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Y a-t-il une crise dans la grande restauration française?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.05.2014 à 13 h 46

De grands chefs nous ont répondu.

L'araignée, Michel Rostang

L'araignée, Michel Rostang

«Il est évident que nous subissons une chute du chiffre d’affaires», indique Michel Rostang, enfant du Dauphiné, chef deux étoiles de son restaurant éponyme à Paris.

«Nous ne travaillons plus comme avant, quand nous affichions des complets aux deux repas. Au lieu de s’attabler quatre fois dans le mois chez nous, les habitués ne s’offrent plus que deux dîners, et il réservent dans nos bistrots de bonne chère où le poulet est fermier mais pas de Bresse. Le monde de la restauration de qualité, étoilée ou pas, est cyclique, en constante évolution, avec des hauts et des bas. Quand Mitterrand est arrivé au pouvoir en 1981, nous refusions des couverts, ce n’est plus le cas.»

A la Pyramide à Vienne, à 31 kilomètres de Lyon, fief de l’Imperator Fernand Point, son successeur, très bon cuisinier, Patrick Henriroux, rénovateur du relais historique, deux étoiles, est loin de faire grise mine.

«Nous avons 65% de fidèles rhônalpins et le reste de la clientèle est constituée des touristes de l’ancienne Nationale 7 qui remontent vers Paris ou descendent vers le soleil. Je n’ai pas à m’angoisser mais il faut être exigeant sur la qualité et les prix, pas d’excès.»

Au Pré Catelan, niché sous les frondaisons du Bois de Boulogne, Frédéric Anton, le chef au crâne dégarni, a dynamisé le restaurant par son extraordinaire créativité et des plats phare (les trois os à moelle farcis), ce qui lui a valu trois étoiles en 1998 et de nouvelles couches de connaisseurs. De plus, sa présence constante à MasterChef a propulsé le restaurant romantique créé par le regretté Gaston Lenôtre vers les sommets.

«Non, la crise ne nous affecte pas, confie-t-il en goûtant du caviar de France. Le Pré Catelan a effacé l’image noces et banquets, on travaille bien toute l’année –un million d’euros de plus en six ans, ce n’est pas rien.»

A Vonnas, le village fleuri de 2.800 habitants dans l’Ain, qui doit sa notoriété internationale (les Suisses, grands fidèles) à Georges Blanc, physique de jeune homme de 71 ans, trois étoiles et une auberge de légende (menu au déjeuner à 25 euros), la progression n’est plus à deux chiffres, mais à un seul, ce qui n’empêche pas le boss à la veste immaculée de sortir de sa région natale, d’installer des hôtels ou restaurants en France, de faire du conseil pour Singapour Airlines, de promouvoir le poulet de Bresse, une AOC très réglementée –et de rester en phase avec les attentes des hôtes.

«Des grands clients en Ferrari dégustent du poulet à la crème à la Vieille Auberge (250 clients le samedi soir) alors que de modestes gourmets cassent leur tirelire pour un anniversaire de mariage aux trois étoiles, la fête à table à 200 euros et plus n’est pas près de cesser en France.»

Tout près de Lunéville, en Meurthe-et-Moselle, le Château d’Adoménil, un Relais & Châteaux niché dans un parc boisé cher aux ducs de Lorraine, le chef Cyril Leclerc, étoilé au Michelin, avoue une baisse de 7%. Son bilan est tout juste positif grâce aux 14 chambres et suites régulièrement occupées par les nombreux fins becs des Marches de l’Est. Les produits de haute qualité (le pigeonneau lorrain) ont été conservés au joli menu à 65 euros. Et puis ce château d’un charme bucolique est la seule bonne adresse dans la région –Nancy est à 36 kilomètres.

Chez les Guérard aux Prés et Sources d’Eugénie-les-Bains, ce paradis champêtre en lisière d’une ferme thermale ne subit pas la crise. Michel Guérard, toujours au piano à 80 ans pour mitonner le superbe oreiller de mousserons et de morilles au fumet de truffe (59 euros), indique:

«La clientèle qui vient retrouver des forces, un supplément d’âme dans les Landes si accueillantes, dispose de moyens suffisants, et elle sait le prix des choses de la belle gourmandise dans ce relais de campagne trois étoiles.»

Il n’y a pas de problème actuel, de souci d’avenir chez le prince de la cuisine minceur.

A Saint-Bonnet-le-Froid, un village de montagne perdu aux confins de l’Ardèche et des Monts du Velay, à une heure de Valence, Jacques et Régis Marcon notent une légère marge de progression. L’attrait des trois étoiles, l’extrême qualité des plats, des champignons, des cèpes, des légumes, des lentilles (les meilleures du monde) préservent un bon flux de fidèles, attirés par le menu à 128 euros, l’un des moins chers de France pour un tel raffinement.

«Mon fils Jacques et moi, nous ne nous lamentons pas, note le chef patron. Certes, il faut venir chez nous, affronter les lacets de la route, les rigueurs de la montagne, c’est une épreuve qu’il faut mériter.»

Chez Ledoyen, dans les jardins des Champs-Elysées, le Breton Christian Le Squer, aux fourneaux depuis seize ans, très grand chef trois étoiles archi-méritées, auteur d’une superbe timbale de spaghetti au jambon, parmesan crémé, truffes ou morilles selon la saison (140 euros) souligne les deux orientations majeures des gourmets au restaurant:

«Les dragueurs de bistrots chics aux additions clémentes (50 euros ou 70 euros le soir) voisinent avec les foodistes en quête d’émotions gastronomiques, de préparations de rêve inscrites dans la mémoire culinaire, nous les chefs d’expérience devons répondre à ces attentes très actuelles, d’autant que la crise économique a impacté le luxe de la haute restauration. En fait, il y a deux marchés distincts.»

«Aujourd’hui, chez Ledoyen, il y avait au menu à 128 euros des rougets ou du foie de veau comme plats principaux. Et au bistrot du groupe Épicure, l’Etc…, nous proposons le soir un choix de cinq plats à 50 euros et l’étoile Michelin est bien là dans l’assiette.»

«Cela dit, les voyages de promotion pour Ledoyen effectués en Asie en 2013 portent leurs fruits. Nous accueillons le soir près de 60 % de Japonais, de Taiwanais, de Chinois de Hong Kong qui ont repéré mes spécialités sur Internet et ils me les montrent sur leurs tablettes. Oui, la clientèle française en 2014 doit être complétée par les foodistes venus d’ailleurs. Et le samedi au dîner, nous faisons des complets.»

Les prix, les additions somptuaires, une poularde aux truffes à 170 euros pour deux, des menus à 300 euros sans les vins, des desserts à 35 euros, des vins au verre à 28 euros, des flûtes de champagne à 40 euros, tout cela ne coïncide plus avec notre époque férue de low cost. Le luxe intimidant n’est plus de mise, même si la clientèle des «rich and famous», des étrangers pleins aux as est loin d’avoir déserté les très grandes tables –deux bouteilles de Pétrus pour ce businessman brésilien, seul à table avenue des Champs-Elysées, l’autre soir: la France, pays des crus somptueux.

Nicolas de Rabaudy

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