Révolution de palais pour le chocolat chinois

Imaginez un canard laqué accompagné d’une sauce au chocolat extra noir. Si l’idée peut faire sourire, le cacao gagne du terrain en Chine. Mais ne mettez pas le chocolat trop vite dans le papier d’alu: dans l’Empire du Milieu, c’est à la sauce chinoise qu'il plaît encore le plus...

Autour du «chocolate corner» du pavillon belge de l’exposition universelle de Shanghai, les flashs crépitent. Fruit d’une collaboration entre quatre grands chocolatiers (Godiva, Barry-Callebaut, Neuhaus et Guylian) et 70 artisans venant à Shanghai montrer leur savoir-faire, l’atelier chocolat attire tous les regards. A 15h tapantes, comme une mécanique bien huilée, les visiteurs se mettent en rang sous l’œil attentif des gardes de sécurité: c’est l’heure de la distribution quotidienne et gratuite de chocolats. Et les Chinois adorent ça.

Chaque jour, plusieurs milliers de chocolats sont ainsi distribués en moins de dix minutes à des Chinois de plus en plus accros au cacao. Alors qu’un Européen consomme en moyenne 10kg de chocolat par an, un Chinois n’en mange que 100g. Mais selon une récente étude d’Euromonitor International, le marché chinois, contrairement au marché européen ou américain, connaît une forte progression: 10% à 15% par an, pour atteindre 846 millions d’euros en 2009.

«Le chocolat n’entre pas dans le repas»

Pourtant le chocolat, comme généralement tout produit étranger à la cuisine chinoise, peine à s’imposer en tant qu’ingrédient à part entière du repas. Il est apparu sur les étals des supermarchés il y a seulement vingt ans. Et en 1991, la première usine de chocolat a ouvert ses portes à Shenzhen, dans le sud du pays, avec des machines spécialement importées de Suisse.

«Nous considérons le chocolat en Chine comme un bonbon, un loisir, mais il n’entre pas dans le repas», explique Paul Wang, l’un des cuisiniers du restaurant de l’Institut Paul Bocuse, installé dans le pavillon Rhône-Alpes de l’expo universelle. «Nous ne cultivons pas de cacao en Chine, alors nous ne mangeons pas de chocolat.» Ce chef de 37 ans, pourtant habitué de la cuisine française, n’a goûté sa première tablette qu’en 2000, en France.

En plus de son étiquette «produit étranger», le chocolat traîne aussi d’autres casseroles. Le concept de dessert n’existe pas dans le repas chinois. Tous les plats sont servis en même temps, et ce qui peut à la rigueur rincer la bouche, c’est la soupe que l’on «boit» en dernier. Il peut y avoir certes une assiette de fruits, des tranches de pastèque, mais jamais de yaourt ou crème dessert. «Les desserts sont davantage mangés en milieu d’après-midi, comme un snack», continue Paul Wang. Par exemple? Les tangyuans: des boules de riz gluant fourrées au sésame, à la cacahuète, ou à la purée de haricot rouge, et servies dans une soupe sucrée. On est loin de la Danette.

Dans un pays où l’on fait attention aux vertus médicinales des aliments, le chocolat reste aussi lié à la graisse qu’il contient et à la prise de poids. Alors que près d’un quart de la population est en surpoids ou obèse et 92 millions de personnes diabétiques, le chocolat a du mal à se débarrasser de cette mauvaise publicité. D’autant plus que les quatre grandes marques étrangères qui se partagent près de la moitié du marché chinois du chocolat (Mars, Hershey’s, Nestlé et Ferrero), commercialisent surtout un chocolat au lait assez sucré, de qualité moyenne, dont le taux en cacao ne dépasse pas les 40% ou 50%. Avec un exemple type, la barre individuelle «Dove» (Mars) que tous les Chinois connaissent.

Mais si ces tablettes au lait convenaient à une clientèle qui, il y a quelques années, découvrait à peine le cacao, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Avec l’ouverture sur le monde et l’augmentation importante du nombre de Chinois partant à l’étranger (42 millions de touristes en 2009, une estimation de 100 millions en 2020), le chocolat noir est sur le point de prendre le dessus.

Sucré-salé

Au moins pour une clientèle jeune, urbaine, et relativement riche. «Plus les Chinois voyagent, plus ils se demandent pourquoi ils ne retrouvent pas le bon chocolat qu’ils ont goûté en Suisse, en France ou en Belgique», explique Jean-Marc Bernelin. En Asie depuis 11 ans, ce maître chocolatier français connaît bien le palais des Chinois: «Le chocolat blanc est trop sucré pour eux, ils n’aiment pas trop. Ils apprécient beaucoup le chocolat au lait, et le chocolat noir quand il n’est pas trop foncé. Généralement on tourne autour d’un chocolat à 50% ou 60% de taux de cacao: ni trop amer, ni trop sucré.»

