• Les gondoliers aux muscles d’athlètes des mers –ils sont 425– font grise mine. Ils passent plus de temps à guetter le chaland qu’à le promener sur leur barque noire, couleur obligatoire, «un divertissement pour crétins», écrivait Paul Morand dans Venises (Gallimard). La demi-heure de balade est à 80 euros, après 19 heures c’est 100 euros. Pour les Asiatiques, un «must» comme les ombrelles fuchsias.

• Le maire Giorgio Orsoni annonce le chiffre de 20 millions de touristes annuels – pour 50.000 résidents dans le centre historique contre 80.000 en 1975. Le problème crucial, ce sont «les pendulaires», ces touristes pédestres qui entrent à Venise le matin pour en ressortir à la nuit tombée. Ils arpentent les rues, les places et les ponts sans consommer ni même visiter le Palais des Doges, la basilique Saint-Marc ou l’Accademia – mais en stationnant des heures sur le Pont des Soupirs ou en s’asseyant sur les marches de Saint-Marc. Le projet de la municipalité serait d’imposer une taxe à l’entrée de la cité lacustre pour ceux qui n’y résident pas. À suivre.

• Venise souffre d’un trop-plein d’hôtels –36.000 chambres contre 20.000 en 2000. D’énormes palaces comme le San Clemente sur l’île du même nom, le Molino Stucky construit par Hilton à la pointe de la Giudecca attendent en vain des congrès et autres séminaires qui n’ont jamais existé sur la lagune. Venise n’est ni Cannes ni Deauville ni Barcelone. On n’y séjourne pas pour le travail, mais pour l’amour, l’amitié et le culte de la beauté. D’où des prix bradés sur Internet, 100 euros la nuit au Hilton.

• Venise a besoin d’argent frais. La municipalité a tenté de commercialiser la marque «Venise». Sur la façade du Palais des Doges, une photo publicitaire d’une montre défigure l’admirable monument sur toute sa hauteur. De même, à côté de la Salute, un énorme panneau en couleurs abîme les lieux. En revanche, la publicité d’un apéritif italien a disparu du littoral de l’Île du Lido. Vive la préservation des sites.

• Le cas du Harry’s bar. Vilipendé, critiqué, haï par ceux qui n’y mettent jamais les pieds, l’Angolo del Harry’s bar ne désemplit pas au dîner en dépit des prix salés, crème de tomates froide à 24 euros, club sandwich à 32 euros, piccata de veau à 55 euros, risotto primavera à 37 euros (excellent), jambon de Parme et melon à 39 euros, tarte au citron imposante à 26 euros. Menu à 82 euros. Le Harry’s, piloté par Arrigo Cipriani, octogénaire au sourire permanent, demeure le rendez-vous de toute la gentry internationale. Réduction de 25% pour les fidèles et les Vénitiens. Tél. : 041 528 57 77.

• De tous les restaurants mythiques sur le Grand Canal, le Club des Doges au Gritti où vivait Hemingway maintient vaille que vaille la tradition culinaire de la Sérénissime. Restauré par Benetton, métal et verrière dans le lobby, le restaurant du Monaco et Grand Canal et sa terrasse sur les eaux sont fréquentés par les Vénitiens et les gens des arts, de la culture et de la Biennale. Pasta aux légumes, risotti de saison –à l’encre de seiche– à des prix humains, sauf le couvert à 13 euros.

Au Bauer, face au musée de François Pinault installé sur la Dogana, le restaurant De Pisis est dirigé par Giovanni Ciresa, ancien de chez Bernard Loiseau à Saulieu, qui s’attache à personnaliser les classiques de la tradition vénitienne, risotto carnaroli aux crustacés et gingembre, turbot tandoori aux asperges et jambon, pêches marinées au vin de muscat. Comptez 120 euros. Vue admirable au rythme des gondoliers.

• Au Danieli, le restaurant Terrazza au 5e étage offre un superbe point de vue panoramique sur l’église San Giorgio Maggiore, la Giudecca et la navigation sur l’Adriatique: il faut avoir contemplé la splendeur immobile de la ville chère à Canaletto et Wagner. La cuisine est en notable progrès grâce à la maestria du chef Gian Nicola Colucci dont l’inspiration et la gestuelle chic demeurent axées sur la mémoire vénitienne. Brandade de morue, linguine au pesto, branzino (loup de mer) au four ou en croûte de sel. Comptez 120 euros. C’est à la Terrazza qu’aura lieu le 31 août la soirée d’inauguration de la Mostra du Lido, présidée par le réalisateur Quentin Tarantino. Tél.: 041 522 648.

