Tour d'Argent: une cave mythique aux enchères

C'est le regretté Claude Terrail, disparu à l'été 2006, qui a inventé au début des années 80 la carte-menu du déjeuner à un prix étudié. La plupart des grands restaurants étoilés de la capitale ont suivi l'exemple - c'est le cas au Véfour (menu à 88 euros), au Taillevent (80 euros), au Carré des Feuillants (58 euros), au Meurice (90 euros), au Bristol (95 euros), chez Guy Savoy (100 euros), mais pas à l'Ambroisie, place des Vosges (trois étoiles) et chez Alain Ducasse au Plaza où l'on applique les prix de la carte, comme au dîner. Le jeune André Terrail, diplômé des universités américaines, qui a succédé à son père, applique avec fermeté les baisses exigées par la nouvelle TVA. En dépit de la récession larvée, et des services en dents-de-scie (30 à 40 couverts à midi, le double le soir), le menu du déjeuner s'affiche à 65 euros pour un choix de six plats et deux desserts -- les vins suggérés, de 29 à 95 euros pour le Château Fontenil et l'excellent Fronsac de Michel et Dany Rolland. La semaine dernière, le chef Stéphane Haissant, ancien de chez Joël Robuchon, proposait à midi les très dodues quenelles de brochet André Terrail (le grand-père), les cèpes farcies au foie gras braisé au thym et au citron, la canette de Vendée cuite à l'os et la royale d'oignons doux et prunes confites, la lotte rôtie au beurre noisette, fondue d'échalotes grises et céleri à la moelle, ou encore le lapin poché à l'huile de romarin, pulpe de potiron, mimolette et citronnelle - côté gâteries, le sablé à la poire confite au beurre salé, glace vanille, et la noisette croquante à la mousse de cacao, orange candi. Café à 7 euros. Toutes ces réjouissances de bouche visent la simplicité des produits et la modestie des garnitures. Le grand style culinaire, c'est pour le dîner en lumières, face à Notre-Dame, la Seine alanguie à vos pieds: la beauté en plus. La très belle carte argentée à volets a été remplacée par une carte bleue roi et orangée d'une vraie clarté, une vingtaine de plats d'une heureuse modernité. Il s'agit d'évoluer. Des préparations à l'ancienne aux intitulés pompeux, il reste les tronçons de sole Cardinale et le ragoût de févettes à l'estragon (75 euros), le fois gras des Trois Empereurs et la brioche au beurre salé (80 euros), les quatre canards de Challans (au lieu de quinze en 1970) dont le caneton rôti Marco Polo, la raviole d'épinards et le chutney pomme-rhubarbe (130 euros pour deux), le caneton rôti Tour d'Argent aux fameuses pommes de terre soufflées (130 euros), le célèbre caneton rôti à l'orange, flan de févettes épicées, pulpe de kumquat (130 euros) et le caneton rôti Olivier Dassault aux girolles poêlées (65 euros), toutes ces volailles terminées en salle par le canardier. Du spectacle culinaire! Et notons aussi le lièvre à la royale façon Antonin Carême, tagliatelles de patates douces (115 euros) à escorter d'un noble bourgogne, issu de l'impressionnant livre de cave. Au dessert, les délicates crêpes Belle Époque (24 euros) et la poire pochée Vie Parisienne (24 euros) à la carte depuis l'après-guerre. Héritier d'un monument de la restauration française d'un autre temps, André Terrail s'efforce de moderniser le récital gourmand - Saint-Jacques aux truffes blanches et poireaux (90 euros), homard en salade vierge en marinade (72 euros) et des plats plus créatifs dans le menu dégustation à 160 euros. Le Michelin a retiré sans explications deux étoiles à l'un des plus glorieux restaurants de France. Naissance sous Henri III, l'invention de la fourchette: on ne mangeait plus avec ses doigts. Reste l'authentique magie de la Tour, qui a traversé les siècles, ce balcon dans le ciel au-dessus de Lutèce, un moment de haute civilisation: aucun restaurant sur la planète ne recèle autant de charme, de mystère et ce je ne sais quoi d'ensorcelant. D'où ces nombreuses fêtes familiales, demandes en mariage, fiançailles et bagues à la clé. La Tour point ne meurt, comme disait Claude Terrail, dont il fut durant soixante-dix années le prisonnier heureux. Pour le fils et son jeune chef, il s'agit de retrouver les sommets.
15 quai de la Tournelle 75005. Tél. : 01 43 54 23 31. Fermé dimanche et lundi. Carte de 130 à 250 euros. Voiturier.
18 000 bouteilles des caves de la Tour aux enchères les 7 et 8 décembre.
Des entrailles du grand restaurant, David Ridgway, chef sommelier depuis des lustres, a sélectionné des crus des principales régions françaises et un admirable choix de vins de Porto. La cave abrite 450.000 flacons et il s'agit pour André Terrail d'alléger les stocks: avant la crise, la Tour vendait 25.000 bouteilles par an, 18.000 aujourd'hui - la Tour ferme désormais le dimanche. Les prix ont été fixés par l'expert Aymeric de Clouët et il y a des vins proposés à 10 euros la bouteille et moins: le Bourgueil «Grand Mont» 1996, le Chinon «Chêne Vert» 2003 de Joguet, le Crozes Hermitage «Roure» 2000 de Jaboulet (100 euros les 12), le Saint-Joseph «Les Pierres» 2004 de Gaillard (90 euros les 12), six Jurançon Cauhapé 1998 à 60 euros, une aubaine. À l'étage au-dessus, six bouteilles de Lynch Bages 1998 à 90 euros, six bouteilles de Haut-Brion 2001 à 450 euros, trois Las Cases 1981 à 120 euros, trois Forts de Latour 1975 à 90 euros, trois Léoville Barton 2004 à 90 euros (superbes), six bouteilles de Pavillon rouge du Château Margaux 1997 à 180 euros. Des trouvailles en pagaille, des « cadeaux de Noël », souligne David Ridgway, heureux de contenter des œnophiles avertis. Parmi les incunables et chefs-d'œuvre, une kyrielle de beaux bourgognes dont les étiquettes sont ici et là abîmées, et un Château Gruaud Larose 1870 à 900 euros, trois Volnay Clos des Chênes 1885 à 1.500 euros en mauvais état, un vieux cognac 1788 à 2.500 euros en parfait état, un rhum Bally 1947 rarissime à 250 euros, et trois bouteilles de Porto Noval «Nacional» à 1.300 euros - des flacons de rêve.
Vente au Salon Hoche, 9 avenue Hoche 75008, dès dix heures du matin.
Nicolas de Rabaudy
Image de Une: David Ridgway, sommelier en chef de la Tour d'Argent, REUTERS/Charles Platiau