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Le whisky expliqué aux nuls

Christine Lambert, mis à jour le 17.05.2014 à 19 h 13

Enfin un livre qui fait le tour complet du whisky, de son histoire et de ses hommes, de sa géographie et de ses soubresauts, de sa science et de sa magie. Le Whisky pour les nuls: à lire sans modération.

The Speaker pub à Londres, en 2005.  REUTERS/Toby Melville

The Speaker pub à Londres, en 2005. REUTERS/Toby Melville

C’est l’un de ces livres qui vous font vous sentir un tout petit peu moins bête une fois la dernière page avalée. L’un de ces bouquins qui vous donnent un supplément de raisons d’apprécier un plaisir, ou de le découvrir pleinement si vous tourniez autour sans oser approcher – on a parfois de ces timidités.

Le Whisky pour les Nuls, aux éditions First, met l’eau-de-vie de malt et de grains à portée de tous et nous plonge tour à tour dans les tourmentes de l’histoire, les accidents de la géographie, les miracles de la technique et la grandeur des hommes qui un jour se sont dit qu’avec des céréales et de la levure on pouvait imaginer mieux que fabriquer du pain pour toucher au divin.

Avec la jubilation, la malice et l’érudition qui le caractérisent, Philippe Jugé, ancien éditeur de Whisky Magazine & Fine Spirits et collectionneur pervers de whiskies français, qui a consacré plus de dix ans de sa vie (et de son foie) au malt dans tous ses états, nous mène par le bout du nez à travers cuves et alambics, fûts et chais, dans un tour d’horizon didactique où l’art et la chimie trouvent le plus parfait des accords.

Le tout en nous évitant – et c’est loin d’être un détail – la chromo remâchée, la légende maintes fois réécrite (et les cornemuses en fond sonore) de l’historiographie officielle écossaise. Le livre regorge d’infos insider, de conseils malins et fait la peau aux jolis bobards.

On peut s’enivrer en le sifflant cul sec chapitre après chapitre, ou déguster en musardant au gré des anecdotes en encadrés, des notules techniques qui expliquent limpidement les procédés les plus tordus, des trucs et astuces qui font briller à l’apéro. Bref, pour le prix d’un blend médiocre (14,95 €), tous les mystères du whisky trouvent leur clé. Vous apprendrez par exemple que:

1. Le whisky n’est jamais qu’un truc de boutiquiers

La plupart des grands maîtres de l’assemblage, ceux qui au XIXe siècle ont façonné le whisky moderne tel qu’on le boit encore, tenaient une épicerie: Johnnie Walker (1805-1857), James Chivas (1810-1886), William Teacher (1811-1876), Matthew Gloag (1797-1860) derrière The Famous Grouse, ou Hiram Walker (1816-1899) en Amérique du Nord pour ne citer qu’eux. Ajoutons à la liste George Ballantine (1809-1891) et John Dewar (1806-1880) qui étaient cavistes. Comme quoi, les grandes visions se logent dans des cerveaux de boutiquiers.

2. Le front, ça a du bon

Seul un intelligent lobbying des distillateurs écossais empêchèrent le Premier ministre britannique d’instaurer la prohibition à l’aube de la guerre de 14-18. A la place, en 1915, sera votée une mesure imposant au whisky de vieillir au minimum deux ans. L’année suivante, la durée passera à trois ans, et cette règle prévaut toujours. En asséchant le marché pendant ces courtes années, en temps de guerre qui plus est, le Parlement british a rendu un fier service à la qualité du whisky.

3. Fais-moi malt !

Même dans un whisky de blé, de maïs ou de seigle, on trouvera toujours un peu d’orge maltée pour apporter les enzymes capables de rendre solubles les sucres fermentescibles du grain.

4. La savonnette dans l’alambic

Pour empêcher un débordement de bulles lors de la première distillation, bien des distilleries ajoutent dans l’alambic… des pains de savon. Non parfumé, cela va sans dire. Si vous trouvez des notes de lavande à votre single malt préféré, Rexona n’y est pour rien.

