Boire & mangerSlatissime

Restaurants d’hôtels à Paris, une sélection de bons chefs

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.04.2014 à 16 h 52

Risoni de calamars Le Camélia © Mathilde de l'Ecotais.jpg

Risoni de calamars Le Camélia © Mathilde de l'Ecotais.jpg

Depuis l’arrivée de Guy Legay, double étoilé au Ritz en 1980, de son disciple Michel Roth en 2005 (réouverture du palace en 2015), d’Alain Ducasse au Plaza (réouverture en juin) et au Meurice de Yannick Alleno (parti en 2013), de Philippe Labbé, deux étoiles au Shangri-La, la restauration hôtelière dans la capitale n’a fait que progresser et affiner menus et cartes: qui sera le chef du nouveau Crillon? Et du Peninsula avenue Kléber, prêt pour la fin 2015? Les additions restent élevées aux dîners, plus abordables au déjeuner.

La Cuisine au Royal Monceau

Ancien second d’Alain Ducasse, le chef Laurent André, formé chez Alain Chapel à Mionnay (restaurant fermé), a su dynamiser les trois restaurants de ce palace relooké par Philippe Starck. En cinq ans, il a obtenu une étoile au Carpaccio, italien chic et cher, et une autre à la Cuisine, la vaste salle à manger en prolongement d’un bar d’envoi et du jardin à pelouse, décor façon théâtre, rideaux de palais, parquet, tables séparées et un répertoire classique, sans fioritures ni assiettes déconstruites, d’où le succès de la table franco-française du grand hôtel cher à Robert de Niro et Michel Polnareff, entre autres...

Au menu qui change chaque semaine, le confit de thon albacore de Méditerranée (autorisé) dans une crème de petits pois, des pommes de terre Agria aux champignons et endives pour végétariens, puis l’aile de raie rôtie, carottes et olives noires, le rôti de veau familial aux févettes et sucrine, cet ensemble goûteux pour 58 euros. Avec les desserts de Pierre Hermé, la tarte vanille à la ganache ou le millefeuille minute pistache et griottes, choisis sur un disque ludique (75 euros). Ce n’est pas donné, palace oblige.

A la carte, les légumes du printemps cuits et crus (22 euros), le foie de canard poêlé à l’écume de framboise (33 euros), la quenelle de brochet et homard, sauce homardine comme à Lyon, une seconde pièce serait bienvenue (33 euros), le délicat tartare de bar de ligne au caviar, une entrée haut de gamme (34 euros), le pavé de turbot rôti aux asperges (55 euros) ou le filet de Charolais maturé aux artichauts violets poivrade (50 euros).

Du travail soigné, proche du produit de base, des garnitures de saison et des présentations élégantes. Macarons d’Hermé offerts avec le café. Vins au verre coûteux, champagne Bollinger rosé (29 euros), Saint-Aubin de Bourgogne désaltérant (22 euros). Fumoir et spa.

La Cuisine au Royal Monceau 37 avenue Hoche 75008 Paris. Tél. : 01 42 99 88 00. Pas de fermeture.

Hyatt Madeleine

Seconde adresse parisienne du groupe Hyatt qui gère un singulier patrimoine hôtelier dans le monde, ce grand hôtel à l’architecture très contemporaine dispose de deux restaurants différents par le cadre, le décor et l’ambiance.

En bordure du boulevard, le Café M plaît au déjeuner, un brin tendance pour un service vif. La Chinoiserie est logée dans le grand salon à la très belle verrière 1900, canapés, fauteuils profonds, objets insolites, feu de cheminée, l’atout majeur de cette salle à manger originale, plaisante à vivre. Oui, un cachet bien particulier à découvrir absolument.

En cuisine, les cartes-menus sont signées Patrick Charvet, chef globe-trotter en provenance de Hong Kong, de Tokyo, de New York chez Daniel Boulud, trois étoiles, qui propose une carte courte d’une dizaine de plats personnalisés : la burrata crémeuse des Pouilles au fenouil sauvage et à la pomme verte, un exquis tataki de saumon passé à la flamme au yuzu, un effeuillé de canard, radis, vinaigrette à l’orange –un éventails d’entrées (starters) fraîches et bien composées.

