Boire & manger

Dans les Pouilles, le haut gratin des moules

Temps de lecture : 3 min

Des moules, du riz et des pommes de terre: j'ai bien conscience que la recette peut choquer les palais français.

Riso, patate e cozze. | Tommaso Melilli
Riso, patate e cozze. | Tommaso Melilli

Je suis né dans le nord de l'Italie, dans une région au paysage assez monotone, avec une gastronomie à base de cochon salé, choux et polenta. Mais, comme beaucoup d'Italien·nes, la moitié de ma famille vient en réalité du Sud, de la région des Pouilles.

Mes grands-parents paternels sont partis vers le nord au début des années 1960, pour un poste au bureau des impôts, et ne sont plus jamais revenus.

Mon père est né là-bas, à Bari, qui est un peu la capitale de la région. Il y a un vieux proverbe dans le dialecte local qui a maintes fois été cité quand, à mon tour, j'ai émigré en France voilà dix ans: «Si Pariggi c'avesse lu mère sarebbe una piccola Bèri» («S'il y avait la mer à Paris, ce serait comme Bari, mais en plus petit»).

Dans les Pouilles, l'équivalent du cochon salé, c'est les moules. Il en existe une quantité incroyables de recettes, que je découvre depuis quelques jours sur place: en omelette, gratinées, bien sûr avec des pâtes, toutes seules avec plein de poivre...

On les prépare aussi farcies. On les ouvre à cru avec un couteau, en faisant attention de ne pas déboîter la coquille, puis on glisse dans chacune une farce de chapelure, œuf et ail avant de refermer avec une ficelle. Il ne reste plus qu'à les faire braiser quelques minutes dans de la sauce tomate. Je crois que je n'y arriverai jamais.

Les moules les plus réputées sont celles du golfe de Tarente, un coin légendaire pour ce mollusque, malheureusement massacré par une aciérie monstrueuse. L'esprit local, néanmoins, s'aventure à émettre l'hypothèse que les saloperies déversées dans la mer par l'usine sont en partie responsables de l'inouïe jutosité des cozze.

Pour l'imaginaire gastronomique hexagonal, la recette que je vous propose aujourd'hui est probablement aberrante: un gratin de moules, riz et pommes de terre. En plus, il n'y a pas de crème du tout et les pommes de terre ne sont pas frites. Une fois de plus, il faudra me faire confiance: promis, vous n'allez pas le regretter.

Riso, patate e cozze


Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, en plat, servi avec une belle salade verte:

  • 500 g de moules de gros calibre
  • 200 g de riz blanc rond (vialone nano ou carnaroli, le même que pour le risotto)
  • 3 pommes de terres nouvelles de moyen calibre
  • 1 gousse d'ail
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe de fromage pecorino rapé (facultatif)
  • 1 verre de vin blanc, que vous n'hésiterez pas à boire
  • 2 cuillères à soupe de chapelure de pain
  • Poivre du moulin à volonté

Il est désormais assez rare de trouver en poissonnerie des moules non nettoyées –qui seraient préférables, car moins malmenées. Si jamais, voilà la méthode pour les préparer: posez vos moules dans l'évier, puis retirez d'un coup sec le filament vert foncé qui ressort de chaque moule. Écartez les pièces cassées puis, avec un petit couteau, grattez les éventuelles impuretés incrustées sur les coquilles. Rincez abondamment, et c'est tout.

Dans les Pouilles, on travaille les moules à cru, c'est-à-dire qu'on les ouvre comme si c'était des huîtres, en glissant la pointe d'un petit couteau dans la fente des coquilles. Je préfère vous éviter ce carnage, si vous n'avez pas l'habitude.

Posez toutes les moules dans une casserole avec couvercle avec un peu d'huile, la gousse d'ail et un peu de vin blanc. Couvrez et cuisez 3 minutes, en faisant bouger la casserole de temps en temps. Le but n'est pas de les cuire mais juste de les ouvrir, pour faciliter les opérations à suivre.

Chauffez le four à 180°C.

Retirez le jus et versez-le dans un bol avec le riz, qui entre-temps commencera à se réhydrater et donc à s'attendrir.

Chaque moule est collée à un bout de la coquille: gardez celui-ci et enlevez l'autre, puis posez chaque moule dans un bac à four à bord haut, le mollusque vers le haut. Il faut recouvrir tout le fond du plat. Commencez par les plus grandes. Une fois le fond couvert, il est probable qu'il vous reste des moules plus petites: enlevez les deux coquilles et posez-les dans le creux des autres déjà en place.

Égouttez le riz tout en gardant le liquide, et saupoudrez-le sur les moules. Rajoutez du persil haché et poivrez abondamment.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines, éventuellement à la mandoline (dans ce cas là, tenez la pomme de terre avec un torchon, toujours dans l'idée d'éviter un carnage).

Couvrez toute la surface de tranches de pomme de terre, saupoudrez avec le reste du persil, le pecorino rapé, la chapelure et encore du poivre. Versez le jus de cuisson des moules et ajoutez un trait d'huile d'olive, puis enfournez 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Sortez du four et laissez reposer 10 minutes. Servez chaud, ou encore mieux tiède, ou encore mieux à température ambiante, quand les deux féculents auront absorbé et augmenté de façon exponentielle le goût des moules et de leur jus.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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