Casher et Halal, meilleurs amis de l'homme et de l'environnement ?

Les consommateurs de viande casher ne sont pas toujours motivés par la religion. Dans une récente enquête, la société d'étude de marché Mintel a interrogé divers consommateurs d'aliments cashers. Les sondés ont mis en avant leur «qualité», la volonté de consommer des produits «bons pour la santé», et la «sécurité alimentaire». («Je mange casher par conviction religieuse» n'arrive qu'en sixième position).
«Meilleurs pour la santé»
L'idée selon laquelle ces aliments seraient plus sains, meilleurs pour la santé semble avoir suscité un récent regain de popularité (entre 2003 et 2008, les ventes de produits casher aux Etats-Unis ont fait un bon de 64%). Il n'est certes guère étonnant de voir certaines personnes établir lien entre pureté spirituelle, vertus écologiques et santé publique. Mais s'agit-il là d'une déduction rationnelle, ou d'un acte de foi?Il faut d'abord savoir que les règles encadrant la préparation de la viande casher ne précisent pas comment les animaux doivent être élevés ou nourris. A moins que l'emballage ne dise le contraire, il y a donc peu de chance pour que l'animal que vous allez consommer ait un jour brouté de l'herbe biologique. (Même chose pour la viande halal; en revanche, la méthode musulmane préconise de donner des aliments «propres» -c'est-à-dire, n'étant pas de nature animale- à la bête les jours qui précèdent sa mort).
Une sécurité alimentaire pas si évidente
Dans les abattoirs casher et halal, les animaux sont généralement abattus par des sacrificateurs, qui les égorgent à l'aide d'un couteau effilé. Ensuite, la viande halal est traitée comme la viande normale; pour la viande casher, c'est un peu plus compliqué. Les poumons de l'animal sont inspectés par un vérificateur, d'abord par le toucher, lorsque les organes sont encore dans l'animal, puis à l'œil nu. Le vérificateur (ou «bodek») va ainsi détecter tout trou, cicatrice ou bosse inhabituels. Selon la taille et l'emplacement des défauts de constitutions ou des blessures, la viande sera déclarée casher ou «glatt casher» (cette seconde catégorie est réservée à la viande de qualité supérieure). Le bodek peut alors choisir d'inspecter d'autres organes. On retire ensuite les vaisseaux sanguins, on plonge la viande dans de l'eau froide, puis on la sale avant de la rincer.  Ces méthodes d'abattage garantissent-elles une meilleure sécurité alimentaire? Pas vraiment -du moins, rien n'a été prouvé. Certaines personnes pensent qu'une viande vérifiée par un bodek est meilleure pour la santé: ce dernier peut par exemple détecter la présence d'adhérences pulmonaires, qui peuvent indiquer que l'animal a souffert d'une maladie des poumons (pneumonie, pleurésie...). Mais les inspecteurs de l'USDA [Département de l'agriculture des Etats-Unis] -qui examinent chaque animal avant et après l'abattage- s'assurent eux aussi du bon état des poumons (entre autres organes).
Inspecteurs et bodeks n'ont toutefois pas les mêmes critères: les seconds peuvent refuser la mise en vente d'une viande jugée digne d'être consommée par les premiers -mais quoi qu'il arrive, l'USDA a toujours le dernier mot. Selon Joe Regenstein, directeur du groupe de recherche «Kosher and Halal Food Initiative» à l'Université de Cornell, il est peu probable que cette vérification apporte quoi que ce soit au consommateur en termes de sécurité alimentaire. (De plus, toujours selon Regenstein, rien ne prouve que le rituel de purification -le régime des derniers jours- pratiqué par certains éleveurs halal permette d'obtenir un produit de meilleure qualité).Des études menées sur des poitrines de bœuf et des peaux de poulet ont démontré que l'abattage casher (et plus particulièrement la salaison et le rinçage de la viande) permettait de limiter la présence de microbes potentiellement dangereux, comme les salmonelles.
Le fait d'enlever les vaisseaux sanguins et de faire tremper la viande pourrait également être un avantage de plus, car le sang peut être un vecteur de germes pathogènes (cette méthode pourrait également allonger la durée de consommation du produit). Mais le traitement de la viande casher présente ses propres risques de contamination. Il est par exemple interdit de traiter le produit à la vapeur ou à l'eau chaude avant la salaison, de peur que la viande ne cuise (le sang serait alors prisonnier de la chair).
Les éleveurs de poulets casher n'ont donc pas le droit de plumer les poulets à la vapeur: ils utilisent des machines à plumer plus puissantes, qui peuvent endommager la peau des carcasses en divers endroits; malheureusement, toute lésion est un site d'infection potentielles. Lorsqu'un poulet casher arrive en magasin, rien ne permet donc d'affirmer qu'il est plus sain qu'un poulet ordinaire. (Une chose est sûre, cependant: il sera certainement plus cher).
Une alimentation peu écologique
Sur le plan écologique, même constat: difficile de dire que les viandes casher et halal se différencient des autres, puisqu'elles viennent généralement des mêmes fermes (lorsque l'on analyse le cycle de vie des produits à base de viande, on se rend vite compte que l'élevage du bétail est généralement l'étape la plus nocive pour l'environnement).
Par ailleurs, les grandes quantités de sel utilisées lors du rituel casher viennent compliquer un peu plus le casse-tête que représente le traitement des eaux usées. La présence de chlorure de sodium peut en effet perturber les micro-organismes qui permettent aux plantes de purifier l'eau... Enfin, les viandes casher et halal sont des produits de niches, qui réalisent moins d'économies d'échelle que les aliments plus conventionnels -ce qui se traduit par des coûts de distribution plus élevés et un plus grand nombre de «kilomètres alimentaires».Notre conseil: si vous voulez vraiment manger écolo, mangez moins de viande, tout simplement. Mais si vous êtes de ceux qui ne peuvent même pas imaginer un jour de shabbat sans poitrine de bœuf au menu, ne perdez pas espoir: depuis quelques années, de plus en plus d'éleveurs et de revendeurs «éco-casher» et «éco-halal» proposent des viandes biologiques ou locales, préparées selon le rite.
Nina Shen Rastogi
Traduit de l'anglais par Jean-Clément Nau
Image de une:  Congrès des imams et des rabbins à Bruxelles en 2005. Thierry Roge/REUTERS