Boire & manger

Les anchois de la Rome antique

Temps de lecture : 4 min

La population romaine ne mangeait pas de bœuf, mais ces petits poissons avec du sel.

Anchois frais marinés. | Tommaso Melilli 
Anchois frais marinés. | Tommaso Melilli 

Je pense souvent aux traditions gastronomiques des peuples et des royaumes disparus. Par exemple, malgré des siècles d'étude et un certain nombre de recueils de recettes qui sont arrivés jusqu'à nos jours, nous n'avons toujours aucune idée de comment mangeaient les gens dans l'Empire romain.

Je devrais peut-être me résigner, vu que manifestement, beaucoup de personnes n'arrivent même pas à comprendre comment mangent les Romain·es d'aujourd'hui, mais le cas de la cuisine de la Rome antique est particulièrement frappant.

Les textes de l'époque ne manquent pas de détails: il paraît que l'on mangeait souvent de la viande de loir, du pot-au-feu de cigogne et des langues de flamant rose au vin rouge; par contre, les Romain·es ne mangeaient pas du tout de bœuf, trouvant ça mauvais.

On est pourtant incapables de reproduire leurs recettes. La raison est simple: il y avait un ingrédient que l'on mettait apparemment absolument partout –comme nous avec le parmesan. Or cet ingrédient-là, appelé garum ou liquamen, on ne sait pas comment il était fait.

Il s'agissait d'une sauce issue de la longue macération des entrailles et des têtes de quelques petits poissons dans des amphores, avec beaucoup de sel.

Les poissons étaient vraisemblablement des anchois. Le seul produit existant aujourd'hui qui pourrait s'en rapprocher se fabrique dans le sud de l'Italie, à Cetara. C'est le jus qui ressort d'un procédé ancestral de salaison des anchois, qu'on appelle colatura di alici.

Mais les témoignages parlent de quelque chose de beaucoup plus complexe et inquiétant, sans pour autant donner de détails sur sa préparation, qui devait être un travail domestique.

C'est là tout le charme de cette affaire: même si Rome avait à cœur la transmission de sa culture à la postérité, la recette de leur sauce au poisson pourri était tellement une évidence aux yeux de tout le monde que personne n'a estimé nécessaire de l'écrire.

Anchois frais marinés

L'anchois a toujours été un poisson très pêché, mais ses stocks mondiaux ont traversé une période critique il y a une quinzaine d'années, qui avait mené à une interdiction totale de la pêche. Actuellement, ce poisson n'est plus tellement menacé, même s'il reste des situations problématiques voire délirantes.

On achète beaucoup trop d'anchois pour les faire en conserve, mais ce marché est issu d'une pêche spécialisée; par contre, l'anchois frais est très peu demandé, en raison de son prix très bas, et les pêcheurs finissent par jeter des tonnes d'anchois morts dans la mer, parce qu'il n'arrivent pas à les vendre dans la filière du poisson frais. Donc faute de pouvoir goûter les plat de la Rome antique, mangeons des anchois frais.

Je déteste les anchois marinés du supermarché, gris, secs et inondés de vinaigre. Ma technique prévoit de les traiter avec un gravlax très rapide, qui en développe le goût et offre une texture qui restera toujours juteuse.

En ce qui me concerne, s'il s'agit d'anchois marinés, la quantité disponible n'a aucune importance: tant qu'il y en a, j'en mange. Je me limite à vous donner les doses minimales pour servir quatre personnes, en entrée généreuse.

  • 300g d'anchois frais

    Pour le gravelax
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à soupe de sel fin

Pour la marinade

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron non traité, le jus pressé et le zeste rapé
  • 1 demi-gousse d'ail
  • 10 feuilles de persil frais
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin

Posez vos anchois dans une grande passoire à pâtes et glissez celle-ci dans l'évier. Avec une paire de ciseaux, coupez la tête de chaque anchois. Avec la pointe du doigt, dégagez les entrailles et posez le petit poisson dans un plat. Répétez l'opération avec tous les anchois, jetez les têtes, puis versez à nouveau les anchois dans la passoire et rincez délicatement à l'eau claire.

Recommencez et ouvrez-les en portefeuille: passez votre pouce le long de l'arête centrale, de façon à la détacher d'un des filets. Après cette étape, vos filets doivent être à plat. Retirez donc l'arête, qui va presque se détacher toute seule, et arrachez-la délicatement au niveau de la queue.

Posez vos filet d'anchois bien alignés sur un plat, le côté chair vers le haut. Essayez de travailler proprement, pour ne pas endommager les filets. Ne les superposez pas: si vous avez rempli l'assiette, prenez-une autre.

Préparez votre petit gravelax: dans un petit bol, mélangez le sel fin et le sucre blanc jusqu'à ne plus les distinguer.

Quand vous avez levé tous les filets, saupoudrez de façon homogène votre poudre de sel et sucre sur les filets. Couvrez et gardez au frigo au moins dix minutes.

Une fois le temps écoulé, vous allez remarquer que vos anchois traînent dans un peu de liquide: séchez-le très délicatement avec du papier absorbant. Dans cet état, vos anchois frais peuvent se garder jusqu'au lendemain. Vous pouvez faire tout ça le matin et terminer le reste des opérations juste avant de vous mettre à table.

En l'occurence, il s'agit de préparer la marinade: mettez l'huile, le jus et le zeste du citron, le sel non raffiné, le persil, l'ail et le poivre dans le bol d'un mixeur plongeant et mixez trois minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien verte et onctueuse. C'est prêt.

Partagez vos filets d'anchois dans plusieurs petites assiettes ou sur un grand plateau, cette fois-ci avec le côté peau vers le haut (juste parce que c'est plus joli, rien d'autre). Versez la marinade sur les anchois et servez entre dix minutes et deux heures après.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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