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Comment bâillonner les anges qui planent au-dessus des fûts de rhum?

Christine Lambert, mis à jour le 03.05.2014 à 18 h 02

Laisser vieillir le rhum, c’est s’exposer à la gourmandise des anges qui sous les climats tropicaux s’empiffrent en prélevant une part de loin supérieure au whisky. Une hérésie? Loin de là!

Plantation de canne à sucre à Cuba en 2010. REUTERS/Desmond Boylan

Plantation de canne à sucre à Cuba en 2010. REUTERS/Desmond Boylan

Une chance que l’Ancien Testament et les Evangiles n’aient connu ni le rhum ni l’éthylotest, deux inventions du diable qui auraient bouté les anges hors de ses livres, surtout entre les lignes Capricorne et Cancer, où chérubins et séraphins joufflus battent des ailes ronds comme des queues de pelle de l’aube au crépuscule.

Car si, dans les chais de whisky écossais, ces célestes créatures prélèvent modestement leur «part des anges», évaporant 2% des barriques l’an à tout casser (franchement pas de quoi en faire un film!), c’est à califourchon sur les fûts de rhum des tropiques qu’elles bambochent et ripaillent, se goinfrant 8 à 10% de la production par séquences de douze mois. «Voire 12% dans les fûts de camelote, complète Luca Gargano. Heureusement que les Ecossais n’habitent pas aux Antilles, ils en seraient malades! Sous ce climat, l’évaporation de l’eau et de l’alcool se fait plus rapidement, le vieillissement est très différent.»

Luca a appris la langue des anges, celle qu’on parle quand on fait commerce du rhum et qu’on chasse les cyclones d’eau de vie de feu et de velours au fond des chais oubliés des Caraïbes. Et quand on a ses entrées au paradis, croyez-le, on caresse les ailes de ses messagers dans le sens des plumes. A la tête de la maison de négoce Velier, enracinée dans le port de Gênes, et d’une des plus belles collections privées de vieux rhums au monde, cet increvable globe-trotteur a donc décidé, en toute connaissance de cause, de jouer les hérétiques.

L’un des rares autorisés à choisir de vieux fûts dans les mythiques chais de Demerara, au Guyana, Luca est aussi le seul à les laisser dormir sur place sous la surveillance soiffarde des anges. «Economiquement, c’est beaucoup moins rentable car le climat tropical, s’il multiplie par 4 la durée de vieillissement, augmente aussi en flèche l’évaporation. Les embouteilleurs indépendants préfèrent donc rapatrier les fûts en Ecosse pour limiter cet effet, mais cela change complètement le produit. Les échanges avec le bois, l’estérification et l’oxydation se font différemment sous les cieux tempérés.» Certains producteurs, raconte-t-il, ont même installé la clim’ dans les chais, pour éloigner les anges.

Alors quand les séraphins se régalent en open buffet, autant le faire savoir! L’étiquette du Demerara Diamond 1981, un divin rhum de 30 ans, à la puissance aromatique extrêmement concentrée, embouteillé brut de fût par Gargano, annonce ainsi fièrement… 94% de part des anges en trois décennies ! Une paille, please, pour aspirer le fond du fût! «D’une certaine façon, les rhums de 30 ans sont une folie», murmure l’hérétique.

Même folie avec les stocks de Caroni, une distillerie de Trinidad fermée au début des années 2000, dont Luca a récupéré une grande partie des stocks abandonnés pour les laisser vieillir dans la touffeur caraïbe. Mieux: il embouteille «full proof», autrement dit brut de fût, sans dilution (sans rallonger la sauce), des séries déjà cultes aux arômes de goudron liquide. «Caroni est un rhum très puissant, explique-t-il en haussant les épaules. Il ne faut surtout pas le réduire: ce serait comme enfiler un tutu à Mohammed Ali.»

Une masterclass donnée au dernier Whisky Live à Paris, en compagnie de Dave Broom qui n’avait pas réussi à placer deux mots tant l’Italien chauffait l’estrade, fut le théâtre d’une dégustation d’anthologie. Deux bouteilles de Rhum Rhum Liberation 2012 (Marie-Galante), issue de deux anciens fûts de Château d’Yquem remplis à la même chauffe mais l’un vieilli sur place et l’autre à Bassano, en Italie, ont dit mieux que les mots l’importance de l’environnement de maturation sur le caractère du spiritueux.

Cinq ans plus tard, les jumeaux séparés à la naissance ne se ressemblaient plus. Vif et agité sous sa robe pâlotte, le rhum «italien» titrait encore à 63,6° quand son frère des Caraïbes, couleur de cuivre clair, 59,8° tout de même, fondait en bouche dans un trouble exquis, incomparablement plus abouti. «Les anges enlèvent pour donner», philosophait Luca en reposant son verre. Laissons-les boire avec nous.

Christine Lambert

Jusqu’au 10 mai du mardi au vendredi, tous les rhums de la maison Velier sont rassemblés dans la très belle boutique éphémère de La Maison du Whisky Fine Spirits au 20, rue d’Anjou, à Paris. L’occasion de découvrir notamment les Demerara, Caroni, Rhum Rhum, mais aussi les spectaculaires clairins d’Haïti. 

Christine Lambert
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Journaliste
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