Petite ode au bouchon

Avant l’invention de l’automobile, bientôt suivie de celle des congés payés, le «bouchon» ne renvoyait pas aux récurrents collapsus bitumineux dont nous souffrons presque tous aujourd’hui. Les bisons futés n’étaient pas nés et le terme avait mille et une autres acceptions. Mais pour l’essentiel il s’agissait avant tout de l’indispensable trait d’union (la solution hermétique de continuité) entre le contenu d’un contenant et l’atmosphère extérieure.

Pour ce qui est des vins, ce nom commun renvoyait aux breuvages d’exception puisqu’à cette époque, pas si lointaine, l’essentiel des vins étaient conservés en barriques et tonneaux. Bien évidemment, on avait appris de longue date à adapter les volumes de ces derniers aux flux des consommations. Objectif: prévenir l’émergence de l’aigre. Quant au «vin bouché» il était, dans le meilleur des cas, réservé aux déjeuners dominicaux et autres grandes occasions rituelles, baptêmes et obsèques, mariages et communions. Et encore ne s’agissait-il que de lièges virginaux, le concept de millésime étant généralement ignoré, à l’exception des riches et des vignerons.

L’automobile, les congés payés et les Trente glorieuses bouleversèrent ces antiques équilibres. Cafés et bistrots refusèrent bientôt la présence de tonneaux en sous-sol. Le bougnat inventait –en France et avant l’heure–  la toyotisation. Le garçon? Il avait désormais autre chose à faire que descendre remplir les chopines à la chantepleure; s’y rincer à l’occasion. En salle le garçon! Et le vin dans des bouteilles (plus ou moins bouchées, plus ou moins réfrigérées, plus ou moins authentifiées) en permanence derrière le zinc.

Nicolas, alors, prenait son essor embouteillé. Un nombre croissant de vignerons français commença, enfin, à ne plus vendre en «cercles» ou en «citernes». Il faudra, certes, compter un moment encore avec la pauvre parenthèse des litres capsulés de une à trois étoiles. Le cubitainer (a fortiori le doggy bag) n’avait pas été inventé. Et ce fut alors le début du triomphe du bouchon.

Prendre goût au bouchon c’est, bien évidemment, prendre le risque de se perdre dans les souterrains de la langue française. Pour notre part, et sans nullement snober (comment le pourrait-on?) les cénacles de la gastronomie lyonnaise (et ses «pots»  sans bouchons), nous en resterons à l’usage que peuvent en faire les hommes du vin. L’affaire n’est pas nouvelle qui dépasse le verre et le liège. Le polyglotte Raymond Dumay le démontre plaisamment dans La mort du vin, ouvrage essentiel pour qui cherche à entendre l’époque.

L’homme soutient en substance que les premières œuvres d’art furent des bouchons: les sceaux inventés par les civilisations préhistoriques du Proche-Orient. «Créés pour assurer la protection des aliments, ils étaient appliqués tantôt sur les cordages qui fermaient les sacs et les gourdes, tantôt sur les bouchons de plâtre ou d’argile des jarres et des amphores, écrit Dumay. Longtemps assez peu répandus, ils devaient connaître une extension foudroyante avec les sceaux-cylindres de Sumer. Or nous savons que Sumer est en même temps la première civilisation de l’histoire et, autant que nous le sachions, la première à s’être souciée du classement des vins». Et voguèrent les bouchons des amphores; bouchons-sceaux identifiants et stérilisateurs avant l’heure; bouchons par ailleurs absolue garantie de la valeur du contenu autant que fruit du mécénat; mécénat qui, toujours selon Dumay, n’est rien d’autre que «la forme publicitaire de l’exploitation» et qui a commencé avec le premier marchand de vins qui livrait à Babylone les jarres issues de la vigne de Noé: « Eh, toi, l’artiste, faudrait voir à avancer dans tes bouchons! L’Euphrate est en crue et j’embarque demain!»

Quelques millénaires plus tard, où en sommes-nous? On pouvait raisonnablement songer, vers la fin du 20è siècle, que le liège des chênes du Portugal avait pris toute la place, du moins dans la sphère viticole du Vieux Continent. Sublimes cylindres sans fins des grandes et inaccessibles châtelaines bordelaises; chairs plus ramassées des vigneronnes bourguignonnes; et puis, de Reims à Epernay, ces galbes dont le baroque ne vise qu’à résister à la sous-jacente moustille. Tel n’est plus le cas. Les bouchons «agglomérés» (l’équivalent de ce que le contreplaqué est au vrai bois), et ceux «plastifiés» (pour ne pas dire qu’ils ne sont plus végétaux), ne cessent de proliférer sous le soleil mondialisé. Question: faudrait-il s’en indigner? Et si oui à quel titre? Peut-on soutenir que le vin «respire» via ce liège comme il peut le faire via l’élevage sous bois? La métaphore est bien belle, mais en a-t-on la preuve physico-chimique?   

Exemples (liste non limitative) de devoirs de vacances pour amateurs avertis:

«La transformation par l’homme du fruit de Vitis vinifera en une boisson alcoolisée interdit-elle toute forme de contact avec des substances d’origine "chimique" (préciser l’acception de ce terme)?» 

«Peut-on raisonnablement associer la question du bouchon (en liège) à celle de l’usage des phytosanitaires, du soufre et plus généralement de la "biodynamie" dans le champ de la vigne et du vin?»         

«Pourquoi s’interdire les bouchons "qui ne sont pas fait de liège", s’ils permettent de faire une croix sur cet enfer gustatif qu’est le goût de bouchon?»

Nous prolongerons précisément notre ballade linguistique en traitant de ce trop fameux «goût» ainsi que du «droit» du même nom.

Jean-Yves Nau

Photo: fruit | wine / Robert S. Donovan via Flickr CC License By