Qu'il est bobo mon boucher!

Tom Mylan, jeune boucher à Brooklyn, a un problème peu commun pour un membre de sa profession: il est surmédiatisé. Depuis l’année dernière, il est devenu tellement à la mode qu'il s'en est même un peu lassé. «Il y a eu des tonnes d'articles sur les bouchers rock stars, les bouchers sexy, c'est un peu superficiel», explique-t-il, blasé.

Chaque semaine, sa boucherie new-yorkaise attire des nuées de bobos qui viennent apprendre à dépecer des porcs et faire des saucisses au romarin. Il reçoit un nombre incalculable de demandes de stages, et une de ses employés a quitté une carrière en communication pour se consacrer à l’art du steak.

Depuis deux ans, la boucherie et la charcuterie font fureur aux Etats-Unis. Les nouveaux artisans de cette renaissance sont établis à New York et sur la Côte Ouest. Ils sont jeunes, diplômés, souvent tatoués, avec une poignée de femmes et beaucoup d'anciens végétariens. Certains font des démonstrations dans des bars, où ils manient des carcasses devant une foule à moitié ivre. Ils ont des blogs, découpent leur bœuf la musique à fond, et sont passionnés par le bacon et les races porcines. Londres vit aussi sa petite révolution bouchère, symbolisée par le Ginger Pig, un établissement qui compte trois fermes, quatre boutiques, et offre des cours cinq fois par semaine pour les Londoniens qui voudraient approfondir leur relation avec la viande qu’ils ingurgitent.

Un acte politique

Il y a certes un effet de mode, et comme la robe en viande de Lady Gaga, le fantasme du boucher barbu en chemise à carreaux ne fera probablement pas long feu. Mais au-delà du buzz, la mission de ces nouveaux venus est sérieuse, et s'inscrit dans le long terme. Les néo-bouchers ont en effet développé des liens avec un réseau d'éleveurs locaux qui proposent une alternative au système industriel.

Faire ses courses dans ces nouvelles boutiques est presque devenu un acte politique, une forme de boycott de l’élevage de masse. Sorti en 2008, le film Food, Inc montrait notamment des poulets élevés dans un hangar crasseux où ils pataugeaient dans leurs propres excréments. De quoi vider les assiettes.

L’intérêt pour la viande de qualité est le dernier volet d’un vaste mouvement de rééducation alimentaire qui a germé dans le pays il y a cinq ans. De nombreux Américains (surtout ceux qui ont les moyens) ne se limitent plus aux supermarchés. Ils veulent savoir d’où viennent leurs aliments, côtoyer les producteurs, et manger local. Certains jeunes apprennent à faire leur propre miel et leur bière à la maison. Les marchés en plein air se multiplient, et les citadins plantent des potagers partout où ils peuvent. C’est dans ce contexte qu’il faut comprendre la popularité des nouveaux bouchers.

«Ici, on est pris pour des ploucs»

«J'adore leur démarche, ils ne se contentent pas de la production industrielle, et puis c'est des mecs cool qui ne se prennent pas la tête, résume Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières. Là-bas le métier est tendance. Ici on est un peu pris pour des ploucs, des ringards.» Celui qui a acquis le surnom de «boucher bohème» aimerait importer cet engouement en France, où les écoles de boucherie n'attirent plus assez de jeunes, et de nombreux artisans à la retraite ne trouvent pas de repreneurs pour leurs commerces. L’artisan boucher indépendant ne représente plus que 15% du marché, contre 85% pour les grandes surfaces.

Le Bourdonnec, que l’on pourrait aussi surnommer le «boucher médiatique», a pris les choses en main.  Démonstrations de découpe à Brooklyn et au Centquatre à Paris, calendriers où il pose à moitié nu pour ses clients, documentaire sur l’élevage bovin sur Canal+ en décembre, et bientôt un livre. Sans oublier son fameux bœuf japonais («wagyu») élevé en Espagne au müesli et au vin rouge. Celui qui avoue être «un grand mégalo» cherche surtout à revaloriser le métier. Il semble être sur la bonne voie. Un de ses bouchers a quitté un poste de marketing chez Yves Saint-Laurent, un autre était régisseur au théâtre.

Et si les artisans français sont moins à la mode que leurs homologues américains, leur technique est plus raffinée. Quand Le Bourdonnec et son équipe sont venus à Brooklyn chez Tom Mylan cet automne, les New-Yorkais ont eu le souffle coupé. Pour une partie de bœuf américaine, un Français fait une dizaine de petits morceaux délicats. L’Américain utilise des scies, alors que le Français manie le couteau en suivant les muscles de la bête. Des coupes comme la bavette n’existaient pas aux Etats-Unis jusqu’à ce que quelques gourmets parviennent à les introduire.

L'eldorado des carnivores

N’ayant bien souvent qu’un apprentissage rudimentaire, les nouveaux bouchers américains repartent de zéro et s’inspirent des découpes du monde entier. Pendant sa lune de miel au Portugal, Tom Mylan a visité 50 boucheries et découvert le «secreto» de porc, une coupe ibérique désormais en vente à Brooklyn. C’est aussi l'ère du boucher Internet, avec des sites comme Protein University (L’Université de la Protéine), où les professionnels peuvent regarder des vidéos pour apprendre à découper une chèvre (en direct de San Francisco) ou produire un beau carré d’agneau.

Une école de boucherie ouverte il y a six ans dans la campagne de New York attire une grande partie des enthousiastes en mal de formation. Pour les autres, la France est l’eldorado du carnivore. C'est ainsi que Dominique Chapolard, éleveur porcin et boucher en Gascogne, est devenu célèbre dans le milieu culinaire de la Côte Ouest. Ses cours ont attiré une centaine d’amateurs le printemps dernier. «Les jeunes bouchers américains se sont rendus compte qu’ils ne savaient pas grand-chose», explique Kate Hill, une Américaine qui vit en Gascogne depuis une vingtaine années et qui avait organisé le voyage. Depuis plusieurs mois, elle supervise des séjours d'apprentissage avec la famille Chapolard. En moins d'un an, elle a accueilli une quarantaine d'étudiants qui sont prêts à payer quelques milliers d’euros pour absorber le savoir-faire gascon.

Certains viennent pour s'amuser, d’autres sont des professionnels qui veulent améliorer leur technique. Après avoir été licenciée, l’ancienne journaliste Camas Davis a passé quelques mois avec les Chapolard. Inspirée par les marchés du Sud-Ouest, elle a fondé à son retour une coopérative de viande dans l’Oregon. Elle met ses clients en contact avec des éleveurs locaux, et certains achètent ensuite des quarts de bœuf qu'ils gardent dans leur freezer. Ces collectifs se développent, et permettent aux consommateurs de se libérer des supermarchés et des groupes agro-alimentaires (environ 80% du bœuf américain est produit par seulement quatre grandes compagnies).

Ces enthousiastes sont donc en train de changer la façon dont on achète et produit la viande. Des personnalités comme Mylan et Le Bourdonnec démontrent aussi que les bouchers peuvent être créatifs et inventifs, que ce soit en ouvrant des boutiques branchées qui attirent les foules, ou en faisant macérer des côtes de bœuf dans du whisky japonais. Comme le dit le boucher de Brooklyn, «on essaye de se renouveler pour que ça reste intéressant. Si on ne s’amuse pas, à quoi bon?».

Claire Levenson