Boire & manger

Le ajo blanco, la tomate mise à l'amande

Temps de lecture : 3 min

Parce qu'on n'en peut plus du mauvais gaspacho.

Ajo blanco. | Tommaso Melilli
Ajo blanco. | Tommaso Melilli

Il y a des plats que je n'arrive vraiment pas à comprendre, et l'un de ces plats est le gaspacho. L'autre, ce sont les salades lambda (on en parlait il y a juste un an): ce qui fait que la salade liquide a longtemps été un de mes pires ennemis.

Je suis désolé, parce que je sais qu'il fait chaud, et le gaspacho peut souvent paraître une solution, mais non, je n'y arrive pas: c'est que, pour moi, il y a des trucs qui se mangent et des trucs qui se boivent. Si je mange, j'ai besoin de mâcher.

On connaît tous l'épithète pour les personnes qui ne changent jamais d'avis mais je continue à avoir du mal avec le gaspacho classique, surtout depuis que je voyage beaucoup et que c'est souvent le seul plat potable proposé. En Italie, c'est une vraie catastrophe, parce que le plus souvent on se retrouve à manger de la sauce tomate froide à la cuillère.

Il y a quelques temps j'ai découvert comment on faisait le gaspacho avant que Christophe Colomb et ses potes rapportent des tomates et des poivrons, et c'est fabuleux. L'ancêtre du gaspacho que nous connaissons aujourd'hui s'appelle ajo blanco.

C'est fait d'amandes, d'ail, de pain sec, d'huile et de vinaigre: ses origines remontent au Moyen-Âge, et donc à la domination musulmane de la péninsule ibérique. Le plat reste très populaire en Andalousie (Al-Andalus était, d'ailleurs, le nom arabe de l'Espagne).

Version ancestrale

Je suis tombé amoureux de ce plat, que j'ai mangé pour la première fois au restaurant Le Dauphin à Paris, un jour off où je trainais pour papoter avec le serveur. Je n'arrive absolument pas à comprendre pourquoi ce plat nourrissant, frais et original ne se trouve quasiment nulle part ailleurs que dans sa région d'origine. Il faudra donc s'y mettre ensemble et le faire à la maison.

Si vous avez un mortier, vous pouvez vous en tenir à la version ancestrale. Cela consiste à écraser des amandes, de l'ail et du sel, et puis rajouter l'eau et le pain pour détendre cette pâte dans une soupe froide.

Le fait d'écraser les amandes au lieu de les mixer est forcément un atout en termes de goût et de texture, parce que les fameuses huiles essentielles vont ressortir davantage; mais ça reste très long et fatigant à faire. Avec un mixeur, ça ira très bien aussi.

Je conseille vivement d'utiliser du pain au levain (on en a déjà parlé aussi), parce que l'acidité de la mie donne un peu plus de complexité au plat.

Ajo blanco

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, en entrée ou en repas léger.

  • 200g d'amandes pilées
  • 150g de vieux pain au levain, sans la croûte
  • 1 demi-litre d'eau claire
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou en tout cas de vin rouge: PAS DE BALSAMIQUE)
  • 1 gousse d'ail, pelée et dégermée
  • 2 cuillères à café de sel non raffiné
  • 5 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive
  • Quelques grains de raisin de table

Arrosez les morceaux de pain avec tout le vinaigre, et laissez macérer dans un bol; gardez de côté. Posez les amandes dans une grande poêle et chauffez les doucement pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent à peine translucides. Sortez les amandes de la poêle et laissez les refroidir complètement.

Dans le verre d'un mixeur ou dans un robot de cuisine, versez les amandes, le sel et la gousse d'ail, avec deux cuillères d'eau. Mixez une minute, puis commencez à rajouter l'eau petit à petit, sans arrêter de mixer. Rajoutez l'huile d'olive, le pain et son vinaigre et mixez à nouveau. Le but est d'obtenir un liquide de la densité d'une crème fleurette, onctueuse mais toujours liquide.

Réfrigérez pendant trois heures, puis mixez encore une minute et goûtez: rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Servez très froid dans des bols, avec des grains de raisins coupés en deux et une dernier filet d'huile d'olive.

L'ajo blanco se conserve peu, un jour maximum au frigo, mais rien vous interdit d'en faire beaucoup plus, le verser dans des petites bouteilles et de le congeler: ça vous fera des petits repas rafraîchissants et nourrissants prêts à l'usage quotidien.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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