Caviars, champagnes et adresses gourmandes

Caviars
Le caviar, depuis 1998, s'est mondialisé tandis que la capture des esturgeons allait s'amenuisant dans la mer Caspienne: les quotas de pêche annuelle sont désormais de rigueur. Les caviars sauvages, beluga, sevruga, osciètre sont en voie de disparition. Le caviar beluga n'existe pratiquement plus.
«Partout où il y a de l'eau, des bassins aménagés, on peut élever des esturgeons d'autres races et produire des caviars d'élevage», indique Armen Petrossian, quinqua d'une rare distinction, dont la famille importe et conditionne des caviars depuis le début du XXème siècle. La boutique de couleur bleue du boulevard La Tour Maubourg (75007) et son restaurant du premier étage attirent la fine fleur des amateurs d'œufs d'esturgeon de trois origines: le baeri, esturgeon sibérien, le transmontanus ou l'alverta, esturgeon californien, et l'ossetra gueldenstaedtii, esturgeon russe. C'est la variété d'esturgeon qui confère son caractère aux caviars.
Depuis une dizaine d'années, les pays producteurs ont essaimé partout sur la planète, la Chine (Shanghai), les Etats-Unis, la Bulgarie, Israël, l'Italie (la Vénétie) et la France où des bassins d'élevage ont été installés en Gironde et en Sologne. Il n'y a pas de notion de terroir dans le caviar.
«Des progrès considérables ont été réalisés dans les méthodes d'élevage», indique Armen en testant une boîte d'ossetra à la belle teinte gris perle, «le goût terreux a disparu pour laisser la place à des grains parfumés se détachant bien dans la bouche, typiques de la sensation caviar. L'écart avec les caviars sauvages n'existe pratiquement plus.»
À l'aveugle, la difficulté n'est plus d'identifier, de reconnaître les caviars d'Iran ou de la Caspienne des caviars d'élevage. Seuls les prix diffèrent singulièrement. Comptez 30 grammes par personne. Tarifs en dents de scie: Sevruga impérial de la Caspienne: 150 euros les 30 grammes. Caviar pressé: 47 euros les 30 g. Baeri royal: 60 euros les 30 grammes. Saumon fumé tranché main à 100 euros le kilo, dés de coupe du Tsar sauvage, la barquette à 25 euros. Crabe royal à 30 euros les 200 grammes. 18 boulevard La Tour Maubourg 75007. Restaurant: 01 44 11 32 32.

• Jabujo Iberico & co. Grand découvreur de jambons espagnols dont l'exquis Bellota, Philippe Poulachon est un passionné de caviar depuis un quart de siècle. Pour les fêtes, il a sélectionné un remarquable caviar d'élevage à base d'esturgeons Nacarii en provenance de la région de Barcelone, 160 euros les 100 grammes, qui séduira les connaisseurs. Aussi: du thon blanc, des harengs, des anchois et des vins ibériques. 11 rue Clément Marot 75008 et 18 rue Jean Nicot 75007.

• Simply Market. Cette épicerie de qualité, tout près de la Tour Eiffel, propose un caviar d'élevage, le Kristal, peu salé, aux grains fins se détachant bien (200 euros les 100 grammes). 8 rue Dupleix 75015.

• La Maison Nordique. Aux deux adresses parisiennes, on commercialise l'étonnant caviar de Sologne à 260 euros les 100 grammes, sélectionné au Bristol, chez Guy Savoy et au Ritz, et de l'osciètre royal de la Caspienne à 440 euros les 100 grammes, c'est le prix de la rareté. 229 Faubourg Saint-Honoré 75008, 125 boulevard de Grenelle 75015.

Champagnes
Dans l'univers du vin blond, à chacun ses goûts, sa marque et son type de vin, élégant, frais, fruité, vineux, profond, plein, vif, très long en bouche... Le champagne est une question de palais et de portefeuille a dit Christian Pol Roger, copropriétaire de la maison éponyme dont les bruts étaient tant prisés par Sir Winston - la cuvée de prestige porte son nom.

Du brut non millésimé le plus vendu aux bouteilles de prestige (Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Grand Siècle, Belle Époque, La Grand Dame...), le choix est large et les prix aussi, de 20 euros à 200 euros et plus. Ne pas acheter de champagne à 10 euros.
Voici une sélection de flacons qui méritent d'être décalottés :

• Champagne Pierre Gimonnet et Fils. Un blanc de blancs, pur chardonnay, qui rafraîchit la bouche et éveille les papilles. 25 euros.

