A la santé du vin français

L'industrie vinicole française traverse une mauvaise passe. Les parts de marché coulent à flot vers l'étranger, la consommation nationale continue de dégringoler, et des milliers de viticulteurs ont de graves ennuis financiers. Pour compliquer le tout, le système d'appellations qui régule le marché viticole est un bazar sans nom, et les politiciens français affichent ces jours-ci des tendances curieusement prohibitionnistes. Les difficultés des caves et des vignobles de France marqueront sans doute l'histoire des dix dernières années (j'y consacre d'ailleurs un chapitre dans le livre que je viens de publier.) À en juger par le caractère déprimant des gros titres, on pourrait penser que l'industrie vinicole française est bouchonnée. Mais ne foulons pas aux pieds le sort de la France ; malgré ses déboires, dans le domaine du vin elle se maintient au sommet, et elle n'est sans doute pas près d'être détrônée.
Pour commencer, la France continue de produire les plus grands vins de la planète. D'accord, c'est une affirmation subjective, qui pourrait même être considérée comme une provocation dans les vallées californiennes de Napa et Sonoma, mais je ne crois pas que les amoureux du vin seront nombreux à me contredire. Chave, Guigal, Raveneau, Dauvissat, Romanée -Conti, Leroy, Coche-Dury, Pétrus, Lafleur, Latour, Haut-Brion, Margaux, Yquem, Krug, Salon, Beaucastel, Huet, Trimbach- ces noms, tous français, sont vénérés par tous les palais connaisseurs. Certes, des vins exceptionnels sont produits ailleurs, y compris aux États-Unis, mais aucun autre pays n'arrive à la cheville de la France en termes de nombres de vins de référence.
Et ce sont de vrais points de repère : en dépit de tous les progrès viticoles effectués en Californie, en Australie, en Argentine et ailleurs, la plupart des principaux cépages -pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, grenache, syrah, chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc -continuent d'atteindre leur expression la plus noble sur le sol français. Je trouve que la France produit aussi les meilleurs vins doux, mousseux et rosés. Et nul ne doute qu'aucune roteuse ne peut rivaliser avec un champagne de qualité supérieure en termes de complexité et de plaisir. Attardez-vous dans des cercles d'œnologues et vous rencontrerez des centaines d'amateurs qui ne juraient autrefois que par des cabernets de Napa ou des shiraz australiens, et qui les ont délaissés, en partie ou totalement, en faveur de Bordeaux, de vins de la vallée du Rhône ou d'autres crus français. Et vous ne verrez pas grand monde nager à contre-courant.
Appartenance géographique
Pourquoi les Français font-ils du si bon vin ? L'une des raisons est qu'ils en font depuis bien plus longtemps que nous. Mais comme de nombreux amateurs, je suis convaincu que c'est également un produit de la philosophie qui guide leurs efforts. Au cœur du système vinicole français repose le concept de terroir[1] : l'idée que le vin est principalement un produit de l'environnement physique (la terre, le microclimat) dans lequel le raisin a poussé, et que marier le bon cépage et le bon sol est la première étape essentielle vers un vin de qualité. Un vin ne doit pas se contenter d'être bon : il doit aussi dégager un sentiment d'appartenance géographique. Cette idée, née en France au Moyen-âge, est restée le principe de base de la viticulture française. Pourtant, bon nombre de producteurs du Nouveau Monde, explicitement ou tacitement, méprisent ce principe. Ils ont laissé des considérations commerciales leur dicter le choix des cépages à planter, sans se demander si les raisins étaient vraiment adaptés aux sites, et ils ont montré une propension à produire des vins mettant en avant le fruit, l'alcool et les barriques neuves plutôt que toute expression de terroir. Leurs vins dégagent indéniablement un sentiment d'appartenance, mais la géographie n'est pas la bonne : c'est la cave plutôt que la vigne qui est mise en avant.
