Boire & manger

Une fois pour toutes, les pâtes aux palourdes

Temps de lecture : 3 min

Presque tous mes anciens patrons m'ont supplié d'en faire et d'en servir au restaurant.

Spaghetti aux palourdes. | Tommaso Melilli
Spaghetti aux palourdes. | Tommaso Melilli

Avec les allergies au pollen et la déclaration des impôts, le mois de mai réveille dans la population un des grands débats de notre temps, à savoir s'il faut, ou pas, mettre du parmesan sur les pâtes aux palourdes.

Les Italien·nes et les italophiles se lancent à chaque fois dans la discussion avec le sentiment d'être confrontés à la dernière des batailles, alors que d'autres saisissent des cours des droits de l'homme pour rappeler que le client toujours est roi, ou reine, et qu'il faut donc lui donner ce qu'il souhaite.

Tout le monde y va de son avis pendant quarante-huit heures, chacun·e d'entre nous perd des amis, puis –comme avec à peu près tout le reste– on oublie et on passe à autre chose.

Je me demande depuis longtemps la raison de cet engouement particulier pour les pâtes aux palourdes: presque tous mes anciens patrons m'ont supplié d'en faire et d'en servir au restaurant, souvent avec les yeux qui brillent. J'en faisais, j'en ai toujours fait, juste pas tous les jours.

Mais tout le monde voulait, tous les jours, des linguine avec ce coquillage légendaire qui a un petit goût de noisette. Avez-vous jamais remarqué que, à chaque fois qu'on veut fabuler sur la subtilité d'un certain aliment, on dit toujours qu'il a «un petit goût de noisette»? Il y a tout un univers biologique parallèle là-dedans: les huîtres diploïdes, le beurre prestigieux, le persil tubéreux, le pain complet, les graines de lin, la truffe blanche et les bières bizarres.

Mais revenons à nos coquilles: les palourdes ne sont pas très faciles à trouver en France, mais demandez-en deux ou trois jours à l'avance, et n'importe quel poissonnier vous en trouvera facilement, avec en plus la garantie que le sachet ne traîne pas dans un coin depuis une semaine. Le prix n'est pas donné, donc entre 15 et 25 euros le kilo. Mais un kilo vous permet de servir largement quatre personnes: vous voyez bien que le prix est celui d'une assiette de pâtes-palourdes au restaurant.

Pour une solution moins chère et pour ainsi dire plus hexagonale, sachez que ça marche parfaitement avec les coques aussi.

En ce qui concerne le format des pâtes, j'opte pour les spaghetti, parce que les linguine m'énervent un peu, je les trouve un peu wannabe. Mais faites ce que vous voulez: juste, que ce soit des pâtes longues, et sans œuf (pas de tagliatelle).

Spaghetti aux palourdes

Pour 4 personnes, en plat, il vous faut:

  • 1 kilo de palourdes
  • 400g de spaghetti de bonne qualité
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, grossièrement haché
  • 1 demi-verre de vin blanc
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • gros sel
  • poivre du moulin

Mettez vos palourdes dans un grand saladier et couvrez-les d'eau fraîche. Salez lourdement cette eau (environ 4 poignées de gros sel pour 1 kilo de palourdes) et mettez au frigo pendant 2 heures. Cela sert à les dégorger et donc à faire sortir le sable, qui ne serait pas agréable sous les dents. Après ces 2 heures, regardez vos palourdes: si elles sont entrouvertes, comme si le mollusque essayait de sortir de sa coquille, ça veut dire qu'elles sont vivantes, et donc que la personne qui vous les a vendues est un homme ou une femme digne de confiance. Si elles ne s'ouvrent pas, c'est pas grave non plus, ne vous découragez pas. Au passage, vu que vous regardez dans votre frigo, cherchez si vous avez du parmesan, râpé ou pas: si vous en avez, sortez-le du frigo et offrez-le à votre voisin·e, pour vous épargner la tentation de vous en servir plus tard dans la soirée.

Remplissez une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition, puis salez avec une poignée de gros sel.

Jetez les pâtes et lancez un chronomètre, toujours suivant la règle du paquet: si le texte derrière le paquet est écrit en italien, cuisez le temps indiqué; si le texte est en français ou dans une autre langue, cuisez le temps indiqué moins deux minutes.

Entre-temps, dans une grande poêle pour laquelle vous avez un couvercle, versez l'huile et mettez l'ail, les palourdes égouttées et le vin. Couvrez et chauffez à feu moyen pendant 5-7 minutes. Vous allez bientôt entendre le claquement des coquilles entre elles: quand vous l'entendez, soulevez le couvercle et regardez si et combien de palourdes sont ouvertes. Si plus de la moitié sont ouvertes, retirez du feu et gardez couvert jusqu'à ce que les pâtes soient cuites. Quand les pâtes sont cuites égouttez-les, puis versez-les dans la poêle avec les palourdes. Mélangez très délicatement pour amalgamer les pâtes avec le jus sorti des palourdes, et pour finir ajoutez le persil haché. Goûtez, ajoutez du sel si besoin et poivrez si vous voulez; puis mangez. Quelqu'un a parlé?

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