Pour suivre, la barbue aux jeunes légumes au naturel, le maigre-bar laqué au gingembre, céleri et citron, la délicieuse volaille «cours d’armoise», légumes fondants, le filet de canette rôtie aux épices douces, un joli panaché que le Michelin devrait recommander aux gourmets voyageurs. Pourquoi ce Hyatt accueillant, bien conçu, est-il oublié du guide 2014? Mystère. Ce nouveau chef mérite d’être signalé et encouragé.

Côté friandises, en dehors des fruits frais en salade, des sorbets et de la crème mascarpone, les desserts du jour sont signés Philippe Conticini, l’artiste de la Pâtisserie des Rêves (trois boutiques à Paris), qui fait livrer des merveilles comme le grand cru chocolat à la vanille à défaillir de plaisir, inégalables à Paris sauf au Bristol (Laurent Jeannin) et au Meurice (Cédric Grolet). Service attentionné de grande maison, et des additions raisonnables pour un tel registre de simplicité et de goûts vrais.

Hyatt Madeleine 24 boulevard Malesherbes 75008 Paris. Tél.: 01 55 27 12 34. Menus au déjeuner à 49 euros et 57 euros. Au dîner, le menu dégustation de cinq plats à 75 euros. Carte du soir réduite, de 50 euros à 70 euros, très bon prix.

Park Hyatt Vendôme

A deux pas du Ritz, des joailliers de la place Vendôme et de l’Hôtel Costes (mille couverts par jour), ce fleuron «high class» de la chaîne internationale a été classé «palace» par une vague autorité de tourisme français... avant le Ritz. A cause de la modernité de l’ensemble architectural, de l’espace, des marbres? Certes ce grand hôtel très mode recèle quelques joyaux: le bar bien fréquenté mitoyen du jardin, cheminée et canapés, et les Orchidées, le restaurant du déjeuner éclairé par une admirable verrière qui confère au lieu une vraie élégance et une convivialité bien parisienne.

La carte variée, appétissante, a été élaborée par Jean-François Rouquette, grand chef étoilé au Pur, ouvert au déjeuner seulement, fin cuiseur des viandes d’AOC, idéales pour les carnivores –et il y en en a dans la clientèle cosmopolite des grands hôtels de Paris.

Ainsi le faux-filet Wagyu (200 grammes) grillé aux sarments de vigne, ferme et fondant, est mouillé d’un beurre aux herbes, accompagné de pommes soufflées de rêve (95 euros), l’épaule d’agneau est cuisinée longuement, agrémentée d’harissa rouge, de panisse et d’artichauts poivrade (47 euros), et le Parmentier de canard au céleri à la chapelure ressort de la canaillerie bien bistrotière (38 euros), un des plats les plus demandés.

Ne pas négliger, en prélude, le tataki de saumon à la vinaigrette (29 euros), le risotto Carnaroli aux citrons et câpres (30 euros), et les desserts d’enfance sur le chariot. Dans ce registre haut de gamme, charme et distinction, les Orchidées devraient être étoilées comme le Pur –c’est de l’excellence culinaire, de la créativité raisonnée et des spécialités qui excitent les papilles. Tant que le Ritz est en travaux, c’est la table de référence, à deux pas de l’Opéra.

Park Hyatt Vendôme 5 rue de la paix 75002 Paris. Tél.: 01 58 71 12 34. Brunch le samedi et le dimanche.

L’Initial au Sofitel Arc de Triomphe

Près des Champs-Élysées, ce Sofitel d’angle a été réaménagé de façon zen, de l’espace, de la lumière, du confort, un bar pour savourer les charcuteries Da Rosa, des salons et le restaurant tout orange ouvert sur la rue.

Le groupe Accor a eu la main heureuse en confiant les cuisines à Thomas Bruno, un excellent pro des casseroles et cuissons, au répertoire d’étoilé: deux versions du lièvre à la royale en saison –une rareté absolue– signent un talent d’exception. On suivra ses créations.

