Boire & manger

L'omelette de mon grand-père n'était pas une omelette: c'était une frittata

Temps de lecture : 3 min

Elle pourrait ressembler à une tortilla, parce qu'elle est ronde, mais la part de légumes est beaucoup plus anarchiste et colorée.

Frittata | Tommaso Mellili
Frittata | Tommaso Mellili

Je tiens sans doute ma prédisposition pour les choses gastronomiques de mon grand-père maternel.

Il était un foodie avant la lettre, et pour cette raison –peut-être– beaucoup plus sérieux dans l'approche de ses passions: il était capable de conduire 400 kilomètres pour acheter une certaine variété de poivrons, et organisait des groupes d'achats solidaires très compliqués pour soutenir certains amis qui produisaient du vin rouge pétillant. Il embouteillait son vin lui-même, dans le jardin de la maison, en compagnie de plusieurs autres personnes âgées: bien évidemment, ils en renversaient la moitié par terre au cours de la procédure, mais ils étaient contents.

Suivant une structure hélas assez patriarcale, il cuisinait rarement, se chargeant uniquement de recettes particulièrement complexes ou particulièrement locales.

Dans un scénario assez prévisible, il finissait toujours par salir cinq poêles pour faire une omelette, se produisant en explosions de colère qui faisaient un peu peur à l'enfant que j'étais, parce qu'il était très grand et austère. Aujourd'hui, il aurait toute ma compréhension, parce que j'ai parfois l'impression d'être en train de devenir lui.

Par contre, son omelette n'était pas une omelette, c'était une frittata. Il s'agit du complément de tout apéro paysan des tables d'Italie du Nord, et d'un des plats que je cuisine volontiers pour moi seul et pour les gens que j'aime. Elle pourrait ressembler à une tortilla, parce qu'elle est ronde, mais la part de légumes est beaucoup plus anarchiste et colorée. Beaucoup d'œufs, beaucoup de parmesan, et tous les légumes qu'on veut. Plus simplement, tous les légumes qui traînent dans le frigo et qui finiraient par pourrir.

C'est une recette qui, bien entendu, se prête à des interprétations plus ambitieuses, notamment en ce qui concerne la quantité d'œufs employés. Chaque œuf ajouté sera un pas de plus sur le chemin de la catastrophe quand il s'agira de la renverser. Mais si on ne risque jamais de tout faire foirer, la vie et la cuisine sont beaucoup moins drôles.

N'hésitez pas à en faire bien à l'avance quand vous invitez du monde à l'apéro (elle est meilleure le lendemain). Se prête aussi au pique-nique ou, pourquoi pas, à être glissée dans un sandwich.

Il vous faudra impérativement une poêle bien anti-adhésive: elle ne doit pas être chère, mais elle doit être récente, parce que –je vous connais– si vous l'avez depuis un an vous avez déjà gratté la plupart du revêtement.

Frittata

Il vous faut:

  • 6 œufs issus de poules vivant dans des conditions dignes
  • 200g de parmesan rapé
  • 100g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
  • 100g d'épinards (ou de blettes) grossièrement hachés
  • 1 oignon, coupé en rondelles
  • 2 courgettes, coupées en rondelles
  • 1 branche de céleri, coupée en petits morceaux
  • 2 carottes, coupées en petits morceaux
  • à peu près n'importe quel autre légume: asperges, fèves fraîches, chou-fleur, brocoli
  • romarin et persil frais, ou d'autres herbes de votre goût, grossièrement hachées
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 tours de râpe de noix de muscade
  • 2 cuillères à café de sel complet
  • poivre du moulin à volonté

Vous allez salir une poêle, un saladier, une assiette et un verre. Dans la poêle, chauffez deux cuillères d'huile d'olive et versez tous les légumes et les herbes. Ajoutez une cuillère à café de sel et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes.

Entre-temps, cassez les œufs dans le saladier. Par contre, NE CASSEZ PAS les coquilles sur le bord du saladier, c'est un geste que tout le monde fait mais qui entraîne des conséquences sanitaires terrifiantes: cassez les œufs sur le bord d'un verre que vous gardez à côté, et quand vous avez fini, mettez le verre à laver. Salez les œufs avec l'autre cuillère de sel, poivrez et ajoutez le parmesan et la noix de muscade. Battez vigoureusement les œufs avec une fourchette pendant quelques minutes. Quand les légumes seront tendres et translucides, versez les légumes chauds dans le saladier et mélangez un peu. Remettez deux autres cuillères d'huile dans la poêle et reversez tout le contenu du saladier dans la poêle. Cuisez à feu vif, bougeant le mélange d'œufs et légumes délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois. Posez un couvercle sur la poêle et laissez cuire 5 minutes. Après ces 5 minutes, les œufs devraient être presque cuits, et le tout devrait dégager un beau parfum de parmesan toasté.

Là, ça devient compliqué: éloignez-vous du feu, prenez l'assiette et posez-la sur la frittata côté face. Posez votre deuxième main sur l'assiette, en pressant bien, et avec votre première main prenez le manche: retournez le tout à 180°, puis enlevez la poêle, en essayant de ne pas tout faire tomber par terre. Reposez la poêle sur le feu, ajoutez encore une cuillère d'huile, et faites glisser votre frittata à nouveau dans la poêle, pour faire dorer l'autre côté. Cuisez encore 3 minutes, puis répétez l'opération avec l'assiette, et servez –idéalement tiède.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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