec un économe. Posez tous les ingrédients de la marinade dans une poêle et faites revenir à feu doux 5-7 minutes, ou en tout cas jusqu'à que les échalotes soient tendres. Retirez les zestes de citron et les feuilles de laurier.

Si vous voulez obtenir une sauce bien homogène (que vous pouvez tout à fait tartiner sur du pain), mixez la sauce avec un mixer plongeur. Si, au contraire, vous appréciez le côté rustique d'une sauce avec des petits morceaux, gardez la telle quelle.

Coquelet à la diable

Tommaso Melilli

Un coquelet convient pour une personne très affamée ou pour deux personnes relativement normales. Demandez à la boucherie de vous écarter les coquelets pour une cuisson à plat.

Rappelez-vous de cette vieille règle de la boucherie concernant le coquelet: «C'est pas parce que c'est petit que ça doit cuire moins longtemps!»

  • 2 coquelets
  • votre pot de sauce diable maison

Au moins une heure avant, recouvrez le coquelet avec la marinade. Ensuite, retirez le coquelet en écartant l'excès de marinade (jetez le reste de la marinade parce que le poulet cru ce n'est pas très bon pour votre santé).

Chauffez un grill domestique (les poêles avec les petites rayures) ou posez-le sur la grille d'un barbecue à l'extérieur: d'abord 10-15 minutes côté peau, ensuite 8-10 minutes côté chair. Servez avec des pommes de terre rôties et une belle salade verte, ou encore les aubergines à la diable que voici.

Aubergines à la diable

Servies chaudes et en grande quantité, elles peuvent parfaitement remplacer un plat principal de viande.

  • 4 aubergines longues
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
  • votre pot de sauce diable maison

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur et incisez le côté chair en losanges avec un petit couteau, tout en faisant attention à ne pas les transpercer. Massez le côté chair de chaque aubergine avec un tout petit peu de sel.

Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive et grillez les aubergines 3 minutes de chaque côté, puis retirez-les et posez-les dans un plat.

Versez la marinade sur les aubergines, puis laissez reposer au moins 30 minutes (vous pouvez aussi faire ça la veille et terminer le plat en 5 minutes à la fin).

Quand vous êtes prêts à manger, versez les aubergines et la marinade dans une poêle et cuisez à feu vif 5 minutes, côté chair, jusqu'à que les aubergines soient caramélisées et fondantes.

Si vous êtes à l'extérieur avec un barbecue, grillez juste les aubergines (en gardant l'excès de marinade), 2 minutes de chaque côté, et servez en arrosant avec la marinade qui est restée dans le plat.

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