• Champagne Drappier, cuvée Antoine. Ce fut le champagne du général de Gaulle à Colombey. Une marque familiale dont les vins sont à la fois puissants et délicats. 29 euros. La Grande Sendrée, une belle cuvée.

• Champagne Perrier Jouët, grand brut. Une maison historique d'Épernay au savoir-faire ancestral. De la moustille et de la longueur. 30,90 euros. Millésimés à conserver.

• Champagne Taittinger. À majorité de raisins de chardonnay, un classique harmonieux: un verre en appelle un autre. 32,80 euros.

• Champagne Laurent Perrier. Fondé par Bernard de Nonancourt, un prince des coteaux qui privilégie le charme, la légèreté et la séduction. 32,50 euros. Le rosé, épatant.

• Champagne Moët et Chandon, brut impérial. La marque d'Épernay produit quelque 25 millions de bouteilles: la quantité ne compromet pas la qualité. De la fraîcheur et de la plénitude. 34,90 euros. Le 2003, une réussite.

• Champagne Veuve Clicquot, carte jaune. Un exemple de la méthode champenoise et de l'assemblage des crus. Profond, riche et complexe. 37,50 euros. Le rosé, une merveille.

• Champagne Billecart Salmon, brut Réserve. Une marque en plein essor, bien placée dans la belle restauration. Équilibre et élégance. Le rosé, un vin modèle.
• Champagne Ruinart, brut. La doyenne des maisons champenoises (1726) qui a maintenu une typicité et une rondeur épatantes. Pour l'apéritif et le dessert. Le rosé, admirable.

• Champagne Bollinger, spécial cuvée. Un type de vin très particulier. Densité, vinosité, mousse crémeuse, il y a des fanas de Bollinger dans la gentry anglaise. 37,50 euros. Les millésimés sont d'exception.

Tous ces prix ont été relevés chez Lavinia à Paris (75008), réduction importante par six bouteilles.
Eaux-de-vie

• Cognac Hine 1975. La grande marque qui fournit les palais de la Reine d'Angleterre a millésimé cette très belle eau-de-vie d'une harmonie et d'un équilibre quasi parfaits. Un après-repas de classe. 320 euros.

• Cognac Otard. Logée dans un flacon «goutte d'eau» créé en 1968, une eau-de-vie VSOP alliant puissance aromatique, finesse et longueur. 30,50 euros.

Adresses gourmandes et produits nobles

• Foie gras. L'oie en tranches ou en terrine de porcelaine, d'un excellent rapport prix plaisir, 105 euros le kilo, chez Divay, 4 rue Bayen 75017. Chez Fauchon, déclinaison de superbes de foies de canard mi-cuits aux pistaches et pignons, ou à la bière, au vin de glace, aux truffes. À partir de 180 euros le kilo. 26 place de la Madeleine 75008.

• Saumon fumé. La Maison Nordique, tranché devant vous, et la boutique de Flora Danica en haut des Champs-Élysées, moutarde danoise, harengs, anguille, filets de renne à déguster sur place ou à emporter. 142 avenue des Champs-Élysées 75008.

• Volailles de Bresse. Au Coq Saint-Honoré, une référence pour les viandes d'origine (Challans, Loué) et charcuterie de Laguiole. 3 rue Gomboust 75001.

• Jambons basques de Pierre Oteiza, confits, foie gras, plats cuisinés, fromages de brebis. 13 rue Vignon 75008.

• Macarons de Pierre Hermé, l'artiste de cette gâterie à la fois moelleuse et croquante dont un chef-d'œuvre: le macaron aux truffes blanches. Aussi, millefeuilles, viennoiseries, tartes au chocolat. 72 rue Bonaparte 75006 et 4 rue Cambon 75002.

• Le Mont Blanc d'Angelina, une vraie spécialité aux marrons et crème, d'autres pâtisseries classiques du chef Sébastien Bauer, élève de Pierre Hermé. 226 rue de Rivoli 75001.

• Le chocolat à la Maison du Chocolat, un éventail exquis de bonbons cacaotés au caramel, à l'abricot, à la framboise, au lait, des goûts subtils, éclairs et gâteaux. 225 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 paris.

• Jean-Paul Hévin, un grand chocolatier à la créativité féconde, bonbons au gingembre, aux amandes, pralinés. 23 bis avenue de La Motte Piquet 75007 Paris. Autres boutiques dans le 1er et le 6ème arrondissement.

• Pierre Marcolini, un chocolatier belge qu'il faut découvrir pour ses palets et ses trouvailles au chocolat à 75% de cacao. 89 rue de Seine 75006.

Nicolas de Rabaudy
Image de Une: Caviar, wili_hybrid, Flickr, CC