Boire & manger

Les pêches farcies aux amaretti, une alliance mortelle

Temps de lecture : 2 min

La langue italienne détient l'exclusivité d'une expression pour désigner l'accord parfait entre deux ingrédients.

La morte sua n'a pas son équivalent en français. | Tommaso Melilli
La morte sua n'a pas son équivalent en français. | Tommaso Melilli

En italien, il existe une expression assez difficile à traduire pour qui n'a pas parlé cette langue toute sa vie. Elle est assez courante mais je n'arrive pas à trouver l'équivalent en français. L'expression en question est la morte sua.

Elle s'utilise exclusivement dans le contexte gastronomique et culinaire et sert à désigner l'association idéale d'un ingrédient avec un autre. Un accord tellement parfait qu'il est devenue proverbial et universellement connu. On en use pour désigner l'harmonie entre deux ingrédients mais aussi entre un mets et une boisson qui se seraient pécho il y a longtemps puis jurés réciproquement l'amour éternel.

Le sens propre de cette expression, en revanche, est un peu sinistre: la morte sua, littéralement, signifie «sa propre mort», sous-entendu la manière idéale de faire mourir un aliment.

Elle s'applique au jambon servi avec du melon, au fromage avec des poires, aux fraises et leur chantilly, à la tomate-mozza (mais pas toujours), à la terrine et ses cornichons, aux linguine et leurs palourdes et au homard avec à peu près tout, excepté le Château d'Yquem.

Les pêches plates, en italien, s'appellent tabacchiere, un mot qui dans un sens revoulu signifiait «cendrier». Elles se prêtent à être dénoyautées et farcies. Pour trouver la morte sua des pêches plates il faut aller chercher du côté des amaretti.

Ces fameux biscuits restent d'ailleurs souvent aromatisés avec de l'huile de noyau d'abricot ou de pêche qui, à l'origine, en constituaient les ingrédient principal au lieu des amandes.

Je vous laisse le choix du vin blanc pour les accompagner. Un vin sucré ou liquoreux conviendra aux palais en quête d'une douceur bien prononcée, alors qu'un vin blanc oxydatif comme ceux du Jura ou le vin de Madère donneront au plat un caractère plus adulte et mystérieux. Essayez, dans la mesure du possibile, d'utiliser un vin dont vous n'hésiterez pas à resservir une goulée.

Pêches farcies aux amaretti

Pour 4 personnes, en dessert.

  • 4 pêches plates, mûres mais encore fermes
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 verres de vin blanc de votre choix
  • 50g de sucre
  • 50g d'amaretti
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer
  • 1 cuillère à soupe d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 1 grande tige de romarin frais

Versez le vin, l'huile et le sucre dans une petite casserole et chauffez jusqu'à frémissement. L'eau ne doit pas bouillir –une température trop élevée abîmerait les fruits.

Lorsque l'eau frémit, plongez-y les pêches entières et cuisez-les pendant 5 minutes. Récupérez-les avec une écumoire et laissez-les refroidir sur un plat. Entre-temps, faites bouillir le sirop pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'il réduise de deux tiers.

Préparez la farce dans un bol. Hachez finement la moitié des feuilles de romarin et versez-les dans le bol. Brisez les amaretti pour les réduire en poudre et ajoutez-les, avec le cacao et les amandes en poudre. Mélangez bien le tout puis cassez l'œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Occupez-vous des pêches. La peau devrait s'enlever très facilement. Il suffit de la tirer avec les doigts. Avec votre pouce, poussez le centre de la pêche pour déboîter le noyau.

Chauffez le four à 180 degrés. Remplissez les cavités de chaque fruit avec la farce à l'aide d'une cuillère. Disposez-les dans un plat qui convient au four. Versez-y le sirop. Piquez chaque fruit avec un bouquet de romarin et enfournez. Laissez cuire pendant 15 minutes.

Sortez du four et servez-les tièdes ou froides, au naturel ou accompagnées d'une boule de glace.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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