Au vrai steak européen

Une bien belle affaire que cette alerte rouge; dépêche mandée en extrême urgence depuis Strasbourg par l'Agence France Presse:

Le Parlement européen a refusé mercredi 19 mai d'autoriser l'usage, en tant qu'additif alimentaire, d'une «colle» permettant d'agglomérer des morceaux de viande pour reconstituer des produits carnés, infligeant un camouflet à la Commission. Par 370 voix contre 262 -soit une voix de plus que la majorité nécessaire-, les eurodéputés réunis en session plénière à Strasbourg ont rejeté une proposition de l'exécutif européen d'autoriser la thrombine, une enzyme d'origine bovine ou porcine, dans la fabrication de produits carnés. Juste avant le vote, le commissaire chargé de la Santé, John Dalli, avait argumenté que l'autorisation de cette «colle» ne visait qu'à «clarifier la situation»: la Commission souhaitait que la présence de l'enzyme soit obligatoirement mentionnée sur l'étiquette des produits carnés concernés. Elle voulait de plus harmoniser les législations nationales, la thrombine étant déjà autorisée dans certains Etats membres comme «élément d'aide à la fabrication» et non comme «additif alimentaire».

Et les signataires de la dépêche AFP de poursuivre:

M. Dalli avait ajouté que la thrombine aurait permis de mettre sur le marché des produits carnés «moins chers», puisqu'issus de morceaux de viande bas de gamme, ce qui au final aurait été «à l'avantage des consommateurs les moins aisés». Mais les eurodéputés ne l'ont pas entendu de cette oreille. «Un steak est un steak, un jambon est un jambon», a martelé le social-démocrate allemand Jo Leinen.

Grand amateur des rencontres avec la presse, l'élu vert français José Bové avait pour sa part peu avant fustigé une «tromperie sur la marchandise» et une tentative visant à «arnaquer le consommateur». En pratique, la résolution adoptée le 19 mai par le Parlement européen dispose que «le risque d'induire le consommateur en erreur [aurait été] évident» en cas d'autorisation de la thrombine [bien lire «thrombine»]. De plus, son innocuité pour la santé du consommateur n'a pas suffisamment été démontrée, notamment en raison du risque accru de contamination des produits par des bactéries.
Bien belle affaire, vraiment, qui voit une Europe divisée sur tout ou presque parvenir sur le Forum (élus de Strasbourg versus technocrates de Bruxelles) à une union linguistique, alimentaire et sacrée. On ne plaisante pas avec la viande et le sang en Europe -du nom de la fille d'un roi du Liban chevauchant Zeus auto-métamorphosé en taureau (blanc) qui la transporte en Crète (ou sur le Bosphore) avant accouplement avec un Zeus heureusement redevenu vert et humain.
Bien belle affaire qui nous rapproche des inaccessibles pratiques des géants industriels de l'agro-alimentaire qui s'autorisent tout ou presque dans la déconstruction-reconstruction de ce qui n'est plus que «produits» et «marques». Un «steak» doit être un «steak» au même titre qu'un «jambon» ne saurait pas être autre chose qu'un «jambon». Certes. Mais encore? Qui, parmi les véritables amateurs de viandes bovines et porcines connaissait l'existence de la «thrombine» et de ses si collantes vertus? «Thrombine», ce cauchemar des étudiants en médecine à qui, sans raison aucune, on impose de tout savoir sur cette enzyme de la coagulation sanguine assurant «la transformation du fibrinogène en fibrine». «Thrombine» aujourd'hui utilisée ici non plus pour, via son dosage, prévenir les infarctus du myocarde, mais pour transformer en «steaks» les cœurs de vaches et de bœufs sur nos étals et nos tables. Et ce -merci John Dalli, homme politique maltais et européen- pour que les consommateurs «les moins aisés» aient, l'espace d'un instant, l'illusion de mâcher (de se repaître?) non plus des «bas» mais bien les plus «nobles» des morceaux des organismes bovins.
Et bien belle affaire, pour finir, qui témoigne des perfides impasses linguistiques de la triomphante langue anglaise appliquées aux affaires de table. Un précieux exemplaire (daté de 1996) du monumental Larousse gastronomique nous dit tout ou presque.

Steak: mot anglais, signifiant «tranche», employé pour le bœuf comme synonyme de «bifteck». Le steak est grillé ou poêlé. Selon le degré de cuisson, il sera «bleu», «saignant», «à point» ou «bien cuit». Un steak épais est un chateaubriant; très épais, c'est un pavé. On emploie aussi le mot pour certains apprêts, comme le steak tartare ou le steak au poivre.

1996: Le Larousse gastronomique n'évoque pas le steak de soja.
Dès lors, en quoi le Vieux Continent devrait-il être désormais allergique à la thrombine, cette colle alimentaire dans laquelle John Dalli perçoit de bien étranges vertus éclairantes? On imagine ici une Commission comme toujours ouverte à la somme des outrances inhérentes à la libre circulation des personnes et donc -entre autres- de leurs aliments. On imagine aussi, à l'opposé, un Parlement plus soucieux (pourquoi?) du respect des us et coutumes alimentaires et donc identitaires. Tout ceci dépasse de très loin la thrombine, le steak et le jambon. C'est un dossier économiquement et -oserait-on écrire- philosophiquement d'une importance considérable centré sur le concept d'«appellation d'origine contrôlée» que la France peine durablement à défendre devant la Commission. Pourquoi la viande (et le fromage) de Salers ne peuvent-ils pas être originaires de la région d'Anvers? Et en quoi le chardonnay d'Australie ne saurait être assimilable à celui de Chablis?
Les plus grands mystères demeurant quant aux sphères gustatives privées des élus et des commissaires européens, on peut rêver. Et imaginer, par exemple, que le soir venu, dans les tavernes de Strasbourg ou de Bruxelles, José Bové (Larzac) et John Dalli (Malte) prennent langue autour du charnel et volailler concept du «sot-l'y-laisse».
Jean-Yves Nau
Photo: REUTERS/Denis Balibouse