Boire & mangerSlatissime

La nouvelle Espérance du chef Yu Sugimoto

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.05.2014 à 15 h 23

Le maestro Marc Meneau, meilleur chef de France dans les années 1990 pour Gault et Millau, a choisi l’ancien bras droit de Yannick Alleno pour diriger la cuisine de son beau Relais & Châteaux de Vézelay. C’est un nouveau cap qualitatif pour le fameux restaurant doublement étoilé.

A 71 ans dont quarante passés aux commandes de l'Espérance, ce beau restaurant tant aimé du violoniste Rostropovitch, Marc Meneau, autodidacte, grand lecteur d’ouvrages de cuisine, n’abandonne pas les fourneaux de sa maison bourguignonne, loin de là, mais il a recruté Yu Sugimoto, excellent chef tokyoïte, qui parle un français parfait, formé à la culture de la table la plus fine au Meurice, le palace aux trois étoiles obtenues par Yannick Alleno. C’est Alain Ducasse et le chef Christophe Saintagne qui lui ont succédé dans la magnifique salle à manger style Grand Siècle en lisière des Tuileries: un trois étoiles chasse l’autre.

«En confiant la gestion de la cuisine et la mise au point des plats de la carte de l’Espérance, je ne passe pas la main, mais je veux me soulager physiquement», confie Marc Meneau goûtant une huître en gelée d’eau de mer, une admirable spécialité.

«J’ai testé le savoir-faire de Yu à plusieurs reprises et j’ai pu mesurer l’étendue de son répertoire, la précision de son travail, la recherche des goûts justes et la finition des plats. Grâce à lui, la cuisine de l’Espérance a pris un nouveau départ qui me satisfait pleinement.»

Marc Meneau et Yu Sugimoto

Comme quelques-uns de ses compatriotes en toque à Paris, Yu Sugimoto, au physique de sportif, l’œil vif, est un amoureux de la France, de ses traditions de bouche, et un connaisseur du patrimoine culinaire, de Brillat-Savarin à Joël Robuchon.

Enfant de Tokyo, il a appris les bases de la cuisine française à l’école hôtelière de la capitale japonaise puis a passé cinq ans à l’Hôtel Impérial de Tokyo dans l’ombre du chef français Thierry Voisin, ancien second de Gérard Boyer, trois étoiles aux Crayères de Reims. Débarquant en France au début des années 2000, il a choisi la Bretagne pour la mer et ses joyaux, a été engagé chez Patrick Jeffroy (deux étoiles) à l’Hôtel de Carantec et chez Jean-Pierre Crouzil, un as de la coquille Saint-Jacques à Plancoët, deux maîtres de la poêle, experts en symphonies marines qui lui ont transmis l’art d’accommoder le bar de ligne, le gros turbot, les langoustines vivantes...

Puis, ce fut le grand saut à Paris aux côtés de Yannick Alleno, l’artiste hyper doué de la poularde en quatre services, du jamais vu à Paris –huit ans à ses côtés. Quand Alleno quitte le restaurant du Meurice en 2013, le chef Yu prend le relais. Il reproduit des plats de haut vol, ajoutant au répertoire des préparations à lui dont le saumon sauvage aux condiments, un caneton aux cerises et fruits du cerisier, un turbot aux artichauts et truffes. Le niveau trois étoiles a été maintenu haut la main.

C’est là, dans les cuisines en sous-sol du palace et à table, au cœur du splendide salon de restauration, lustres, miroirs, marbres de Carrare, que Marc Meneau a été conquis par la gestuelle et la créativité du Japonais calme, pondéré, réfléchi au piano.

«Entre le style, la manière, l’inventivité de Yannick Alleno et celles de Marc Meneau, il n’y a pas de différences majeures, confie Yu Sugimoto humant des petits pois du jardin. C’est le même niveau de qualité, le même esprit, la quête du meilleur produit de saison, des préparations équilibrées, évidentes dans les cuissons et les détails. Si je goûte un plat les yeux fermés, je dois découvrir le produit de base: c’est la vérité de mon engagement ici.»

Il a fallu six mois de réflexion au chef Yu pour accepter l’offre du grand cuisinier de Vézelay. Accepter de vivre, avec femme et jeunes enfants, dans le village de Saint-Père-sous-Vézelay, 371 habitants ou à Avallon, gros bourg de 7.200 âmes, représentait un singulier changement avec les habitudes parisiennes.

C’est là que Marc Meneau, soutenu par Françoise son épouse, va se comporter en grand seigneur: il offre à Yu la direction des cuisines de l’Espérance, la création des plats, le recrutement des cuisiniers et pâtissiers, plus un budget de fonctionnement conséquent. Le chef japonais ne peut rêver d’un meilleur confort de travail. A Vézelay, il est comme chez lui. Et puis, c’est la progression attendue pour un chef entre deux et trois étoiles.

