Restauration: une soustraction salée

Entre Tain l'Hermitage et Valence, sur la nationale 7 de légende, le cuisinier Michel Chabran, ancien commis chez le père Pic, a transformé le bistrot à pastis de ses parents en château hôtel blotti dans un jardin romantique agrémenté d'un potager aux herbes et condiments. Calfeutré dans les arbres, le restaurant Chabran, étoilé au Michelin, affiche un remarquable menu (ravioles aux truffes) à 35 euros au lieu de 49 euros, baisse de TVA oblige - ce qui a boosté la fréquentation (+ 43% et en août, +30 %, sans battage ni promotion en dehors du département).
«Les plats à 100 euros, les additions somptuaires, les grands crus à 250 euros, c'est fini, confesse le chef patron qui va fêter son demi-siècle au fourneau. En province, le luxe culinaire n'est plus de mise, les clients regardent d'abord les prix, ils ont été rebutés par des tarifs prohibitifs, le café à 7 euros et la demi-bouteille d'eau minérale à 5 euros - un vrai scandale.»
«Ici, à Pont de l'Isère, les mangeurs n'ont pas peur de pousser la porte de mon restaurant, la baisse de la TVA a créé un afflux inattendu de clientèle. Dans mes trois restaurants de la Drôme, je vais accueillir en 2009 150.000 clients pour 6 millions de chiffre d'affaires et cent personnes employées. Cela va bien au-delà de mes espérances de fils de bistrotier de village.»
Chez Marc et Françoise Meneau à l'Espérance, le beau Relais & Châteaux de Saint-Père en Vézelay, deux étoiles Michelin, le grand chef, créateur du cromesquis de foie gras, du quasi de veau cuit en vessie à la sauge, de l'étonnant pigeon de Bresse et homard, le premier menu est à 57 euros (hors boissons, entrées au choix) comprenant un millefeuille de sardines et homard et une tête de porc à la broche et petits farcis, supérieure en goût à un lièvre à la royale, clame un fin palais. Pour 95 euros, trois plats, vin, café et service compris - c'est le festin du dimanche pour nombre de fidèles de l'Espérance.
«La crise a provoqué un changement d'habitudes chez les clients, leur comportement s'est modifié, indique Marc Meneau en savourant le chardonnay de son domaine de Vézelay, il s'agit pour moi d'adapter une offre et de privilégier le tout compris. Rien n'est plus désastreux que l'addition coup de fusil. Les clients veulent savoir où ils vont, ce qui les attend après le café.»
Le homard de Bretagne, le caviar d'Iran, le turbot de ligne ne sont plus des produits obligés. Certes, ils n'ont pas disparu de la superbe carte de l'Espérance qui reste l'un des plus grands restaurants de France - admirable épaule d'agneau des Pyrénées cuite lentement à l'huile pimentée et haricots de Paimpol. Comme Alain Passard à l'Arpège, le chef bourguignon, mélomane, ami de Rostropovitch et du violoniste virtuose Régis Pasquier, met en avant les légumes oubliés par la plupart des maîtres de la table - seulement 5% des ingrédients mis en œuvre. Connaisseur en botanique, Meneau vante son gâteau de navets «qui vaut bien un toast au caviar d'Aquitaine.»
Très concerné par l'économie de son relais verdoyant qui s'est remis lentement de la perte dramatique de la troisième étoile en 1999, puis de l'éviction du Michelin, Meneau expérimente sur le Net le low cost appliqué à la grande restauration. Sur le site marc-meneau-esperance.com, il offre des réservations étalées sur 8 mois à 50% de réduction et un tarif progressif jusqu'à trois jours avant la date du séjour ou du repas. «Pour la clientèle étrangère, voilà des opportunités à saisir, ajoute-t-il devant son clavier. Il faut savoir que nous avions 16% d'Américains dans les années 90 contre 4% en 2009. Par chance, les gourmets de Paris, d'Auxerre, d'Avallon et de Beaune sont toujours là.» A noter que les 60 plats au brunch du dimanche aux Prés des Marguerites, en face de l'Espérance, sont à 35 ou 50 euros, vins compris.
 
