Boire & mangerSlatissime

Sur la promenade des Anglais: les plaisirs bouche bée (des anges)

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.05.2014 à 11 h 59

Le Negresco, sur la promenade des Anglais, à Nice. REUTERS/Eric Gaillard

Le Negresco, sur la promenade des Anglais, à Nice. REUTERS/Eric Gaillard

La Côte d'Azur s’apprête à accueillir en 2014 douze millions de visiteurs et Nice, la cinquième ville de France avec 350.000 habitants, est la deuxième cité de l’Hexagone pour la fréquentation estivale, 61% d’étrangers. Toute l’histoire de la Baie des Anges, de son architecture, de son patrimoine et de ses mondanités princières est passée par la Promenade des Anglais qui sera requalifiée en 2014 la plus belle avenue de Nice (7,5 kilomètres de plages): elle est candidate à l’inscription au patrimoine mondial de l’Unesco.

Le Negresco

Edifié à l’emplacement d’un ancien couvent de jeunes filles par l’architecte Edouard Niermans pour le maître d’hôtel roumain Henri Negresco (1868-1920) dans un style Art Déco, proche du Ritz de Paris par son aspect monumental. Le palace à la coupole rose a été préservé, maintenu en état par le couple Augier et depuis un quart de siècle par Jeanne Augier, la grande dame nonagénaire de l’hôtellerie française, laquelle habite l’hôtel et prend ses repas à la Rotonde au décor de manège.

Si le Negresco, classé monument historique, est encore debout, ouvert à la clientèle internationale, c’est à elle que la ville de Nice le doit. Le Negresco a franchi le cap du centième anniversaire, la façade pâtissière a été refaite en 2010 ainsi que les chambres, les suites, les parties communes, les salons d’apparat dont le Versailles et le lobby en arrondi: une œuvre de réfection constante –dix millions d’euros en quelques années.

Le Negresco par Montgomery06 via Wikimedia Commons

Admiratrice de Louis XIV –superbe portrait de Rigaud– et de Napoléon (les costumes bleu et rouge des personnels d’accueil), Jeanne Augier a logé dans le Negresco sa collection d’œuvres d’art de toutes époques: tableaux, sculptures, objets insolites telle cette horloge aux angelots –un véritable hôtel-musée unique en France qui mérite une visite ou un séjour.

Jeanne Augier reste avec Françoise Baverez, héritière du Raphaël, du Regina, du Majestic à Paris, la seule propriétaire française d’un cinq étoiles de notoriété mondiale. Elle a refusé toutes les offres de rachat du Negresco par des groupes et investisseurs qui voulaient acquérir le monument de l’hôtellerie niçoise –jusqu’à Bill Gates tombé amoureux du palace qui a offert un chèque en blanc.

Une tutrice gère la Fondation Jeanne Augier et un administrateur judiciaire, en accord avec Pierre Bord, directeur général de l’hôtel, préside à la bonne marche de la Société Anonyme Negresco dont la propriétaire détient 98% des parts. Très concernée par la condition animale et le sort des enfants malades, Jeanne Augier avait laissé entendre qu’elle lèguerait, à travers sa succession, le Negresco tout ou partie à la Société protectrice des animaux: tout cela tient plus de la rumeur que de l’information exacte.

Le Chantecler

Le beau restaurant du Negresco est la grande table de Nice, pas seulement pour sa situation exceptionnelle sur la mer, mais par l’allure de la salle à manger aux boiseries, colonnes, miroirs, lustres et tapis multicolores: une sorte de théâtre voué à la cuisine moderne, très travaillée de Jean-Denis Rieubland, MOF, deux étoiles, formé par le chef Manuel Martinez, ancien maestro de la Tour d’Argent, et Philippe Jourdain des Terres Blanches à Tourrettes (Var).

Il y a peu de plats à la carte du Chantecler, treize assiettes magnifiées par une sorte de luxe gastronomique propre à l’essence d’un palace. Les langoustines sont rôties aux piments, accompagnées d’un cromesquis de tête de veau à la roquette (58 euros), les cannellonis de tourteaux à la mangue, caviar et crème parfumée de combava (65 euros), la vapeur de turbot au beurre d’algues, artichauts et carottes fane, solférino de légumes de saison au cerfeuil (70 euros), les asperges vertes cuites et crues de Malemort à la gelée de pamplemousse rose à l’estragon (46 euros) et le croustillant d’escargots en persillade, crème Choisy au caviar (58 euros).