Aux fourneaux, dès la réouverture après les vacances d’hiver, Yu Sugimoto est venu avec quatre seconds dont un sous-chef. Trois cuisiniers de Vézelay en partance pour d’autres cieux ont choisi de rester dans la brigade de Yu Sugimoto, séduits, fascinés par la créativité culinaire, l’extrême raffinement des préparations mitonnées, envoyées par la brigade à l’écoute et très disciplinée. Combien de grands restaurants de l’Hexagone et de chefs étoilés, Bocuse, Troisgros, Lameloise, Guérard, Haeberlin... ont été enchantés par la rigueur, le souci de bien faire des cuisiniers venus du pays des sushis, du saké et des baguettes, des modèles de professionnels des casseroles?

Dans le parc de l’Espérance, ce matin à peine ensoleillé, Yu Sugimoto s’en est allé cueillir de la ciboulette, des fougères (les crosses) et des radis piquants, les vrais, l’oseille vient du village voisin: un bain de nature vivante propre à stimuler la gestuelle du Japonais, découvreur de la Bourgogne des prés, des rivières et des vignes.

Au petit déjeuner, il a reçu de belles morilles d’un jardinier du coin au parfum incomparable par rapport aux champignons d’importation polonaise. Rien dans les approvisionnements ne vient de Rungis, les poissons et crustacés des ports de Bretagne, la viande d’un boucher bourguignon, délicat agneau de pré salé, les pains et viennoiseries sont faits maison.

La selle de veau Orloff braisée, fourrée de champignons, d’une crème soubise aux oignons, de truffes, le tout nappé d’une sauce Mornay, les poissons tièdes à l’écossaise, des plats de la mémoire, ont été montrés par Marc Meneau à Yu Sugimoto, exemple parfait d’une entente fraternelle entre le propriétaire du Relais et son chef en titre, lequel a commencé son entraînement, casseroles en main, pour le fameux concours du Meilleur Ouvrier de France en 2016 ouvert à l’élite des cuisiniers français, vingt diplômés tous les deux ans – le président de l’épreuve est Joël Robuchon.

Voici la nomenclature des plats de l’Espérance élaborés par le chef Yu Sugimoto et ses dix-sept cuisiniers, pâtissiers, plongeurs…

Parmi les hors-d’œuvre, la fricassée de morilles au vin jaune et lard de Colonnata (58 euros), le foie de canard rôti, carottes de sable, jus au porto (63 euros), le chaud-froid d’asperges au caviar Cristal Gold (75 euros) –des ingrédients du moment aux accompagnements logiques.

Côté poissons, le blanc de bar étuvé au beurre demi-sel, caviar de printemps à la vinaigrette d’huîtres (88 euros), le dos de cabillaud à l’ail des ours (sauvage), pommes de terre nouvelles confites (65 euros), les filets de sole au naturel, fricassée de morilles, fanes de navets (72 euros) –rien qui choque, garnitures de simplicité.

Côté viandes et volailles, la casserole de pigeon de Bresse et homard breton, pince de homard voilée, consommé de pigeon, superbe mariage, très savant alliage (92 euros), le suprême de poularde de Bresse en croûte de malt, godiveau (farce fine) et cuisse en fricassée, peau croustillante, travail à l’ancienne très rare (79 euros), l’agneau de lait fermier rôti à l’oignon de Roscoff, ail doux, jus perlé (75 euros), très classique traitement et la pièce de veau bien dorée, marbré de tomates au parmesan, pour deux (72 euros par personne), dépouillement et goût. De quoi faire saliver n’importe quel gourmet.

Côté desserts, le soufflé chaud aux noisettes torréfiées et glace noisettes caramélisées (27 euros), vacherin aux fraises de Plougastel, chantilly et sorbet (27 euros), chock chocolat, ganache noire et caramel au romarin (27 euros).

Cette première carte révèle la modernité du style Yu Sugimoto, le mix heureux de la tradition (les produits) et de la personnalisation bien conçue des préparations dressées sans chichis sur les assiettes. A coup sûr, l’Espérance a trouvé son chef d’orchestre, un Japonais francophile très doué, moins flamboyant que Marc Meneau, l’as du cromesquis, décidé à guider son chef vers le sain, le beau et le bon: c’est la seconde vie de l’Espérance.

Le chef Yu sera-t-il le premier cuisinier nippon, français de cœur, à décrocher la troisième étoile? L’avenir lui appartient.

Nicolas de Rabaudy

L’Espérance | 27 grande rue 89450 Saint-Père, fléché de Vézelay (Yonne). Tél.: 03 86 33 39 10. Menus au déjeuner à 62 euros, 179 euros et 204 euros. Carte de 150 euros à 210 euros. Chambres à partir de 180 euros. Ouvert au déjeuner du jeudi au dimanche et au dîner tous les jours sauf le lundi et le mardi. Au Gainsbourg, près du bar-salon, cuisine de bistrot gourmande, saucisson brioché, cotriade bretonne, jambon chaud au Chablis, tarte aux fruits et verres de vin. Menu à 40 euros. Ouvert uniquement au déjeuner du jeudi au dimanche.

Nicolas de Rabaudy
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