Boire & manger

Cuisinée à la milanaise, l'aubergine a la frite

Temps de lecture : 2 min

C'est l'été, l'aubergine aussi a le droit de faire trempette. Avant de se faire croquer accompagnée de yaourt grec.

L'escalope d'aubergine à la milanaise est bien dans son assiette. | Tommaso Melilli
L'escalope d'aubergine à la milanaise est bien dans son assiette. | Tommaso Melilli

Je sens que le jour se rapproche où je vais devoir raconter les histoires et les gestes liés à la vraie côtelette à la milanaise. Ce jour n'étant pas encore arrivé, j'ai envie d'explorer un territoire qui est peut-être encore plus insidieux et obscur: les variantes sur le même thème.

Par exemple, la «milanaise» que l'on fait en Piémont, connue comme cotoletta in carpione, est panée avec des gressins (grissini). Elle est frite mais elle est servie froide ou tiède après avoir macéré au moins vingt-quatre heures dans du vinaigre et des oignons. C'est une escalope en pickles, ce qui en fait un plat parfait pour l'été.

Dans les campagnes autour de Plaisance, il paraît qu'on en faisait avec de l'onglet de cheval ou d'âne, exclusivement. À Rome, on n'utilise que rarement la viande de veau. On la prépare toujours avec de l'agneau de lait, parfois de mouton; plusieurs autres versions existent dans les régions montagneuses des Alpes. Au choix avec du cerf, du chevreuil ou du sanglier, que l'on arrose souvent d'un demi-litre de fondue de fromage local.

Le prix de sa version la plus étrange doit être, à mon avis, décerné à la bolognaise: l'escalope de veau panée, ici, est d'abord frite dans de la graisse de porc, puis plongée une petite minute dans du bouillon de bœuf («pour éviter qu'elle sèche»), égouttée et, ENFIN, recouverte d'une grosse tranche de jambon sans oublier la touche finale, une consistante dose de parmesan râpé, le tout gratiné au four.

Heureusement, il reste la Sicile. L'escalope panée y est faite… d'aubergine. La version originale prévoit qu'elles soient violettes, rondes et à la chair parfaitement blanche. Cette variété est toutefois encore rare ailleurs que dans le sud de l'Italie, je vous propose une version alternative, avec des aubergines longues plus faciles à trouver. Pour l'escalope, à vous de voir combien vous voulez en faire.

Escalope d'aubergines à la milanaise

  • 1 aubergine longue
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • Un tout petit peu de farine blanche
  • 4 cuillères à soupe de chapelure de pain
  • 1 œuf (c'est suffisant pour 4 aubergines)
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin
  • Un quartier de citron ou du yaourt grec pour accompagner

Un bain de farine, un bain d'œuf et un bain de chapelure et l'aubergine est prête à se faire croquer. | Tommaso Melilli

Prenez une poêle à fond épais, et son couvercle assorti. Mouillez-la avec quelques gouttes d'huile d'olive, posez l'aubergine, couvrez et chauffez à feu moyen pendant 3 minutes. Tournez ensuite l'aubergine de l'autre côté et cuisez encore 2 minutes à couvert. Continuez à la tourner jusqu'à que la peau se désolidarise de la chair, puis retirez-la et laissez-la refroidir sur une assiette.

Couteau et fourchette à la main, enlevez délicatement la peau de l'aubergine, en essayant de ne pas emporter la chair avec vous. Tapez-la légèrement avec le côté plat de votre fourchette, salez légèrement la chair et assaisonnez-la avec l'origan et un peu de poivre.

Préparez votre kit à panure: disposez quatre assiettes en enfilade. Dans la première, versez un peu de farine; dans la deuxième, cassez l'œuf et battez-le légèrement; dans la troisième, versez la chapelure; la quatrième assiette sert à poser vos aubergines panées en attendant de les cuire.

Prenez délicatement l'aubergine du côté de la tige, trempez-la dans la farine des deux côtés, faites la même chose dans l'œuf, réitérez l'opération dans la chapelure. Posez l'aubergine dans la dernière assiette. Vous pouvez gardez ces aubergines panées au frigo pendant vingt-quatre heures, ce qui permet de prendre un peu d'avance sur la préparation et de terminer la cuisson à la minute.

Versez deux cuillères d'huile d'olive dans la même poêle qu'auparavant: quand c'est bien chaud, déposez-y les aubergines. Faites frire 3-4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à que les deux côté soient croustillants et dorés. Servez chaud ou tiède, avec quelques quartiers de citron ou une quenelle de yaourt grec pour accompagner.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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