L'Hôtel Bristol achève sa trilogie

Tout comme le Four Seasons George V, le Bristol compte désormais un trio de restaurants: le trois étoiles dirigé en cuisine par le chef Éric Fréchon, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) et trois étoiles Michelin, l'espace bar supervisé par Franck Leroy, M.O.F., son bras droit, et le 114 Faubourg Saint-Honoré, logé dans l'aile nouvelle du palace, à l'angle de l'avenue Matignon, une ancienne succursale de banque espagnole transformée en 21 chambres et 5 suites de confort, en tout 3 250 mètres carrés. Le Bristol emploie désormais près de 600 personnes pour un chiffre d'affaires proche de 50 millions d'euros.
Acquis en 1978 par Rudolf et Maja Oetker, un couple de milliardaires allemands qui a fait fortune dans les produits alimentaires, le Bristol n'a cessé de s'étendre sur le faubourg par des achats d'immeubles, notamment à l'emplacement de l'ancien cloître des sœurs de l'Espérance et son délicieux jardin verdoyant où l'on sert les repas quand le soleil est de la partie.
À l'image de Mohammed Al Fayed, propriétaire du Ritz, le couple Oetker, passionné par l'hôtellerie de luxe, a investi des sommes colossales dans la rénovation, l'aménagement et la décoration du Bristol - beaucoup de tableaux authentiques et des œuvres d'art dans les suites.
Il faut savoir que les profits dégagés par l'Hôtel du Cap à Antibes (Eden Roc) dont ils sont les heureux propriétaires ont été réinjectés dans les travaux du Bristol, devenu en deux décennies l'une des adresses-phares de la capitale.
C'est Maja Oetker, désormais seule au pouvoir, qui a voulu la nouvelle aile et la troisième table baptisée de l'adresse «144 Faubourg Saint-Honoré», une centaine de couverts et une cuisine high-tech ouverte sur la salle à manger du sous-sol. Lancé comme une brasserie lumineuse au rez-de-chaussée, le 114 est bien plus proche d'un restaurant traditionnel d'aspect plutôt chic aux murs orangés flanqués de superbes dahlias peints, moquette violette, banquettes en tissu marron et colonnes imposantes - on est dans l'esprit du Relais Plaza, avenue Montaigne, et la clientèle des beaux quartiers est la même.
En cuisine, Éric Fréchon a placé le Parisien Éric Desbordes, 28 ans, au physique d'athlète, formé à l'Atelier de Joël Robuchon et au Cinq du Four Seasons George V à l'époque du maestro Philippe Legendre («Il m'a montré les bases»), promu en 2006 chef de l'Hôtel Pershing Hall rue Pierre Charron. Entre temps, il était passé par le Bristol aux côtés d'Éric Fréchon qui avait pu juger de son savoir-faire, de son engagement et de son aptitude à diriger une brigade de toqués, «un perfectionniste qui a de l'avenir».
Côté  répertoire, Fréchon a orienté la carte vers des préparations à la française, les plus classiques, déclinées clairement : hors-d'œuvre, soupes, salades, œufs, fritures, pâtes et riz, poissons à la vapeur, à la plancha ou grillées, viandes snackées ou grillées, plus des plats à la broche, la queue de lotte au poivre (42 euros), le poulet des Landes à l'ail, thym et laurier, pommes grenailles (38 euros), le jarret de cochon laqué au miel et sa choucroute de navets (35 euros), et le carré d'agneau au thym, tian de légumes (75 euros pour deux personnes), tout cela est net, goûteux et bien envoyé.
Comme au Spoon d'Alain Ducasse, on peut choisir pour le plat principal le type de cuisson et la sauce, la basquaise ou la sauce soja/sésame pour le thon au caviar d'aubergines (38 euros), la béarnaise ou la tandoori pour l'entrecôte pommes frites (48 euros), la sauce à l'orange ou le chutney épicé pour le filet de canard au miel et aux figues (42 euros), la sauce vierge ou la tapenade pour le bar au fenouil mi-cuit (45 euros). Des saveurs et des textures.
Depuis début octobre, voici les plats du jour: le pot-au-feu, le paleron de bœuf, le poulet braisé aux olives et citron, et même la bouillabaisse en un seul service (tous à 38 euros).
Trois fromages de saison: le Saint Marcellin, la boîte de camembert et le chèvre (15 euros). Au chapitre des desserts: le millefeuille à la vanille bourbon et caramel au beurre demi-sel et la tarte croustillante au cacao, mousse et glace au chocolat (20 euros).
Le Bristol qui a traversé la crise sans trop de dégât s'enrichit donc d'une nouvelle offre gourmande. Pour l'heure, la table élégante du 114 ne cannibalise pas le trois étoiles (menu à 85 euros au déjeuner), boosté par la triple couronne d'Éric Fréchon en mars dernier, sacré par ses pairs Meilleur Chef de l'année (8 000 votes). Certes, les prix au 114 ne sont pas donnés, les petits farcis de légumes à 26 euros, la salade de haricots verts et champignons de Paris à 28 euros, l'œuf cocotte au piment doux à 26 euros, le risotto de courgettes et basilic à 28 euros, et la sole aux pousses d'épinard à 48 euros, mais vous êtes au Bristol, une adresse mythique dans l'éventail des palaces parisiens.
• Le 114 Faubourg Saint-Honoré (75008). Tél. : 01 53 43 43 00. Pas de fermeture. Carte de 75 à 120 euros.
À noter que les truffes blanches d'Alba (Piémont) sont arrivées aux trois étoiles du Bristol, elles viennent parfumer à merveille le ris de veau aux noisettes.
Nicolas de Rabaudy
Image de une: Le 114 Faubourg Saint-Honoré, DR