Soufre (odeurs de)

Satan. On a longtemps  phosphoré à son endroit; pour l’essentiel, sur les terres chrétiennes qui, elles, ne mentaient pas; ou guère. Puis le temps passa. Sans véritablement mourir. Dieu fut moins d’actualité. On nous raconta alors que le diable n’avait plus guère d’autre choix que d’aller vivre ailleurs: «dans les détails». Au choix  il s’y «cacherait» ou y «nicherait». Il fallut alors retrouver raison: faire une croix sur les temps où, en France par exemple, on pouvait l’accoler «au corps». 

S’intéresser au vin c’est, d’une manière ou d’une autre, ne pas se désintéresser de la question du partage et des affaires religieuses; chrétiennes notamment. Et le fait est que Satan n’est pas mort. On le retrouve, encore bien vivant semble-t-il, dans les plus infimes détails de l’étiquette, cet ausweis collé sur verre de bouteille. Infimes détails: caractères minuscules, bien au-delà des facultés optiques du riche pécheur; emplacement toujours aléatoire; écriture souvent verticale.  Et cette perversité au carré: le recours au perfide anglais mondialisé: «Contain(s) sulfites». En clair: le vin présent contient du soufre. Plus clair encore: le vigneron dont le nom figure à quelques centimètres de cette formule plaide coupable: il confesse –en minuscule– avoir eu recours à cette substance chimique.

Juré-craché, c'est bio

Les vins et le soufre (SO2); une déjà bien longue histoire qui s’enrichit depuis peu d’un nouveau chapitre. Ou plus précisément d’un sous-chapitre inséré dans celui, infini, de la voie lactée montante des vins «bio» (vins biologiques, biodynamiques, naturels, justes, purs, véritables, organiques certifiés non trafiqués juré-craché-les menteurs-aux-enfers;  voire –summum– des vins … «plus que biologiques» morethanorganic); le déjà célèbre sous-chapitre des «vins sans soufre». Pour les membres les plus intégristes aujourd’hui en croisade, l’affaire est entendue: avoir recours au soufre dans l’élaboration d’un vin, c’est pactiser avec le Diable, faire mentir la Terre, violer Mère Nature.

Loin d’inquiéter, l’affaire fait aujourd’hui généralement sourire une large fraction des hommes et des femmes du vin. De fait, seuls les ingénus, les naïfs, les crédules et tous ceux qui n’ont jamais mis deux pieds dans un chai peuvent imaginer que la transformation du jus de raisin en vin est une opération de l’Esprit Saint. Le soufre (l’anhydride sulfureux, les sulfites) est ici un ingrédient essentiel. On le retrouve dans une foultitude d’aliments d’élaboration plus ou moins industrielle. Il en préserve les couleurs et en prolonge les durées de conservation.

Pour ce qui est des raisins et des vins, l’anhydride sulfureux est fondamental puisque la quête majeure est de les préserver de l’oxygène. Sauf exceptions hautement maîtrisées en Espagne (Jerez) ou dans le Jura français (vin jaune), l’oxydation conduit sur les chemins orléanais du vinaigre ou sur ceux, multiples, de la piquette et de l’imbuvable. Oser ne pas user du soufre est l’ultime étape d’un long chemin de croix qui inclut le refus de toutes les substances de l’humaine chimie, la renaissance du sol, le respect de la plante. Le soufre apparaît bien ici comme la réincarnation moléculaire du diable. On vous explique en substance que le respect multiforme de la nature fait que les vins «bio» sont comme naturellement protégés de l'oxygène et n'ont plus  besoin de l’expédient soufré.

De bien méchantes migraines

Cette tendance trouve pour partie son origine dans quelques outrances passées. Associant chaptalisation et usage intensif de l'anhydride sulfureux, certains créèrent de blanches et migraineuses monstruosités. De là à jeter l’anathème sur cet élément que les alchimistes représentaient par une croix surmontée d'un triangle… L’affaire n’est pas sans risque, comme le reconnaissent les défenseurs des «vins natures» qui, en l’espèce, font naturellement alliance avec les ennemis de la grande distribution. Les vins «naturels», les vins «vraiment vivants» ne peuvent être que des «niches»; où l’on retrouve incidemment le diable et ses apôtres.

Pour finir, savoir que les jésuites ne sont jamais très loin des athées; ne serait-ce que pour justifier les gentilles erreurs commises par ces derniers. C’est ainsi que l’on peut parfaitement retrouver des traces sulfureuses dans des vins qui a priori ne devraient pas en contenir. Pourquoi mon Dieu? Mais parce que Satan est ici entré via le sol de la vigne ou les levures de la fermentation. Une belle démonstration nous en est fournie par «Rosé d’un jour. Vin de France». Il a été «mis en bouteille à la ferme de la Sansonnière» par Mark Angeli «paysan solidaire à Thouarcé quelque part en France». Composition: «jus de raisin fermenté – 45 mg/litre de SO2 volcanique». Thouarcé se situe dans un Maine-et-Loire plus que catholique que l’on tenait jadis pour assez éloigné des volcans. Le millésime 2009 est disponible ici ou là en France. Par exemple chez Lavinia (3 boulevard de la Madeleine à Paris), temple paradoxal de l’anti grande distribution et gentil restaurant pour bourgeois ayant rompu avec la bohême. «Rosé d’un jour. Vin de France»: 18 euros. Faites l’expérience avec quelques convives: de l’imbuvable sucré au petit Jésus habillé –enfin– de culottes de velours.

Jean-Yves Nau

Photo: Wine in red / soupboy via Flickr License CC by