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On ne peut pas se lasser des pois chiches

Temps de lecture : 4 min

Les côtes de la Méditerranée sont ponctuées d'endroits où la farine de pois chiches sert à confectionner une multitude de choses magnifiques.

Bhajji aux oignons | Tommaso Melilli
Bhajji aux oignons | Tommaso Melilli

Les aliments et les gens ont un point commun: indépendamment de combien on les aime, on peut vite arriver à saturation.

Trop de viande ôte l'envie de viande; beaucoup trop de légumes entraîne des troubles digestifs; trop d'œufs cause la migraine chez certain·es, et trop d'huîtres risque de nous mettre dans l'état que vous savez. On peut manger trop de fromage et n'en pouvoir plus (enfin, dans le cas du fromage c'est techniquement possible, même si rarement attesté).

Par contre, je trouve qu'on ne peut pas en avoir marre des pois chiches. C'est juste pas possible.

Je pense que la raison est, entre autres, que les pois chiches changent énormément en goût et en texture selon comment on les travaille. Je crois même que nous sommes assez loin de connaître tous les usages possibles de cette petite graine. Il y a quelques mois, un jeune chef italien, Riccardo Camanini, a présenté lors d'un festival un bouillon qu'il a réalisé en laissant réduire pendant plusieurs heures l'eau de trempage des pois chiches: si l'on fait confiance aux chroniqueurs gastronomiques, ce bouillon avait le goût, le parfum et la texture d'un jus de crustacés, presque de homard.

Parmi les usages infinis qu'on peut faire des pois chiches, il y en a un qui est, je crois, trop rarement pratiqué à la maison: leur utilisation en farine.

C'est dommage, parce que les côtes de la Méditerranée sont ponctuées d'endroits où cette farine sert à confectionner une multitude de choses magnifiques. En particulier, on peut descendre du sud de la France jusqu'à la porte de l'Italie et trouver presque partout cette galette de pois chiches dont beaucoup de régions revendiquent l'origine: la socca niçoise, la farinata, la torta di ceci et la cecina sont sensiblement la même chose, cuites au four. Évidemment, les Marseillais et les Siciliens doivent toujours en faire un peu plus que les autres, donc ils les font frire. Les panelle siciliennes et les panisses sont un peu trop compliquées à reproduire à la maison, donc je me suis dit que c'était l'occasion de découvrir des fritures plus rapides et lointaines.

On peut trouver de la farine de pois chiches dans les magasins bio et dans les épiceries orientales. Faites juste attention à ce qu'elle soit tamisée, donc de couleur dorée plutôt que brune.

Galette de farine de pois chiches

J'ai délibérément choisi d'éviter une dénomination régionale spécifique. Je me rends compte que, pour ne pas en énerver certains, je vais finir par énerver tout le monde. Pour 4 personnes à l'apéro, ou pour 2, glissée dans un sandwich, il vous faut:

  • 1 verre de farine de pois chiches
  • 3 verres d'eau claire froide
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sel non raffiné
  • romarin frais
  • plein de poivre du moulin

Versez la farine de pois chiches dans un grand bol et armez-vous d'un fouet. Versez un premier demi-verre d'eau claire dans la farine et mélangez, puis versez l'autre moitié et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte très dense. Versez le reste de l'eau et détendez la pâte jusqu'à obtenir un liquide opaque. Le fait de commencer avec très peu d'eau vous permettra d'éviter de faire des grumeaux. Salez et gardez au frigo au moins 30 minutes. Chauffez le four à la température maximale (idéalement même 250°C).

Sortez la pâte pour la galette et mélangez bien. Prenez un plat allant au four, absolument anti-adhésif, avec un bord d'au moins 1 centimètre: en Italie, on la fait avec des plats en cuivre étamé, mais bon, je ne vais pas vous demander ça. Une fois que le four est chaud, versez l'huile dans le plat et mettez-le au four, vide, juste avec l'huile. Sortez-le 3 minutes après et versez-y la pâte: vous devriez avoir une épaisseur d'environ 1 centimètre. Ajoutez un peu de romarin frais et enfournez pendant au moins 20 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce que la surface commence à être légèrement dorée.

Bhajji aux oignons

Il y a des milliers de recettes de ces beignets indiens qu'on a tous et toutes goûtés au moins une fois, en nous demandant peut-être de quoi ils étaient faits. Il se trouve que l'ingrédient principal est justement la farine de pois chiches. Gardez les proportions de ma recette pour ce qui concerne les oignons, la farine, le citron et le sel, et pour le reste improvisez selon votre goût, vos envies et vos placards. Pour 2 personnes en entrée ou pour 4 à l'apéro, il vous faut:

  • 2 gros oignons blancs
  • 100g de farine de pois chiches
  • le jus d'un demi-citron
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 piment vert frais, coupé en lamelles
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • huile de tournesol, pour frire

Coupez les oignons en très fines lamelles et posez-les dans un grand bol. Ajoutez le sel, le jus de citron, la moutarde, le curcuma et le piment, puis mélangez bien pour amalgamer le tout. Ajoutez la farine de pois chiches de façon à ce que les oignons soient bien couverts, puis ajoutez environ un demi-verre d'eau fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une texture et un aspect qui se rapproche d'un céleri rémoulade (ne rajoutez pas de mayonnaise par contre, j'ai dit comme un céleri rémoulade). Si le mélange est trop sec, détendez-le avec quelques gouttes d'eau. S'il est trop liquide, ajoutez une autre cuillère de farine.

Laissez reposer au frigo 20 minutes, puis chauffez 4 doigts d'huile de tournesol dans une petite casserole. Pour vérifier la température de l'huile, mouillez une fourchette dans la pâte à friture et faites tomber une goutte de pâte dans l'huile: si cette goutte reste en bas, l'huile est encore froide; si elle reste en haut et que tout explose, l'huile est trop chaude, donc vous devez baisser le feu; si elle plonge et remonte tout de suite en frétillant, l'huile est à la température parfaite.

Quand l'huile est à température parfaite, prenez des morceaux de pâte avec deux fourchettes et posez-les délicatement dans l'huile, idéalement sans vous faire mal. Une fois que les beignets seront bien dorés et croustillants, à savoir après 3-4 minutes, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Servez chaud, avec une cuillère de yaourt grec éventuellement.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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