Le mini empire de Christian Constant

En 1996, l'Aquitain Christian Constant, chef doublement étoilé des Ambassadeurs du Crillon, rend sa veste et sa toque à son PDG Jean Taittinger afin de voler de ses propres ailes. Il en a assez de la cuisine de palace, de la course aux étoiles, des contraintes de gestion (le coût des plats et du personnel). Il se met à son compte rue Saint Dominique à l'emplacement du Violon d'Ingres, le restaurant tout en longueur du maître Jean Delaveyne, fermé depuis quatre ans. À nous deux les casseroles, les fumets, les plats francs du sud-ouest - Constant est né à Montauban - un récital de préparations au goût « pas vécu ailleurs » (Pierre Arditi) dont le foie gras d'oie, le plus fin, est l'atout majeur. Depuis, il a ouvert trois autres tables.
• Le Violon d'Ingres, peut-être le meilleur bistrot gastronomique de Paris, a décroché deux étoiles en 1999, en a perdu une, son statut actuel. Aux fourneaux, avec son confrère Stéphane Schmidt, Constant s'est affirmé comme le prince de la canaillerie gourmande à travers la fricassée d'asperges à la ventrèche de porc et œufs mollets roulés à la mie de pain, le millefeuille de langue et foie de canard et haricots verts croquants, l'andouillette de pieds de porc panée sauce à la lie-de-vin, les jarrets de porcelet caramélisés aux épices et la choucroute de navets confits. Plus nobles, les suprêmes de bar croustillants aux amandes et le moelleux de homard aux petites pâtes - un chef-d'œuvre - le soufflé chaud à la vanille sauce caramel au beurre salé. Le Violon accueille plus de cent fins becs par jour, le coude à coude est de rigueur et l'addition raisonnable grâce à la carte-menu à 49 euros, aucun vin à plus de 45 euros dont les cuvées de Sancerre de Lucien Crochet. 135 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Fermé dimanche et lundi. Tél. : 01 45 55 15 05.
• Le Café Constant. En 2001, Constant achète le café d'Irène et de son perroquet, à trente mètres du Violon. Au début, il mitonne des omelettes et croque-monsieur, puis il hausse le niveau, épaulé par l'un de ses bras droits, Eduardo Jacinto, venu du Brésil pour s'imprégner de la culture et de la cuisine de l'Hexagone. À la carte, les œufs mimosa, le tartare d'huîtres et Saint-Jacques au gingembre, le poulet de Bresse rôti au beurre d'herbes, le bar à la plancha, les cailles farcies au foie gras et les œufs à la neige. Des quatre tables de Constant, c'est ce café d'allure démocratique qui offre les prix les plus bas : deux plats pour 16 euros au déjeuner, carte de 30 à 40 euros. Une adresse en or. 139 rue Saint Dominique Fermé dimanche et lundi. Tél. : 01 47 53 73 34.
• Les Fables de la Fontaine, un restaurant d'angle repris après une faillite, voué à la cuisine de poissons et crustacés, envoyée par Sébastien Gravé, expert en subtilités marines - « les fables de l'océan » écrit le Breton Yann Queffélec, bon dégustateur. Un festival d'assiettes d'une vraie originalité : croquettes d'anchois au parmesan, tartine de filets de rougets au chorizo, grosses gambas laquées au miel et soja, polenta crémeuse aux sardines, girolles et vieux comté, merlu de Saint-Jean-de-Luz aux olives, brandade mousseuse de morue au boudin noir, fraises gariguettes au citron vert et crème onctueuse à la verveine - cet éventail très iodé a plu aux inspecteurs du Michelin qui ont attribué une étoile à ces Fables savoureuses, bien troussées. Vins blancs de Viognier et de Condrieu à des tarifs imbattables. Pris d'assaut aux deux repas. 35 euros au déjeuner, carte de 50 à 80 euros. 131 rue Saint-Dominique. Fermé dimanche et lundi. Tél. : 01 44 18 37 55.
• Les Cocottes, juste à côté du Violon. Une étonnante innovation : le manger-vite à la française grâce aux plats mijotés dans les cocottes Staub du chef Philippe Cadeau qui vous régale d'œufs mollets, piperade et chips de jambon Ibaïona, du poêlon de caviar d'aubergine et de thon, de paella safranée au chorizo, de navarin d'agneau, de cabillaud et légumes balsamiques, sans oublier les desserts en cocotte froide : les petits pots de crème, la tarte au chocolat, les gaufres au chocolat et chantilly - on peut se nourrir debout, et même dans la rue. Deux cents couverts par jour. Carte de 24 à 45 euros. 135 rue Saint-Dominique. Pas de réservation. Fermé dimanche. Tél. : 01 45 50 10 31.
Avec cinq cents couverts par jour, la petite entreprise de Christian Constant, à quelques encablures de la Tour Eiffel, ne connaît pas la crise. Jamais ces bistrots de vraie convivialité n'ont accueilli autant de mangeurs, à tel point que ce secteur de la rue Saint-Dominique, autrefois endormi, se trouve réanimé - la fleuriste, le pharmacien, le boulanger, le garagiste n'en reviennent pas, comme quoi la restauration populaire a du bon. Du très bon même. À noter que l'ancien maestro des Ambassadeurs, qui a formé Éric Fréchon (Le Bristol) et Yves Camdeborde (Le Comptoir Odéon), a associé ses trois chefs aux résultats de ce quatuor unique à Paris. L'affable Constant, un type bien.
Le chef a publié, à la fin 2008, La Maison Constant, un coffret de quatre livres de 60 recettes correspondant à chacun de ses restaurants. Mango Éditions. 29,80 euros.
Nicolas de Rabaudy