Etes-vous plutôt canette ou bouteille?

Alors que la chaleur de l'été s'éternise, un de nos lecteurs nous demande pourquoi les boissons en canettes semblent parfois plus pétillantes que leurs équivalentes en bouteille. Le processus de gazéification diffère-t-il vraiment d'un récipient à l'autre ?
La réponse est oui, mais seulement si la boisson est restée longtemps dans son récipient. Les fabricants dissolvent la même quantité de gaz carbonique dans leurs produits quel que soit la nature du récipient, mais le polyéthylène téréphtalate (plastique) est un plus perméable au CO2 que l'aluminium. Ce qui veut dire que le gaz s'échappe plus vite d'une bouteille en plastique que d'une canette. Si elles sont entreposées plus de douze semaines dans de très mauvaises conditions (un endroit chaud exposé au soleil, par exemple), leur contenu peut perdre jusqu'à 15% de son gaz carbonique. (Un nouveau polyéthylène permet toutefois de réduire ce genre de fuites. Auparavant, les fabricants n'utilisaient d'ailleurs pas de bouteilles de plus d'un litre par crainte du dégazage).
Les différences de saveurs en fonction l'emballage sont peut-être dues à d'autres facteurs. Les créateurs de canettes ont fait d'énormes progrès, mais le revêtement intérieur de ces récipients n'est pas totalement imperméable : le liquide dissout ainsi de minuscules particules de métal, ce qui peut changer le goût du soda. Là aussi, le degré de dégradation dépend de la durée et des conditions de conservation ; la réaction chimique est d'autant plus rapide que la canette est chaude. C'était pire lorsque les canettes étaient en acier, mais certaines personnes ont la faculté de ressentir le goût d'aluminium. (Les bouteilles en verre sont imperméables et ne donnent aucun goût au breuvage, mais elles sont de plus en plus rares aux Etats-Unis).
Pour l'essentiel, le degré de gazéification dépend beaucoup plus de la température que de l'emballage. Le gaz carbonique est deux fois plus soluble dans un soda glacé qu'il ne l'est à température ambiante. Si le soda se réchauffe alors qu'il est encore dans la bouteille ou la canette, le gaz sort du soda et passe dans le «head space» (l'espace entre le liquide et le bouchon, qui sert à contrôler la pression) ; il s'échappe dès que le récipient est ouvert. Le gaz carbonique se dissout à nouveau si le récipient est remis au frais, mais ce processus peut prendre un peu de temps. Le niveau de gazéification dépend aussi de la nature des sodas. Le Coca-Cola normal, par exemple, contient un peu plus de gaz que la version Light. La ginger ale [boisson gazeuse au gingembre], en revanche, contient deux fois plus de gaz que la plupart des colas.
La gazéification de la bière est, quant à elle, influencée par d'autres facteurs. Les bières commercialisées en masse (à la manière des sodas) sont gazéifiées par adjonction de CO2 dans un liquide sous pression, et ce quel que soit le récipient. En revanche, un grand nombre bières locales (en bouteille) sont gazéifiées à l'ancienne : avec de la levure de bière et un peu de sucre. La fermentation qui en résulte (la levure et le sucre produisent de l'alcool et du gaz carbonique) gazéifie la bière. (Un grand nombre d'aficionados pensent que la gazéification «naturelle» donne une bière aux bulles plus fines, plus souple en bouche, mais la science ne s'est pas encore prononcée sur la question.) Les fabricants qui optent pour ce procédé n'utilisent que rarement des récipients en plastique ou en aluminium : ces bières doivent être longuement «conditionnées», et ce genre de récipients augmenterait sensiblement le risque de dégazage tout en donnant un goût métallique au liquide.
Et la gazéification ? A-t-elle en elle-même un «goût» ? Pas vraiment. On la ressent, tout simplement, comme on ressent la douleur. Quand le soda quitte l'espace pressurisé de son récipient pour aller toucher votre langue, le gaz carbonique s'échappe de la solution. Il se mélange alors à l'eau et à l'anhydrase carbonique (un enzyme qui aide notre organisme à faire entrer et sortir le gaz carbonique de nos cellules) pour former l'acide carbonique. Et quand la concentration d'acide carbonique atteint un certain niveau, les terminaisons nerveuses appelées nocicepteurs envoient de petits signaux douloureux au cerveau. Le gaz est parti, mais l'acide carbonique est toujours là : maintenant, vous savez enfin pourquoi votre soda vous picote la bouche !
Brian Palmer
Remerciements à Charlie Bamforth de la University of California-Davis, John E. Baur de la Illinois State University, et Tracey A. Halliday de l'American Beverage Association.
Cet article, traduit par Jean-Clément Nau, a été publié sur Slate.com le 23 juillet 2009.
(Photo: Campagne Perrier, coolz0r / Flickr )