Adresses secrètes de bonnes tables

L’Île de la Giudecca, face à la place Saint-Marc, est devenue très tendance depuis l’installation d’Elton John dans le palazzo de Laurence Scherrer et l’ouverture du Bauer Palladio par Francesca Bortolotto-Possati, propriétaire du Bauer sur la lagune. 70 chambres, un SPA dans un ancien monastère bénédictin.

On sert les repas sur la pelouse aux grands arbres dans un calme absolu, loin des hordes de marcheurs qui envahissent les quais et les ruelles de Venise. Vous êtes à la campagne, protégé par les hauts murs du monastère: dépaysement total. Alessandro, un cuisinier de Vénétie, prépare des plats simplissimes: tartare de thon à 16 euros, risotto aux crevettes à 22 euros, spaghetti sauce piquante à 12 euros. Pinot blanc du Frioul. Excellent rapport qualité prix. Le Bauer: 041 520 70 22.

À cent mètres de l’église Palladio, sur la même fondamenta (quai), le Cips est le second restaurant du Cipriani, le superbe palace avec piscine et tennis où descendaient Lady Di et Jack Lang. La particularité du Cips est d’être installé sous les eaux vénitiennes. De ce promontoire aquatique, on découvre la dentelle de pierres des principaux chefs-d’œuvre de la Sérénissime, la Piazzetta, la Basilique, le Campanile, le Palais des Doges, le Danieli et les quais, un véritable enchantement pour l’œil et l’esprit: c’est Venise comme vous ne pouvez la contempler de Saint-Marc. On vient par le vaporetto privé du Cipriani déguster la pasta et fagioli à 17 euros, les linguine aux palourdes à 22 euros, le turbot vapeur et légumes à 42 euros servis par le dévoué Bianco qui connaît son monde. Un quart de la clientèle se déplace de Venise. Le Cips vaut le voyage sur les flots. Tél.: 041 520 77 44. Le dîner seulement.

Bistrots et restaurants

Le Corte Sconta, dans le Castello, fréquenté par les gourmets vénitiens. Antipasti, pâtes fraîches, saint-pierre à l’orange. De 40 à 70 euros. Calle del Pestrin. Tél. : 041 522 70 24.

Da Franz, à deux pas des jardins de la Biennale. Plats de la mémoire, sarde in saor (sardines). De 40 à 60 euros. Fondamenta San Guiseppe 754. Tél. : 041 241 92 78.

Da Remigio, dans le Castello. Connu pour la qualité des poissons, spaghetti aux cigales de mer. Comptez 55 euros. Pour fins becs. Salizada dei Greci. Tél. : 041 523 00 89.

Da Fiore, dans la Santa Croce. Pour certains gourmets, la meilleure adresse de Venise, loup au vinaire balsamique. 60 euros. Calle del Scalater, San Polo 2002. Tél. : 041 721 308.

Nicolas de Rabaudy

Photo: Le pont Rialto, à Venise / Bridgepix via Flickr License CC by

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Gratin de macaronis au roquefort

Recette d’Éric Fréchon,
chef trois étoiles du Bristol

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de macaronis
10 noix
150 g de roquefort
100 g d’emmenthal râpé
40 cl de crème liquide

Préparation

1. Cassez les noix, décortiquez-les puis concassez grossièrement les cerneaux.

2. Dans une casserole, faites bouillir pendant 5 minutes à feu doux la crème liquide avec le roquefort. Lorsque la préparation est bien homogène et onctueuse, retirez-la du feu et réservez-la.

3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

4. Portez une grande casserole d’eau à ébullition puis plongez-y les macaronis et laissez-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet.

5. Égouttez les pâtes dans une casserole, ajoutez la crème au roquefort et mélangez bien. Versez dans un plat à gratin. Parsemez au-dessus les cerneaux de noix et l’emmenthal râpé. Enfournez et laissez cuire 10 minutes.

Conseil: Vous pouvez faire cette recette avec du bleu ou du gorgonzola. Ce plat accompagne bien une viande blanche (In Un Chef pour recevoir chez soi avec Clarisse Ferreres, Solar 24,99 euros).