A Vonnas (Ain), chez Georges Blanc, trois étoiles depuis 1981, plus de mille chambres ont été louées en août dans le complexe hôtelier du village fleuri traversé par la Veyle: la crise a épargné le site enchanteur. Ardent promoteur de la volaille de Bresse aux pattes bleues, le petit-fils de la mère Blanc en ce dimanche de septembre a pris deux bonnes heures de son temps pour saluer la centaine de mangeurs attablés dans la double salle à manger de pierres bourguignonnes - et moultes dédicaces au feutre rouge du grand menu. Un gros «complet», Blanc ne veut pas aller au-delà de cent couverts.
«Nous faisons de l'événementiel en permanence, note-t-il en tenant sur ses genoux sa petite Lara, trois ans. La plupart des convives ce week-end avaient réservé pour une célébration, un anniversaire de mariage, une fête de famille et souvent, ce sont les enfants qui invitent les parents. Disons-le, c'est le gros de notre clientèle dominicale qui se régale au menu à 120 euros au lieu de 130 euros dans lequel figure le poulet de Bresse à la crème d'ail et foie gras escorté des crêpes vonnassiennes, le plat phare du restaurant.»
La crise signifie la réduction drastique des dépenses et à Vonnas (2.600 habitants) dans la Bresse des Dombes, les adeptes de la vie gourmande passent des vacances sur la place du village - trois hôtels (chambres à partir de 150 euros), un superbe SPA, des boutiques, une piscine, un tennis, un musée, une hélistation et surtout deux restaurants dont la Vieille Auberge et son menu d'antan à 22 euros - saucisson de Lyon, poulet à la crème, poire Belle Hélène.
«Il devient évident que le public de foodistes, d'amateurs de bonne chère, se contente d'un seul repas au restaurant trois étoiles, pas plus. Notre petit déjeuner riche de terrines, de jambon de pays, de saumon fumé, de fromages fermiers, plus les viennoiseries, évacue le repas de midi. C'est pourquoi les dîners à Vonnas débutent à 19 h 30. En vacances ou en week-end, les gens ont une faim de loup et ils s'arrangent avec leur budget.»
A Biarritz, Jean-Marie Gautier, M.O.F., chef des cuisines de l'Hôtel du Palais, étoilé au Michelin, a supprimé le bar au caviar et poireaux (80 euros). Par contre, le menu de la Rotonde à 120 euros a bien fonctionné tout l'été, de même que le buffet de l'Hippocampe à la piscine à 57 euros. Rarissimes sont les pensionnaires qui restent plus de deux semaines.
Chez Taillevent à Paris, les convives qui choisissent le déjeuner à 80 euros (9 plats salés ou sucrés) ont aussi pour 95 euros la carte-menu agrémentée de 5 vins au choix - soit 15 euros de boissons fermentées, une sorte de prix cadeau dans un grand restaurant célèbre pour sa splendide cave. Là encore, la crise s'apparente à une aubaine.
Tout cela, ce mouvement de récession, la chute des recettes (des restaurants étoilés sans un seul client cet hiver à Paris), Alain Senderens l'avait bien prévu en abandonnant, début 2006, la haute cuisine de luxe pour des préparations simplissimes, voire frugales : les sardines à la marocaine remplaçant les langoustines au caviar, et 250 couverts par jour à 80 euros contre hier 90 à 250 euros minimum. En cela, le recréateur du canard Apicius et du foie gras emballé dans une feuille de choix a été un singulier précurseur. Un visionnaire.
Dans le sillage d'Alain Senderens, Joël Robuchon a limité le prix des 30 plats à l'Atelier et à la Table de Joël Robuchon où la carte-menu de 12 plats à midi s'affiche à 59 euros, vins, café, mignardises et chocolats au caramel compris - d'où l'extrême difficulté à avoir une table à midi. Le menu à l'Atelier où l'on peut se nourrir d'un divin jambon Bellota accompagné d'une tartine à la tomate et basilic et de deux petites cailles fondantes agrémentées de la fameuse purée lissée au beurre, soit 42 euros chez les disciples en toque Braun et Lecerf, de l'un des plus grands chefs d'Europe: qui dit mieux?
Plus qu'un succès, une sorte de plébiscite: en avril dernier, un vendredi soir à l'Atelier, la recette du jour a battu tous les records depuis la création de ce bar circulaire (40 places) où le rapport prix plaisir est probablement le meilleur, le plus intéressant dans le paysage gourmande la capitale.
Nicolas de Rabaudy

• Restaurant Michel Chabran à Pont de l'Isère, 9 kilomètres de Valence. Tél.: 04 75 84 60 09. Fermé dimanche soir, mercredi, jeudi midi. Chambres à partir de 150 euros.
• L'Espérance à Saint Père en Vézelay. Tél.: 03 86 33 39 10. Fermé lundi midi, mardi, mercredi midi. Chambres à partir de 150 euros.
• Georges Blanc à Vonnas (Ain). Place du marché. Tél.: 04 74 50 90 90. Fermé lundi, mardi, mercredi midi. Chambres à partir de 150 euros. Et l'Ancienne Auberge à 50 mètres.
• Hôtel du Palais à Biarritz. 1 avenue de l'Impératrice. Tél.: 05 59 41 64 00. Pas de fermeture. Menu à 58 euros. Chambres à partir de 290 euros.
• Taillevent. 15 rue Lamennais 75008. Tél.: 01 44 95 15 01. Fermé samedi et dimanche.
• Senderens. 9 place de la Madeleine 75008. Tél.: 01 42 65 22 90. Pas de fermeture.
• La Table de Joël Robuchon. 16 avenue Bugeaud 75016. Tél.: 01 56 28 16 16. Pas de fermeture.
• L'Atelier de Joël Robuchon. 5 rue de Montalembert 75007. Tél.: 01 42 22 56 56.

Image de une: restaurant Ramet, à Bordeaux, en 2006. Régis Duvigneau / REUTERS