Son saumon d’Ecosse Label Rouge est traité en gravlax et cresson (17 euros) ouvre l’appétit, tout comme le pressé de volaille fermière au foie gras digne de Georges Blanc à Vonnas (12 euros), précédant des plats de résistance auxquels on ne résiste pas.

La volaille de Challans est cuite à la rôtissoire comme un poulet frites (32 euros), le burger de bœuf bio (bien) est cerclé de bacon, oignons rouge et ketchup, un plat fait pour les fous de viande (28 euros) à faire voisiner avec un Château Potensac 2007 (47 euros la bouteille), un Médoc bien né.

Ne pas négliger le bar de l’île d’Yeu aux endives caramélisées (40 euros), un poisson pêché de luxe.

Le jeune pâtissier Michaël Boivin, l’autre atout de l’Initial, formé chez le maestro Jean-Paul Hévin, montre un étonnant savoir-faire dans son chariot de pâtisseries de tradition: la Tatin caramélisée, ensorcelante de saveurs, et la divine tartelette chocolat-café que l’on n’oublie pas. Avec le chef Bruno, ce duo épatant, inconnu, devrait faire le succès de ce restaurant bien situé, très souvent vide, hélas. La carte des vins, assez moyenne dans les choix, affiche des tarifs trop élevés. La Croix de Beaucaillou 2004 à 146 euros (prix du négoce 26 euros) et le Château du Tertre 2002, à point, à 150 euros, plus cher que chez Robuchon. Ces Bordeaux de bonne origine ont peu de chance d’être vendus et consommés : de redoutables coups de fusil.

L’Initial au Sofitel Arc de Triomphe 14 rue Beaujon 75008 Paris. Tél.: 01 53 89 50 53. Menus à 39 euros et 45 euros. Carte de 70 euros à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Camélia au Mandarin Oriental

Signé Jean-Michel Wilmotte et Victoire de Margerie pour l’architecture et la décoration, le deuxième restaurant de ce palace impressionnant par ses dimensions, au cœur du quartier de la mode, est doté d’un jardin bucolique (350 mètres carrés) où l’on sert les repas, le thé, les apéritifs quand le temps s’y prête.

Star du petit écran, Thierry Marx, doublement étoilé au Sur Mesure, a mis la main sur un chef d’expérience, Ricardo Silva, qui s’attache à renouveler le récital «brasserie», introduisant dans la longue carte des assiettes goûteuses d’une vraie originalité, peu vues ailleurs. Voilà un bon point et un motif de repas au Camélia.

Au programme, la focaccia à l’olive noire escortée de porc noir de Bigorre (32 euros), la caille croustillante au foie gras, lentilles sauce Périgueux (33 euros), le thon rouge (autorisé) en tataki (35 euros), le tartare de dorade royale au lait de coco et crémeux de concombre (29 euros), les rares tagliatelles fraîches sauce crémée à la moutarde, truffe, épinards (32 euros). Tout cela précède le turbot rôti, vitelotte confite, crème citron et yuzu, noble assemblage (58 euros), le paleron de bœuf Hereford braisé, cannelloni gratinés, sauce bordelaise, un grand classique (38 euros), le pigeon au foie gras et betteraves déclinées (52 euros), magnifique travail tout en finesse (52 euros).

Les desserts (tous à 15 euros) sont présentés sur un comptoir comme dans une pâtisserie, succulente palette: le Saint-Honoré aux deux crèmes, le trio de choux, chocolat noir, praliné, caramel, la tarte au citron à la noisette et le sablé au chocolat mousse et crémeux –on peut emporter ces réjouissances ciselées. Vins hélas pas donnés: Château Sociando Mallet 2008 à 28 euros le verre, le prix de la bouteille chez le marchand.

Le Camélia au Mandarin Oriental 251 rue Saint-Honoré 75001 Paris. Tél.: 01 70 98 74 00. Menus à 48 euros pour deux plats, dégustation à 75 euros. Carte de 75 euros à 100 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte