Boire & manger

Pour éviter la fin des haricots, mettons-y de la carbo

Temps de lecture : 4 min

Écoutons le philosophe Mark Fisher pour stimuler notre inventivité.

Haricots verts à la carbonara. | Tommaso Melilli 
Haricots verts à la carbonara. | Tommaso Melilli 

Le philosophe américain Mark Fisher a écrit des pages assez inquiétantes sur notre culture contemporaine. Il avait commencé comme blogueur, sous le pseudonyme de k-punk, où il s'occupait de politique, mais surtout de musique, de séries télé, et d'autres formes d'arts. Une de ses théories les plus célèbres est exposée dans un recueil qui s'appelle Ghosts of my Life, malheureusement non traduit en français: d'après lui, dans les vingt dernières années, aucune forme artistique n'a été en mesure de produire quelque chose de nouveau, au moins du point de vue formel.

Une femme ou un homme vivant dans les années 1960, qui avait hypothétiquement pu écouter un morceau des années 1970, aurait été complètement bouleversé·e, alors que la musique d'aujourd'hui pourrait sans problème avoir été produite dans les années 1990: cela vaut pour les technologies, mais aussi pour le goût, pour ce que les philosophes appellent l'esthétique.

Et c'est un problème, un gros problème: parce que, d'après Fisher, si on ne sait pas inventer du nouveau, c'est parce que au fond de notre cœur nous savons qu'il n'y a pas d'avenir à vivre, et que les futurs possibles sont perdus. Cette nostalgie pour les couleurs des temps révolus s'applique à peu près à tout, des chaussures jusqu'au générique de Stranger Things; tout revient, comme les légumes anciens.

Peu après avoir publié cet essai, Mark Fisher s'est suicidé, mais il avait néanmoins proposé des solutions: «Quand le présent a abandonné le futur, nous devons écouter les reliques de ce dernier dans les potentiels non activés du passé.»

Pour ma part, par exemple, je trouve qu'il y a encore plein de potentiels non activés dans les haricots verts.

Haricots verts vinaigrette

La modernité légumière m'impose de cuire les légumes le moins longtemps possible, pour les garder frais et croquants. Mais les haricots verts, quand on les cuit peu, restent souvent un peu trop croquants pour certaines personnes. Faites donc comme les grand·es chef·fes, et coupez-les à moitié dans le sens de la longueur: quand on change la forme d'un aliment, le goût change aussi, vous allez voir.

Pour 4 personnes, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé, ou simplement parmi une sélection de tapas, il vous faut:

  • 400g de haricots verts frais, équeutés du côté de la tige
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, ou de jus de citron –selon votre goût
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné

Chauffez une grande casserole remplie d'eau généreusement salée. Plongez les haricots verts et laissez cuire à ébullition 5 minutes, puis égouttez. Refroidissez à l'eau claire et séchez avec un peu de papier absorbant.

Là, ça devient un peu technique: glissez la pointe d'un petit couteau d'office dans la fente gauche et la fente droite de l'haricot, puis coupez-le à moitié. Répétez l'opération avec tous les haricots. Posez dans un grand saladier.

Dans le verre ou la tasse cassée que vous utilisez depuis la nuit des temps pour faire votre vinaigrette, versez l'huile, le vinaigre (ou le jus de citron), le sel et les graines de moutarde légèrement écrasées (le fond du même verre, s'il est plat, se révèle être un bon outil pour écraser les graines).

Coupez la gousse d'ail à moitié et malaxez les dents d'une fourchette avec la partie coupée. Puis montez la vinaigrette avec la même fourchette. Versez le tout sur les haricots, mélangez vigoureusement et servez.

Haricots verts à la carbonara

Si une sauce n'est jamais qu'une sauce, elle est souvent aussi un concept. Une des directions d'expérimentation culinaire qui me passionnent le plus en ce moment consiste à servir des sauces pour les pâtes… sans les pâtes. Le plus souvent, il s'agit de remplacer les pâtes par un légume qui va bien avec.

Pour 4 personnes, en entrée, ou pour 2 en plat (dans les deux cas, avec du pain pour saucer), il vous faut:

  • 400g de haricots verts frais, équeutés du côté de la tige
  • 2 tranches de guanciale (joue de porc salée), d'un demi-centimètre d'épaisseur
  • 4 œufs issus de poules élevées dans des conditions dignes à température ambiante
  • 100g de pecorino romano rapé, si impossible 150g de parmesan
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • poivre du moulin à volonté

Chauffez une grande casserole remplie d'eau généreusement salée. Plongez les haricots verts et laissez cuire à ébullition 5 minutes, puis égouttez. Coupez le guanciale en gros bâtonnets. Faites cuire ces derniers à sec, dans une poêle, en démarrant à froid –comme pour un magret de canard. Cela vous prendra 7 minutes environ à feu moyen (aérez la pièce). Pareillement que le magret de canard, le guanciale rendra de la graisse, dont vous avez besoin.

Cassez les œufs dans un bol: vous avez besoin d'un œuf entier et de trois jaunes, gardez le reste des blancs pour une meringue ou une mousse au chocolat. Salez et poivrez l'œuf, ajoutez le pecorino rapé et battez le tout avec une fourchette jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Entre-temps, le guanciale devrait être prêt. Il y a un moment où il devient translucide, et juste après il devient croustillant: il est prêt (après, il devient noir, ce qui veut dire qu'il a brûlé). Attention, geste principal de la recette: mettez le guanciale dans une assiette et gardez la graisse. Ensuite, versez la graisse, chaude, dans le mélange d'œufs, au petit filet et en mélangeant, tout comme on verserait du beurre fondu afin de réussir une belle sauce hollandaise: votre mélange d'œufs changera d'aspect immédiatement, il se fera d'un coup homogène et onctueux –et que la sauce soit (je me suis peut-être un peu laissé emporter par la description, mais je vous assure que c'est plus facile à faire qu'à dire).

Dans la même poêle où vous avez frit le guanciale, sautez pendant 3 minutes vos haricots verts préalablement pochés, puis partagez en 4 assiettes et versez dessus la sauce carbonara, en ajoutant quelques bâtonnets de guanciale, encore un peu de pecorino, et encore du poivre.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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