Jean-Marc Bernelin travaille chez Barry Callebaut, numéro un mondial des fabricants de chocolat. Il enseigne à la Chocolate Academy, un centre ouvert par le groupe suisse dans la ville de Suzhou, à une heure de Shanghai, où l’on apprend aux chocolatiers locaux comment utiliser du vrai chocolat au lieu du «compound», mélange de poudre de cacao, de sucre et de matières grasses, que la grande majorité utilisaient jusqu’à maintenant.

«Je ne pense pas que les Chinois mangeront un jour beaucoup de chocolat à plus de 70% comme le font les Français, c’est trop amer pour eux. Mais par contre, s’il y a des fruits secs à l’intérieur, ils adorent!», enchaîne-t-il. Ce qui explique la popularité de Ferrero Rocher en Chine (au risque de se faire copier par une marque locale indélicate): avec son cœur en noisette et son emballage or, il évoque non seulement aux Chinois des images de luxe et de richesse, mais renforce aussi l’idée de chocolat en tant que «bonbon» à manger en dehors des repas.

Ou bien à offrir, pourquoi pas. Pour Karen Chu, 23 ans, qui fait partie de cette jeune génération qui connaît le goût du chocolat, «il reste un cadeau», qu’on offre lors des grandes occasions. La jeune chef originaire de Taiwan, qui travaille elle aussi dans le restaurant de l’Institut Paul Bocuse mais rêve d’avoir son propre établissement, reconnaît qu’il représente «l’amour, pour nous les jeunes». Chaque année à la Saint-Valentin, les boîtes de chocolat en forme de cœur font fureur.

Un juste équilibre

C’est finalement un chocolat «à la sauce chinoise» qui a le plus de chances de trouver son public, qui tout en restant ouvert aux nouveautés étrangères, reste fortement attaché à sa culture culinaire. Wenzhou, à 400km au sud de Shanghai, est connue pour être une ville riche en usines de vêtements et chaussures, mais aussi en Ferrari et Porsche. Otto Goh est un chef cuisinier de 37 ans originaire de Malaisie. En 2005, alors qu’il travaillait à Shanghai, il avait tenté d’adapter les tangyuans en remplaçant le sésame par un cœur en chocolat. «Cela n’avait pas eu beaucoup de succès!», reconnaît-il.

Il est responsable aujourd’hui de tous les restaurants du Shangri-La Wenzhou, un palace 5 étoiles où les «clients mangent n’importe quoi, pourvu que cela soit cher». Pour lui, dans le chocolat, tout est affaire d’équilibre: «Le plat le plus populaire chez nous? La fontaine au chocolat, car il est fondu et les fruits apportent la touche sucrée nécessaire pour contrebalancer l’amertume du cacao. Idem pour le gâteau au chocolat parfumé aux cinq épices.» La cannelle, le poivre du Sichuan, l’anis étoilé, le clou de girofle et le fenouil sont souvent utilisés dans la cuisine chinoise car ils représentent les cinq saveurs du sucré, du salé, de l’amer, de l’âcre et de l’acide. Car qui dit équilibre des saveurs dit aussi équilibre du yin et du yang...

Alors, y a-t-il un futur pour le chocolat comme ingrédient de la cuisine chinoise ou est-il condamné à rester prisonnier de son image étrangère? Paul Wang, du restaurant de l’Institut Paul Bocuse, reste assez réservé: «La cuisine cantonaise (Hong Kong, Canton), celle qui change le plus rapidement, pourra peut-être l’incorporer dans certaines recettes.»

Pour Otto Goh, il suffit «de produire un chocolat pas très sucré ni amer, avec un joli emballage, et c’est bon. Prenez l’exemple des gâteaux de lune d’Häagen Dazs!». Le géant américain de la glace réussit en effet à vendre depuis quelques années pour le marché chinois une version chocolatée du traditionnel gâteau que les Chinois adorent offrir à l’occasion de la fête de la mi-automne, qui tombe cette année le 22 septembre. Mais attention, pas de chocolat noir: ce sera du chocolat au lait, à la fraise ou à la myrtille. Amertume, quand tu nous tiens...

Hélène Franchineau

Photo: Une reproduction de l'armée d'argile en chocolat, à Taipei en juin 2010. REUTERS/Nicky Loh