Stefano D'Onghia, étoile italienne de France

Le restaurant italien de Stefano D'Onghia à Mulhouse, étoilé depuis 2006, reste pour l'heure, le seul de France. A Paris, les quatre établissements italiens, le Carpaccio au Royal Monceau (en travaux), Sormani, Il Cortile de l'Hôtel Castille et le Caffè Minotti l'ont perdue, hélas pour les passionnés des nourritures de la Botte.
Originaire des Pouilles (capitale Bari, spécialités la purée de fèves à l'huile et oignons, les pâtes aux moules, les orechiette aux fruits de mer), Stefano D'Onghia, quinquagénaire pince-sans-rire, a ouvert en 2001 son restaurant Il Cortile dans le quartier ancien de Mulhouse, une salle à manger confortable, lumineuse, dotée d'une cour privée où l'on sert à la belle saison.
Arrivé en France dans les années 60, D'Onghia a découvert les secrets de la cucina italiana dans une boutique de comestibles, «La Ville de Trieste», à Colmar. Pendant trente ans, il va mitonner des plats de trattoria à emporter, lasagne al forno, pasta del giorno, tiramisu... D'Onghia, fin palais, incarne le parfait autodidacte, ce qui ne lui suffit pas.
Après un stage à Paris chez Sormani aux côtés de Jean-Pascal Fayet, un sorcier des œufs à la truffe blanche et des risotti aux multiples garnitures (foies de volaille), il se voit proposer par un adjoint à la mairie de Mulhouse le site ancien de la rue des Franciscains qu'il aménage en restaurant italien, Il Cortile, lequel va devenir une adresse de choix, un «must» pour les gourmets voyageurs: Jean-Pierre Haerberlin de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Enzo Vizzari, le critique de l'Espresso à Milan, et Nadia Santini, la géniale cuisinière trois étoiles du Pescatore, à 40 kilomètres de Mantoue. Pas mal, comme clients connaisseurs.
Très vite, D'Onghia abandonne la cuisine de la mamma, les ritournelles culinaires usées jusqu'à la corde pour imposer des créations innovantes qui changent selon les saisons, les intuitions du propriétaire et de ses deux adjoints en toque dont son fils. En moins de dix ans, plus de mille recettes mises en œuvre, pas moins de soixante tiramisu dont le dernier aux concombres et éclats de noix (12 euros). A la carte, trente plats toute l'année, une singulière créativité.
Cet été, Il Cortile affiche le divin jambon culatello en chiffonnade, les ravioli au mérou jus de crustacés (25 euros), le filet de veau farci aux tomates confites et cannelloni d'iceberg et capponata (32 euros), le millefeuille de thon rouge, asperges vertes et citron (25 euros), la poitrine de volaille au lard de Colonnata cuite en croûte de sel, fondant de pommes de terre et asperges vertes (30 euros), le rouget barbet poêlé, fenouil gratiné, pesto d'olives (26 euros), les gambas et rouget accompagnés de la raviole de mangue et fraîcheur de pastèque (20 euros), une assiette d'été.
Au chapitre des pâtes et risotti, la tradition voisine avec l'innovation: les ravioles ouvertes aux coques et palourdes «alle vongole» (20 euros), les tagliolini (pâtes fines) au homard, tomates et basilic (16 euros) et le risotto aux framboises, queues de langoustines en croûte de pistache, émulsion verveine (28 euros), une composition sucrée-salée qui titille les papilles.
Disons-le, c'est en automne et en hiver que la palette du Cortile s'élargit vers la haute gastronomie grâce aux gibiers, le perdreau (cuit à la perfection selon Jean-Pierre Coffe), le pigeon en croûte de sel escorté de ravioli au taleggio (fromage) et poires, et, surtout, parures suprêmes: la truffe blanche d'Alba en apprêt du risotto et d'autres gâteries ; puis la truffe noire fraîche (uniquement) qui parfument les tagliolini et autres tagliatelle al dente. Stefano franchit là un cap.
L'étoile, à coup sûr, vient de cette volonté affirmée de sortir des sentiers battus et de surprendre les mangeurs. Stefano D'Onghia est un passionné de la «cucina italiana» moderne, inventive, ouverte sur le répertoire sudiste, souvenir des Pouilles.
«Certes, il aurait été plus facile pour moi de cantonner Il Cortile dans des plats basiques, la pizza, les antipasti bien huileux, la pasta, les tomates mozzarella et l'escalope milanaise, indique D'Onghia humant un barbera d'Asti de couleur très foncée. Ici, j'assume une fonction pédagogique, ce qui ne me déplaît pas. J'explique la focaccia, le lard fondant tout blanc de Colonnata, l'émulsion au thé matcha, l'agnolotti (pâtes) à la fleur de courgette, les fromages italiens et les vins des régions, tout cela fait partie de mon métier de restaurateur italien novateur, attaché à faire vivre des mariages gourmands, souvent déroutants, je le concède.»
Affable, souriant, très loin de l'arrogance de certains patrons de restaurants, Stefano D'Onghia qui voit tous les clients (10.000 par an) ne roule pas sur l'or. En dépit des prix très raisonnables, premier menu à 29 euros, la fréquentation reste irrégulière, axée sur les dîners du week-end - hélas, les Suisses ne sont plus là pour cause d'euro cher. Cela n'empêche pas D'Onghia de viser la seconde étoile. Là encore, Il Cortile serait le premier restaurant de France à ce niveau. Wait and see.
Nicolas de Rabaudy


Restaurant Il Cortile. Cour des Chaînes, 11 rue des Franciscains 68100 Mulhouse. Tél. : 03.89.66.39.79. Menu découverte à 59 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé dimanche et lundi.

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