La renaissance de Lapérouse?

Niché sur le quai des Grands Augustins, face à la Conciergerie, cet ancien hôtel particulier qui fut la propriété du comte de Bruillevert, maître des eaux et forêts de Louis XIV, a été racheté en 1766 par un certain Lefèvre, limonadier du roi, qui en fit un «Marchand de vins» baptisé Lapérouse en 1840 en mémoire du célèbre navigateur disparu en mer.
C'est alors le rendez-vous du Tout-Paris littéraire, Maupassant, Zola, Alexandre Dumas, Victor Hugo qui l'après-midi dégustait les confitures Lapérouse en compagnie de son petit-fils dans le salon Jean de La Fontaine, et plus tard Colette qui y écrivit La Chatte.
Ce sont en effet les petites chambres du premier étage, vite transformées en salons de 2 à 12 places, qui sont très prisées car on pouvait se nourrir et s'y enfermer afin d'y conduire ses affaires intimes en toute sécurité.
Un escalier dérobé permettait aux clients de s'échapper par la galerie du Couvent des Grands Augustins. La légende raconte que la belle Otero et ses consœurs vérifiaient en griffant les miroirs que les diamants offerts par ces messieurs de la haute étaient bien des pierres dures Ainsi que le disaient les chroniqueurs du temps passé, si les murs de Lapérouse pouvaient parler...
C'est au début du XXème siècle que Lapérouse devint un grand restaurant grâce à Roger Topolinski, fils de restaurateur, qui comme René Lasserre n'est pas cuisinier mais maître de maison, doté d'une formidable culture gastronomique. À la carte figuraient des spécialités de l'époque: le gratin de langoustines Georgette, la timbale des Augustins, le caneton Colette, le poulet Docteur, le soufflé Lapérouse aux fruits confits, les crêpes Mona flambées à la liqueur... La cave était riche de Corton, de Romanée Conti, de Haut-Brion, et en 1933, Lapérouse se trouve dans la première promotion des trois étoiles du Michelin à côté de la Tour d'Argent, de Foyot (disparu), de Larue (disparu), de Carton qui deviendra Lucas Carton où Mario le maître d'hôtel cuisait les rognons de veau Baugé en salle - toute une époque de félicité gastronomique.
Tout le gratin de la IIIème République occupe les salons, petits ou grands, avec la vue sur la Seine: l'Aga Khan et la Bégum, le duc de Windsor et Wallis, Orson Welles, Jules Romains, Marcel Achard qui vont du Véfour à Maxim's, selon leur bon plaisir.
Vieillissement de la maison, de son propriétaire, des plats en sauce bien lourds - le père Topolinski avant inventé la cuiller à sauce - Lapérouse perd la troisième étoile en 1969. Le déclin s'amorce, Topolinski ne se remettra jamais de ce déclassement et en 1974, il s'éclipse du quai des Grands Augustins.
Depuis, ce gros bateau aux multiples recoins, couloirs et escaliers s'est maintenu, vaille que vaille, accueillant des groupes de touristes venus déguster des menus à prix fixes. La complexité de l'architecture intérieure, la cuisine au sous-sol, les courants d'air funestes, les petits salons si kitchs tout en désuétude, l'absence de chefs à la hauteur, tout cela a joué contre Lapérouse, en péril depuis des décennies.
Au début de l'an 2009, les Romano, récents propriétaires, ont engagé Sébastien Pouch, 30 ans, ancien bras droit d'Éric Fréchon au Bristol, qui a entrepris une véritable révolution culinaire.
Grâce aux beaux produits mis en œuvre, on frôle la haute cuisine. Ainsi, les fines ravioles de cèpes et topinambours escortées de sot-l'y-laisse (35 euros), le blanc manger à la truffe noire et râpée de châtaignes (28 euros), les Saint-Jacques en carpaccio à la citronnelle (40 euros), la langoustine royale grillée dans sa coque à la cardamome et sirop de cébettes (50 euros) sont des premiers plats bienvenus.
Côté poissons, tous nobles, le turbot breton poêlé meunière au confit de potimarron (60 euros), la sole en écaille de truffe noire aux panais (55 euros), et côté viandes, le filet de bœuf normand au lard colonnata et blettes (45 euros), le filet de chevreuil doré au sautoir sauce Grand Veneur aux coings (60 euros) et le beau lièvre à la royale à la râpée de truffe noire (60 euros), tout cela, ces préparations d'un vrai raffinement devraient relancer Lapérouse et le replacer dans le peloton de tête des enseignes d'hier et d'aujourd'hui. Les gourmets en rêvent.
Il reste que les prix ne sont pas donnés et que certains intitulés de plats pêchent par une excessive fantaisie et des garnitures superflues: le parfum de genièvre pour la sole, le sorbet à la betterave pour les Saint-Jacques. Le travail sur les viandes est plus classique, moins chantourné. Le menu du jour à trois plats ne comporte pas de poisson et un seul dessert, c'est peu.
La bonne nouvelle, c'est la venue des inspecteurs du Michelin intéressés par le renouveau de Lapérouse. L'étoile, en mars prochain, ferait grand bien à cette adresse, hors du temps, au charme fou, surtout si l'on choisit l'un des six petits salons aux canapés de velours rouges pour l'intimité.
Nicolas de Rabaudy
Image de Une: Lapérouse, DR
Lapérouse. 51 quai des Grands Augustins 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 68 04. Menu à 45 euros au déjeuner, menu dégustation en cinq services à 105 euros, menu dégustation avec accord des mets et vins à 155 euros. Fermé dimanche.