Angus, la vache sacrée

Le New York Times a rapporté le week-end dernier qu'une femme s'est retrouvée paralysée après avoir mangé des hamburgers avariés infestés par la bactérie E. Coli. Les hamburgers, qui portaient l'étiquette «American Chef's Selection Angus Beef Patties» («Rondelles de bœuf Angus, sélectionnées par un chef américain»), contenaient des restes provenant d'usines basées dans le Wisconsin, le Nebraska, le Texas, le Dakota du Sud, et en Uruguay. Mais au fait, qu'est-ce que le bœuf Angus?
Une race de bovin à viande provenant d'Ecosse. Anciennement appelée Angus Aberdeen d'après son lieu d'origine, l'Angus compte parmi les races les plus communes dans l'élevage de bœufs en Amérique. Elle est populaire parmi les éleveurs et les consommateurs parce qu'elle a un bon rendement en viande par rapport à d'autres races, en raison d'os fins et d'un aspect persillé distinctif, provenant des infiltrations de graisse qui contribuent à son saveur et à sa tendreté.
La race Angus est élevée partout dans le monde et sa robe est généralement noire ou rouge. Bien que la race ait pour réputation d'être relativement haut de gamme, elle n'est pas forcément supérieure aux autres, et présente différents degrés ou niveaux de qualité, déterminés aux Etats-Unis par le Département de l'Agriculture (USDA). On identifie ces niveaux de qualité en Prime, Choice, Select, Commercial, Utility, et Cutter. (Vous pouvez consulter une explication détaillée du système de classification ici.)
La race Angus n'est pas synonyme du label «Certified Angus Beef» (Bœuf Angus certifié) — un produit haut de gamme créé en 1978 par l'Association des producteurs d'Angus américains. (Toutes les rondelles «Certified Angus Beef» (CAB) sont faites avec des bovins Angus, mais tous les bovins Angus ne sont pas «Certified Angus Beef».)  Le label CAB concerne uniquement de la viande classée dans les deux plus haut tiers de la gamme de qualité édictée par le Département de l'Agriculture des Etats-Unis. Elle doit être Prime ou Choice, avec un aspect persillé «modéré», une noix d'entrecôte de 25 à 40 centimètres, et aucune bosse sur le cou qui dépasse 5 centimètres.
Il faut noter que le label «Certified Angus Beef» n'est pas une certification légale, comme «USDA Organic» (certifié biologique par l'USDA). McDonald's, a contrario, propose aux Etats-Unis des hamburgers Angus mais ne s'impose pas les mêmes exigences de qualité.
Comment savoir si un bovin est de race Angus? L'élevage de bovins est assez similaire à l'élevage de chiens.  Si un éleveur américain veut vendre son bétail comme étant Angus pour faire de la viande,  il doit montrer à l'USDA que les animaux sont au moins à moitié Angus.
Normalement, une preuve suffisante est que plus de la moitié de la robe de l'animal est noire. S'il reste un doute, l'éleveur doit présenter les papiers qui documentent le pedigree de l'animal, père et mère inclus ainsi que sa vitesse de croissance. S'il s'agit d'une vache, il doit spécifier aussi la quantité de lait qu'elle peut produire et sa facilité à vêler.
Christopher Beam
Traduit par Holly Pouquet
Image de Une: REUTERS/Ian Waldie
Merci à Brent Eichar de Certified Angus Beef; Betty Fussell, auteur de Raising Steaks: The Life and Times of American Beef; Andrew Rimas, co-auteur de Beef: The Untold Story of How Milk, Meat, and Muscle Shaped the World; et Crystal Young de l'Association de l'Angus Américaine. Merci aussi à Daranee Oakley pour avoir poser la question.