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L’art du cocktail à la japonaise doit tout au… thé vert

Christine Lambert, mis à jour le 13.06.2014 à 18 h 53

Les techniques du bartending et le service nippons, qui font l’admiration du monde entier, empruntent tout à l’ancestrale cérémonie du thé. Elles n’ont qu’un défaut : on en commanderait bien un deuxième…

Cérémonie du thé chez Jugetsudo.

Cérémonie du thé chez Jugetsudo.

Quand on commande un cocktail dans un bar japonais, il est un petit mot qui ouvre à toutes les surprises: « Omakase », qui signifie «Je vous laisse faire, je vous fais confiance». En le prononçant, le client donne carte blanche au bartender. Et seule la qualité d’écoute et d’observation, le talent de ce dernier à lire ses hôtes permettent à cette tradition de se perpétuer.

Le bartending à la japonaise est un art dont les pros du cocktail occidentaux envient la technique et les clients, le service. A Paris, inutile d’articuler Omakase au comptoir pour que le bartender – si vous parvenez à capter son attention 2 nanosecondes – n’en fasse qu’à sa tête (malgré nos conseils). La scène du cocktail français, agitée d’un flamboyant renouveau, a laissé la notion de service en otage aux bars des grands hôtels. Pour en bénéficier il vous faudra accepter de payer 30 € la caïpi et supporter Nat King Cole réorchestré au piano à queue.

Comprendre les techniques du cocktail à la japonaise implique d’aimer… le thé. Jugetsudo, rue de Seine à Paris, est une maison de thé où l’on pénètre comme dans une bijouterie, en sonnant à la porte. La maîtresse des lieux y explique patiemment le rigoureux rituel de « la voie du thé », qui découle de la pratique zen. Une cérémonie qui monopolise les 5 sens et dont chaque geste (délayer le précieux matcha, replier plusieurs fois sur elle-même la pièce de tissu, tourner deux fois le bol…) suit 4 principes : harmonie, respect, pureté, sérénité.

Ces principes ne varieront pas d’un iota quand, dans un bar, whisky, vodka, bitter et autres eaux bénites auront remplacé la poudre de thé. La même pièce de tissu origamisée au carré sur le comptoir n’échouera jamais roulée en boule french style dans un coin. Le moindre geste pour doser, shaker, mélanger, servir, sera économe et précis. « Tout doit être efficace et esthétique », insiste Stan Vadrna.

Stan est l’un des premiers bartenders à avoir fait ses classes au Japon pour en importer les techniques avant de collaborer avec Nikka. « C’est un apprentissage qui se fait lentement, pas à pas. Règle n°1 : apprendre la technique. 2 : pratiquer la technique. 3 : oublier la technique, tout doit sembler facile. » Méthode d’un maître zen japonais ? « Non, méthode Bruce Lee », se marre-t-il.

Un sacré numéro, Stan Vadrna. Imaginez un Slovaque bondissant calmé à l’école de Kazuo Uyeda, l’inventeur du «hard shake». Un storyteller né qui réconcilie avec un naturel déconcertant les chemins du zen et la bravache de Belmondo (son idole), période Guignolo.

© Richard Ugo.

Mais quand on le voit faire virevolter les glaçons dans un verre à collins (étroit et haut, donc) en balançant la cuillère de 12h à 6h du bout de deux doigts dans un silence impressionnant, sans déclencher le moindre tintinabulement, on s’incline. «Je me souviens avoir commandé 2 Manhattans à Tokyo, et avoir vu le bartender tailler méticuleusement les glaçons dans l’eau, remuer, vider l’eau, reverser de l’eau, remuer, vider l’eau, recommencer…  Pendant 10 minutes! Mais qu’est-ce qu’il fiche, me demandais-je. Eh bien, il “fabriquait” de l’eau à bonne température pour nous la servir dans un petit verre accompagnant les cocktails.»

«Tout ce que l’on fait a un sens, veut croire Tatsuya Minagawa.  Ainsi, un iceball [une énorme boule de glace, ndlr] c’est joli, mais sa forme ronde, qui offre le moins possible de contact avec l’eau, et sa masse importante qui l’empêche de fondre rapidement refroidissent le cocktail sans le diluer. De même, choisir un verre en cristal n’a rien d’un snobisme: c’est simplement plus plaisant au contact des lèvres», sourit cet ex-bartender devenu brand ambassador Europe chez Morrison-Bowmore-Suntory.

Un iceball. Image Suntory

Inspirée des katas des arts martiaux, la position debout derrière le bar, équilibrée et bien centrée, permet de relaxer le haut du corps et d’enchaîner les gestes audacieux avec les mains sans y placer plus de force que nécessaire. « Jamais un bartender japonais ne s’appuiera les mains écartées sur le comptoir avec l’air d’être le roi du monde et d’exclure le client », reprend Stan avant d’entamer une démonstration d’ouverture de bouteille en un seul geste fluide (oui, ça a l’air facile, mais entraînez-vous avec de la Contrex).

« L’étiquette de la bouteille doit se retrouver face au client à la fin du geste. Et on ne repose jamais le bouchon sur le bar, on le garde en main », calé entre trois doigts pendant que le doseur occupe les 2 autres. Chaque mouvement, dans sa perfection, rappelle la cérémonie du thé.

« Et dans le même temps, il faut consacrer toute son attention au client, essayer de le comprendre, le scanner pour mieux le satisfaire. Au Japon, il n’est pas question de service mais d’hospitalité. Le service est un monologue, l’hospitalité induit le dialogue. » Qu’est-ce qu’on vous sert ? Omakase.

Christine Lambert

 

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