Gastronomie: le menu du repas du prix Goncourt

Le 2 novembre, les dix jurés Goncourt, après avoir décerné leur prix annuel chez Drouant, auront à se mettre sous la dent le repas suivant: la terrine de gibier aux truffes et foie gras, la crème de marrons à la poule faisane, le bar poché au jus iodé de coquillages, tatin de légumes, le perdreau gris et pommes au lard, le munster, la tatin aux coings et glace vanille. Côté vins, champagne blanc de blancs, Puligny Montrachet 2006, Château Rauzan Ségla 2003, Riesling Schlumberger, Tokay Azu 2000.
Ce menu festif, très saisonnier par les gibiers et le fromage, a été élaboré par le grand chef de Strasbourg, Antoine Westermann, qui a obtenu trois étoiles en 1994 au Buerehiesel, «La Maison du paysan», un très beau bâtiment du XVIIème siècle, remonté pour l'Exposition Universelle, niché dans le parc de l'Orangerie.
Ce restaurant d'une singulière beauté par ses verrières et son architecture façon Eiffel a rivalisé avec Le Crocodile, le trois étoiles (puis deux) d'Émile Jung, le premier d'Alsace avec Paul puis Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin). Longiligne, adepte du vélo et admirable exécutant des recettes de ses parents (lotte aux pommes de terre et au lard, cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil), Westermann a conjugué la tradition locale et une créativité de bon aloi. À Strasbourg, son style d'une superbe précision a marqué la mémoire des gourmets d'ici et d'ailleurs.
En 2004, changement de cap, Westermann arrive à Paris, crée dans l'Île Saint-Louis Mon Vieil Ami, un bistrot moderne sans excès axé sur un répertoire de plats canailles dont le puissant pâté en croûte et la poitrine de veau farcie et braisée, le tout envoyé par Anthony Clémot, le bras droit de Westermann qui applique des tarifs humains.
Encouragé par le joli succès de cet Ami qui veut du bien à nos papilles, le maestro alsacien rachète en 2005 Drouant, place Gaillon, un gros bateau en péril. Piloté par un excellent chef, Louis Grondard, formateur de Yannick Alleno, chef trois étoiles du Meurice, Drouant a perdu la seconde étoile, en dépit des préparations ultra classiques (civet de lièvre aux pâtes fraîches) de la très excitante carte. En face s'est installée la nouvelle Fontaine Gaillon, réinventée par Gérard Depardieu et son chef Laurent Audiot, expert en ravioles de langoustines et rougets cuits entiers - Drouant va subir l'effet Depardieu : chute libre en vue. Quand Westermann en devient l'acquéreur, le restaurant cher aux frères Goncourt perd de l'argent, son avenir est compromis.
À la tête de l'enseigne Art Déco - admirable escalier Ruhlmann - l'Alsacien au regard perçant place le fidèle Anthony Clémot au poste de chef et directeur de Drouant. La renaissance de l'enseigne va venir de l'extrême variété des préparations de saison dont une stupéfiante collection de seize hors-d'œuvre par quatre ramequins - des légumes en velouté, en crème, en salade ; des poissons et crustacés, exquises Saint-Jacques crues marinées ; des classiques comme les poireaux vinaigrette, l'œuf mayo excellent et des petits plats du monde : le taboulé au boulgour, la tarte fine napolitaine, la salade de bœuf façon thaï. Un choix d'exception, 25 euros les quatre pièces.
En plus des plats du jour, le parmentier de biche, l'ossu bucco aux pâtes fraîches, la bouchée à la reine, la tête de veau, la daube d'agneau, le poulet frites du dimanche, Drouant affiche des grands classiques : le pâté en croûte (23,50 euros), la sole de 1 kilo pour deux (56 euros), l'escalope de veau viennoise (28 euros), la choucroute (33 euros) et l'entrecôte Simmenthal (39 euros), à quoi s'ajoute le menu quotidien avec la rare civet de sanglier aux pâtes spaetzle, tout cela a fait revenir une large clientèle - l'élite et le peuple des mangeurs - jusqu'à 290 couverts par jour pour 50 personnes employées et 5,5 millions d'euros de chiffre d'affaires. Et vogue Drouant vers le succès.
À Strasbourg, Antoine Westermann, désormais parisien bon teint, a cédé le Buerehiesel à son fils Éric, diplômé d'informatique, brevet de pilote, saisi par la cuisine à l'âge de 30 ans. Éric a souhaité abandonner la grande cuisine trois étoiles, l'apparat et le luxe de la table pour s'orienter vers un répertoire accessible à tous (menu à 39 euros) riche du fameux baeckeoffe (cocotte aux trois viandes de longue cuisson), des cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil, du pigeon d'Alsace farci d'un tajine, d'une tourte de pommes de terre avec ou sans truffes et d'un délicat croustillant café-caramel au beurre salé. Michelin s'est empressé de redonner une étoile à cette «Maison du paysan» démocratisée avec bonheur par l'élève le plus proche d'Antoine Westermann.
Ainsi, le père a montré le chemin à Éric qui a fait comme il l'entendait: la meilleure cuisine possible pour le plus grand nombre.
 

• Mon Vieil Ami. Rue Saint-Louis en L'Île 75004. Tél.: 01 40 46 01 35. Menu à 41 euros, carte de 42 à 55 euros. Fermé Lundi et mardi.

• Drouant. 18 rue Gaillon 75002. Tél.: 01 42 65 15 16. Menu à 43 euros au déjeuner, carte de 55 à 90 euros. Pas de fermeture.

• Le Buerehiesel, dans le parc de l'Orangerie, Strasbourg. Tél.: 03 88 45 56 65. Menus à 39 euros au déjeuner en semaine, 67 et 96 euros. Carte de 55 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi.

 
À lire : Cuisine-moi des étoiles par Antoine Westermann, une captivante biographie écrite par le poète Jean Orizet, enrichie des grandes recettes du chef alsacien, 29 euros, Cherche-Midi éditeur.
Image de Une: le restaurant Drouant