On le voit, le chef Rieubland enrichit ses préparations de garnitures spécifiques, reflet d’une créativité exacerbée. Rien n’est simple dans sa manière: le dos de bar et les encornets sont poêlés à la provençale, escortés de pétale de fenouil au jus de bouillabaisse réduit (85 euros), et la sole de petit bateau est prise dans une croûte de corail, accompagnée de médaillons de homard aux asperges, févettes et cébettes (88 euros), une ode aux légumes méditerranéens, très belle composition.

De la recherche de goûts, de textures qui confine à une sophistication extrême: cette cuisine personnalisée n’est pas d’une simplicité angélique.

En revanche, les viandes sont cuisinées de façon classique : le filet de bœuf poêlé aux morilles, artichauts et pommes soufflées (88 euros), l’agneau de lait rôti à l’ail rose et petits pois (68 euros) et le savoureux cochon de lait « Noir de Bigorre », de la tête au pied, est agrémenté d’un millefeuille de boudin noir et de lentilles au porto (72 euros). On a là une vision, un traitement culinaires proche de la tradition, c’est rassurant et bien envoyé, on se régale comme il faut.

Cinq magnifiques desserts dont le rare soufflé à la réglisse et à l’eau-de-vie de framboise (28 euros), l’Opéra au café Blue Mountain à l’orange amère (24 euros) et la tourte aux blettes niçoise (25 euros) revisitée par la patte du pâtissier Fabien Cocheteux. En bref, ce chef Rieubland est à un tournant de sa carrière : comment concilier ces deux manières d’embellir la matière première, la simplicité façon Joël Robuchon ou la complexité façon Pierre Gagnaire. Excellent menu à 105 euros. Carte de 120 à 190 euros. Ouvert du mardi au samedi pour le dîner.

La Rotonde

La seconde table de l’hôtel, tout en arrondi, boxes confortables, personnages de cirque, manèges, chevaux de bois, une fascinante évocation enfantine. Carte courte, la salade niçoise (21 euros), la daurade à la plancha (30 euros), le sablé au citron (11 euros). Menu «coup de cœur» à 39 euros. On y va pour les trouvailles colorées du décor, un divertissement pour l’œil.

Le Negresco 37 promenade des Anglais | Tél.: 04 93 16 64 00. 96 chambres et 21 suites à partir de 145 euros selon la saison. Petit déjeuner à 30 euros, bar tout en boiseries sur la Promenade. Privilégier les chambres sur la mer.

Sur la Promenade des Anglais, le Michelin mentionne une dizaine d’hôtels de grandes chaînes: le Méridien, le Radisson, le Marriott, le Mercure, le West End à des tarifs très variables selon la saison.

Le Palais de la Méditerranée (Hyatt Regency)

Le groupe hôtelier américain étend la chaîne de cinq étoiles en France, à Cannes au Martinez sur la Croisette et à Nice dans l’ancien Palais de la Méditerranée (un ancien casino fermé en 1978) à la façade Art Déco 1929 classée, transformé en hôtel de luxe par Frantz Taittinger dans les années 1990 pour Concorde et repris en mai dernier par Hyatt.

Le Palais de la Méditerranée via Wikimedia Commons

L’atout majeur de ce vaste bâtiment de pierres blanches, c’est le superbe patio central du troisième étage où voisinent la piscine couverte et découverte, le restaurant d’extérieur et la terrasse surplombant la mer: c’est le cœur battant du Palais de la Méditerranée, un lieu de vie et de rencontres très fréquentes par les Niçois, comme le bar du Negresco.

Etonnante réalisation architecturale ce Hyatt, un prodigieux édifice hors du temps d’où l’on contemple la mer et la Promenade, les chambres en quadrilatère s’ouvrent sur cette agora à ciel ouvert où l’on peut prendre ses repas et goûter la douceur de vivre sous le ciel niçois.