Rien de surprenant s'il est parfois impossible de différencier ces vins les uns des autres, et je crois que cette ressemblance explique en grande partie pourquoi tant d'amateurs finissent par être attirés par la France. Le terroir est un concept assez insaisissable, et nous ne saurons peut-être jamais dans quelle mesure le vignoble influence réellement le goût d'un vin. Mais les Français continuent d'essayer de produire des vins empreints d'un sentiment de «somewhere-ness,»[quelque-paritude, sic], pour reprendre l'heureux néologisme de l'auteur œnologue Matt Kramer, et ils élaborent des vins qui, tout compte fait, font montre de davantage de nuances et de personnalité que la plupart de ceux provenant de Napa ou Barossa. Lorsqu'il s'agit de réaliser des vins intéressants et multidimensionnels qui se bonifient en vieillissant, la France reste en tête du peloton.
Abordables
Beaucoup de ses meilleurs vins ont en outre la qualité d'être incroyablement abordables. Les Bordeaux et les Bourgogne ne sont pas donnés, mais il existe des centaines de vins délicieux de la Loire, d'Alsace, de la vallée du Rhône et du Beaujolais dont les prix sont aussi modestes que la qualité sublime. Bien évidemment, le marché dicte les prix. Et contrairement à Napa, par exemple, où le coût est considéré comme directement proportionnel à la qualité et où le «sérieux» d'un vin se mesure souvent en dollars, en France, produire des vins bon marché n'a rien d'indigne. Aux États-Unis, on voit rarement de vedettes des vignobles proposer des chardonnays et des merlots à 20 dollars ; ils sont au-dessus de ça. À l'inverse, certains des producteurs les plus estimés de France-Aubert de Villaine, Christian Moueix, Dominique Lafon-sont fiers de proposer des vins relativement peu onéreux aux côtés de leurs bouteilles les plus nobles. En France, le vin est encore considéré comme une boisson, pas comme un trophée, et c'est une attitude qu'il vaudrait la peine d'importer.
Enfin, ce qui donne à la France un statut à part est l'incroyable variété dont elle peut se targuer. Charles de Gaulle rouspéta un jour d'avoir à gouverner un pays comptant plus de deux cents sortes de fromages ; la France n'a pas autant de vins différents, mais sa diversité viticole n'en est pas moins remarquable. Champagne, Chablis, Chinon, Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Cornas, Cahors ; cette courte liste contient une incroyable variété de vins, des blancs nerveux à l'arôme minéral aux rouges chaleureux et éclaboussés de soleil -et il ne s'agit là que d'une poignée d'appellations dont les noms se trouvent commencer par la lettre C. J'aime boire des vins de toutes origines, mais si j'étais limité à un seul pays, je peux affirmer que la France est le seul où je serais sûr de ne jamais ennuyer mes papilles.
Aujourd'hui c'est justement la fête nationale française, un bon prétexte pour arrêter de s'étendre sur tout ce qui cloche en France et célébrer tout ce qu'elle a encore de bon. Pour ma part, je trouve qu'aucun vin ne suinte davantage le terroir français qu'un bon Beaujolais, et je vais sans doute ouvrir une bouteille de Morgon de Marcel Lapierre, ou bien un Clos de la Roilette Fleurie Cuvée Tardive (l'un comme l'autre servi frais, comme il se doit pour un Beaujolais en été) pour marquer l'événement. Si vous n'avez pas de vin particulier en tête, le mieux est de sélectionner une bouteille proposée par l'un des nombreux excellents importateurs spécialisés en vins français. L'industrie viticole française vit peut-être des moments difficiles, mais en termes de qualité et de variété, la France fait encore la loi.
Mike Steinberger est le chroniqueur œnologique de Slate. Vous pouvez le joindre sur slatewine@gmail.com. Son livre Au Revoir to All That traite de l'ascension, de la chute et de l'avenir de la cuisine française.
Traduit de l'anglais par Bérengère Viennot
(Photo: Les vignes de Chateau Renon à Tabanac, REUTERS/Regis Duvignau)

[1] En français dans le texte