Boire & manger

Recette de la seule vraie tarte au citron possible (surtout à la maison)

Temps de lecture : 3 min

Franchement, on s'en fiche un peu si le bord de la tarte n'est pas parfaitement droit. Pour tout dire: on a vraiment besoin d'un bord?

Tarte au citron brutale | Tommaso Melilli
Tarte au citron brutale | Tommaso Melilli

Malgré des années d'effort et d'entraînement, je n'arrive toujours pas à briller en société autant que je le voudrais. Certaines personnes ont un don pour ça et je ne l'ai pas: je n'arrive pas à me taire quand il faudrait, si je fais une bonne blague je la gâche par la suite en la soulignant trop, je me laisse emporter par les sujets qui me passionnent et je deviens lourd. Par contre, quand il s'agit d'assombrir d'un seul coup la conversation, je sais faire: il suffit de mal parler de la pâtisserie.

À chaque fois que j'aborde le sujet, j'attire sur moi la rage des convives, jusque-là insoupçonnables, qui se révèlent immédiatement comme tels qu'ils sont vraiment. Ils sont partout: suprémacistes de la glycémie, ayatollahs de la panna cotta, ou –les pires– franc-maçon·nes de la tarte au citron.

Le débat se termine inévitablement par le point Godwin de toute conversation sucrée: la perfection esthétique du produit, la pâte parfaite et cassante, les surfaces régulières et les framboises en janvier.

La beauté se déplace

Le charme dans une tarte –comme dans beaucoup d'autres choses– ne vient pas de sa perfection: il vient du fait qu'on a réussi à faire ce qu'on avait planifié. Une tarte, c'est un projet abouti. Suivant cette logique, una tarte moche n'est pas forcément ratée: elle est ratée uniquement si on avait prévu qu'elle serait jolie. Bref.

Surtout: la beauté se déplace, dans l'espace et dans le temps. Et dans nos sentiments et nos convictions. Une tarte au citron intentionnellement moche peut devenir jolie.

Parce que, franchement, on s'en fiche un peu si le bord de la tarte n'est pas parfaitement droit. Pour tout dire: on a vraiment besoin d'un bord? Voilà.

Non, ce n'est pas une tarte au citron revisitée, c'est une tarte au citron brute et brutale. En fait, tout simplement la seule vraie tarte au citron possible. Surtout à la maison.

Pour ce qui me concerne: si vous n'avez pas le temps ou pas envie, on peut s'en tenir à la crème et la servir à la cuillère dans des petits bols, avec juste un peu de zeste de citron râpé et éventuellement un biscuit sablé émietté dessus.

Si vous êtes motivé·e, je vous propose aussi une pâte sablée relativement rapide et facile. Et puisqu'il y a déjà une discrète quantité de beurre dans la crème, la pâte sablée sera à l'huile d'olive.

Tarte au citron brutale

Pour la crème au citron, il vous faut:

  • 125ml/g de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 œufs issus de poules élevées dans des conditions dignes
  • 150g de sucre
  • 150g de beurre demi-sel froid

Chauffez de l'eau dans une casserole remplie à moitié. Prenez un grand bol en verre ou en acier (ou un autre poêlon): il doit plus ou moins s'encastrer sur la casserole, parce que vous allez cuire la crème au bain-marie. Cassez les œufs dans le saladier et mélangez-les avec le sucre et le jus de citron. Posez sur la casserole d'eau bouillante et cuisez pendant 10-12 minutes, en fouettant régulièrement. Pour vous assurer que la crème soit cuite, plongez dedans une cuillère propre: si elle sort bien nappée de crème, c'est bon. Retirez le bol du bain-marie et coupez le beurre en petits cubes. Mixez la crème avec un mixeur plongeur, et pendant que vous mixez ajoutez les cubes de beurre, un à la fois.

Posez une feuille de film étirable à même la crème (pour éviter qu'elle fasse une croûte) et laissez refroidir 30 minutes. Une fois tempérée, mettez-la au frigo, toujours couverte du film, pendant au moins 3 heures.

Pour la base de la tarte, il vous faut:

  • 300g de farine blanche T55
  • 100ml/g d'huile d'olive
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20ml/g de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 1 pincée de sel

Versez la farine dans un grand saladier et faites un creux au milieu. Dans un autre bol, versez tous les autres ingrédients et mélangez jusqu'à obtenir une mixture homogène: le contenu de ce bol risque de ne pas apparaître très appétissant, mais c'est parfaitement normal. Versez cette mixture dans le creux de la farine et mélangez jusqu'à obtenir un pâton humide et ferme. Gardez-le au frigo couvert d'un film étirable pendant au moins 2 heures.

Chauffez le four à 180°C. Prenez deux grandes feuilles de papier sulfurisé et posez le pâton au milieu, sans rajouter de farine: étalez délicatement la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en essayant de garder la même épaisseur sur toute la base de la tarte. Déplacez les deux feuilles sur un plat rond qui convient pour le four. Sans enlever la feuille supérieure, posez sur la pâte un autre plat à peu près de la même taille et enfournez pendant 20 minutes. Les 20 minutes passées, enlevez le deuxième plat et la feuille de papier qui recouvre la surface, puis remettez au four pendant 5 autres minutes. La pâte sera un peu plus colorée que d'habitude, mais, à nouveau, c'est normal: elle sera cassante juste ce qu'il faut. Laissez refroidir complètement.

Pour la garniture, il vous faut:

  • 1 citron jaune non traité

Pour terminer la tarte: étalez avec une spatule la crème sur la base de la tarte. Coupez la moitié du citron en très fines lamelles, chair et zeste compris (évitez peut-être les pépins), et posez-les sur la tarte aléatoirement. Râpez un peu du zeste de l'autre moitié du citron sur la tarte, puis coupez en tranches et mangez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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