5. Fiche le camp, Jack

«Ce n’est pas du scotch. Ce n’est pas du bourbon. C’est du Jack.» Mouais. Il est pourtant une occasion où Jack Daniel’s lâche du lest sur la définition de son «Tennessee whiskey»: quand la mythique distillerie américaine, accessoirement le plus gros fournisseur de fûts usagés, revend ses barriques qui, comme par magie, deviennent d’«ex-fûts de bourbon ». Hit the road, Jack…

6. Non mais à l’eau, quoi!

Dans la quasi totalité des distilleries écossaises, l’alcool sorti de l’alambic est réduit à l’eau à 63,5% (68% si c’est du grain) avant d’être enfûté. C’est en effet le degré idéal pour favoriser les interactions entre l’eau-de-vie et le chêne.

7. Degré ou de force

En vieillissant, les eaux-de-vie perdent quelques degrés alcooliques. Mais il arrive – et on le sait moins – qu’elles en gagnent, si les fûts sont stockés dans des chais chauds et très secs, où l’eau s’évapore plus vite que l’alcool. La part des anges? De la flotte !

8. Là où vivent les anges

Quelque 20 millions de litres de scotch s’évaporent chaque année en Ecosse, et près de 30 millions aux USA. Soit environ 70 millions de bouteilles. Moi, si je devais être réincarnée en ange (ou en mouche), je sais où j’irais squatter…

9. Caraméliser, c’est tromper ?

Plus un whisky est foncé, plus il est vieux, croit-on. En réalité, plus il contient de caramel! Le seul additif autorisé dans le whisky, le caramel E150, sert à en rectifier la couleur. A partir du 13 décembre prochain, son utilisation devra être mentionnée sur l’étiquette de la bouteille.

10. Filtration pour les… (je cherche une rime)

Les bouteilles qui n’enorgueillissent de la mention «non filtré à froid» tout en titrant à plus de 46% vous prennent pour des cons. Car à partir de ce degré d’alcool, les acides gras, esters et protéines que la filtration à froid sert à supprimer se dissolvent d’eux-mêmes. Allez hop, ten poïnts à celui qui place l’info dans un dîner en ville!

11. Nom de non!

Non, le nom du single malt n’est pas toujours celui de la distillerie qui le produit. Springbank fabrique également Longrow et Hazelburn, Tobermory distille aussi Ledaig, Knockdhu livre AnCnoc, Macduff crache Glen Deveron, Glen Moray en France se traduit « Glen Turner »…

12. Un service à la cuillère

Quand une distillerie écossaise n’a pas d’autre choix que de céder des fûts à un embouteilleur mais qu’elle ne veut pas voir son nom apparaître sur la bouteille, elle balance dans le fût l’équivalent d’une cuillérée à café d’un autre whisky. Celui-ci perd automatiquement son nom et sa qualité de single malt et ne servira qu’à des assemblages. Glenfiddich et Balvenie, qui n’y vont pas avec le dos de la (petite) cuillère, échappent ainsi depuis 25 ans aux embouteillages de négoce.

13. Le silencieux miracle allemand

Poids lourd de la distillation de whisky en Europe, l’Allemagne recense 108 distilleries en activité… mais personne n’est au courant. Pour une fois que le miracle allemand ne fait pas la une des journaux…

14. J’lui trouve un goût de rhum…

Parmi les dix marques de whisky les plus vendues au monde, huit sont indiennes. Et vous ne les connaissez pas. Et vous avez bien de la chance. Car les Indiens ont une définition très personnelle du whisky, qu’ils distillent à base de mélasse et assemblent (sans nécessairement le faire vieillir), au pire avec de l’extrait de malt, au mieux avec du single malt écossais acheté en vrac. Un peu comme si on vendait des lasagnes de poney avec l’étiquette « bœuf ». Oh, wait…

15. Du concentré de bonheur

Les molécules aromatiques (les congénères, disent les gens qui savent) représentent seulement 0,3% de votre bouteille de single malt. Le reste (éthanol, eau, colorant) n’a ni goût ni odeur. 0,3%… Avouez qu’il ne nous en faut pas beaucoup pour décoller.

16. La chrono-alimentation révisée

Le meilleur moment pour déguster un whisky, quand nos 10.000 papilles gustatives sont au top de leur forme, prêtes à s’exciter au quart de tour ? Une petite heure après le réveil (1). Bah, gardez le café-croissant pour l’apéro.

Christine Lambert

(1) T’es sûr de ça, Philippe ? Ou c’est juste une règle perso ?

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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