En cuisine, au restaurant du troisième étage, le chef corrézien Cyril Cheype revient d’un tour du monde des Hyatt en Asie et le bistrot chic de ce Hyatt maritime fait la part belle aux produits de proximité: la tomate et le mesclun niçois en salade au balsamique (9 euros), la mozzarella burrata, roquette et pesto génois (14 euros), la salade de poulpes aux condiments Riviera (14 euros), le vitello tonnato sur une galette au parmesan (19 euros), le rouget grondin rôti, coulis de poivrons rouges, sauce vierge (24 euros), la daurade béarnaise niçoise aux légumes (25 euros).

Les références à la mémoire culinaire nissarde pourraient être plus effectives : les raviolis, la soupe au pistou, les beignets d’aubergines et fleurs de courgettes accentueraient l’aspect locavore de la carte bien conçue. Certes, c’est déjà pas mal pour un grand hôtel à la clientèle internationale (30 % de Français). Carte des vins à revoir pour le choix des crus provençaux et bordelais. Une adresse à conseiller.

Le Palais de la Méditerranée 13 promenade des Anglais. Tél.: 04 93 27 12 34. Chambres à partir de 180 euros selon la saison. Piscine chauffée, sauna, hammam, fitness. Plage partenaire en face.

Le Westminster

En 1878, c’étaient deux villas dressées sur la Promenade des Anglais qui n’était qu’un chemin ombragé en lisière de la plage où l’on se baignait peu. La famille niçoise Schmitz eut l’idée de génie de réunir ces deux villas pour en faire un hôtel: ce fut le premier de Nice, plus d’un quart de siècle avant le Negresco.

La terrasse du Westminster

Toute la vie touristique de la Promenade a commencé par cette belle demeure hôtelière agrandie en 1905, succès oblige. Et pour bien renforcer l’image britannique de Nice, fréquentée par la gentry, lords à chapeaux melon et ladies en robes longues, la famille propriétaire obtient du duc de Westminster l’autorisation d’utiliser son patronyme ultra chic comme enseigne ô combien valorisante, si évocatrice de l’élégance so british.

La façade rose, le hall aux fresques et son fabuleux plafond, le salon d’apparat de 200 mètres carrés, le salon belle Epoque typique de l’architecture du début du siècle décoré à la feuille d’or, ce patrimoine-musée a été rénové et entretenu par le docteur Jean-Paul Grinda, un grand Niçois, médecin, homme de culture qui a consacré sa fortune et son énergie à améliorer le beauté sidérante du Westminster –le premier ascenseur de l’hôtellerie française, c’est ici, avant le Ritz.

Cet hôtel aux marbres intérieurs dispose de 50 chambres et suites ouvertes sur la Promenade des Anglais. À la belle saison, on dîne dehors après l’apéritif sur la terrasse du rez-de-chaussée : c’est tout le charme de ce quatre étoiles old fashioned, bien tenu et aux tarifs raisonnables, à quelques dizaines de mètres de l’impérial Negresco.

La cuisine et la carte très courte du chef David Dumont au restaurant pourrait être plus soignée, surtout côté poissons d’élevage. Foie chaud poêlé à la brioche.

Le Westminster 27 Promenade des Anglais. Tél.: 04 92 14 86 86. Menus de 19 euros à 39 euros. Chambres à partir de 260 euros. Petit déjeuner à 15 euros. Plage le Sporting en face.

La cuisine nissarde labellisée

La municipalité de Nice et l’Office du Tourisme et des Congrès, entouré de professionnels de la restauration, ont entrepris de sauvegarder, de promouvoir et de perpétuer la cuisine niçoise ancrée dans la tradition ancestrale: vingt-six recettes ont été validées en commission dont la salade niçoise, la pissaladière, la socca (galettes de farine aux pois chiches), la tapenade, les tripes à la niçoise, la poitrine de veau, les anchois, la ratatouille, les tians, la tourte de blettes, le pan bagnat, l’huile d’olive et le vin de Bellet, une AOC au-dessus de Nice.

A ce jour, dix-sept restaurants ont reçu des mains du maire Christian Estrosi le droit d’afficher le label «cuisine nissarde»: trois recettes locales à la carte, pas moins. Des restaurants connus et reconnus, la Merenda de Dominique Le Stanc, ancien chef du Negresco, et la Petite Maison de Nicole Rubi ne figurent pas dans la liste des restaurants labellisés.

Parmi ceux-ci, il faut citer:

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte