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Quand un scotch de Kilchoman rencontre un whisky de Chichibu, qu’est-ce qu’ils se racontent?

Christine Lambert, mis à jour le 14.04.2014 à 8 h 02

Les fondateurs de Kilchoman et de Chichibu se sont croisés à Paris cette semaine. Nées à peu près en même temps, leurs petites distilleries ont déjà conquis les amateurs avec leurs exceptionnels whiskies. Mais elles partagent bien d’autres points communs.

Distillerie de Kilchoman (prononcez «Kiloman»), sur l'ile de Islay

Distillerie de Kilchoman (prononcez «Kiloman»), sur l'ile de Islay

Ce n’est pas la première fois que ces deux-là se rencontrent, mais à chaque rendez-vous le dialogue se prolonge, tant la même philosophie les anime à chaque extrémité du globe: retour aux sources, indépendance, innovation, maturations sans âge, production artisanale mais ambition démesurée pour leurs whiskies.

Anthony Wills et Ichiro Akuto, les fondateurs de deux des plus jeunes distilleries, Kilchoman, créée en 2005 sur l’île écossaise d’Islay, et Chichibu, ouverte au Japon en 2008, se sont croisés à Paris mercredi dernier. Nul n’était besoin de déboucher les bonnes bouteilles pour encourager la conversation – mais on l’a fait quand même.

La folie a ses raisons

Mon Dieu, mais à quoi pensiez-vous, messieurs, en vous lançant dans le grand Meccano de la distillation? En allant défier sur leurs terres les monstres d’Islay (Lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore, Laphroaig…) ou du Japon (Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo…)? «De toute évidence, je n’avais pas les idées claires, soupire Anthony Wills dans un sourire madré. C’était une idée folle. Si j’avais su que cela coûterait AUTANT d’argent, que cela prendrait AUTANT de temps pour espérer devenir rentable… Pffff, je l’aurais fait quand même!»

«C’est l’émotion qui m’a guidé, avoue Ichiro Akuto. Je voulais transmettre aux générations suivantes l’héritage du whisky japonais. Ma famille produit du saké depuis 400 ans, mon grand-père a fondé en 1946 la distillerie de whisky d’Hanyu, aujourd’hui disparue, j’ai travaillé chez Suntory, le géant du whisky japonais…» 

Courage ou inconscience? Les deux moutons noirs jaugent avec précision l’espace à prendre pour une distillerie indépendante, qui n’aurait pas vocation à grossir et pourrait innover en peaufinant ses produits. Surtout, ils le pressentent, les amateurs de whisky n’attendent que cela. Parfois, ce sont les fous qui ont raison, disait Churchill.

Aux origines

Au commencement était l’orge, ce petit grain qui donne vie au whisky, et que Kilchoman et Chichibu se sont mis en tête de cultiver et de malter sur site, espérant un jour parvenir à l’autosuffisance. « Je voulais ramener le scotch là où il est jadis né: dans une ferme, lance Anthony Wills. Et intégrer toute la chaîne de production, de la culture de la matière première à l’embouteillage.» La cuvée baptisée «100% Islay» est pour l’heure la seule à n’intégrer que de l’orge cultivée à Kilchoman. Mais, patience, on ne sait jamais ce que le passé nous réserve.

Le meilleur est à venir

Dans chacune des distilleries, 2 alambics seulement crachouillent une production modeste (150.000 litres par an pour Kilchoman, 90.000 chez Chichibu, en moyenne dix fois moins qu’Ardbeg, 100 fois moins que Glenfiddich), avec pour ambition de bâtir deux petites marques à la solide réputation.

Les premières années, pour survivre, Wills et Akuro commercialisent leur distillat non vieilli (des flacons devenus introuvables), ce qui oblige à l’excellence dès la sortie de l’alambic, et laisse augurer de whiskies jeunes et bien fichus. Riche des vieux stocks familiaux d’Hanyu qu’il a ré-enfûtés, Akuto les écoule au compte-goutte sous le nom d’Ichiro’s Malt, jusqu’à l’entrée en production de Chichibu, puis ose d’audacieux assemblages entre l’ancienne voie et la nouvelle.

Tête de bois

La sélection des meilleurs fûts fait l’objet d’un soin tout particulier des deux distilleries qui, pour exalter la qualité de leurs jeunes eaux de vie, se concentrent sur des barriques de premier remplissage. Chichibu fait feu de tout bois: ex-fûts de bourbon, de sherry, chêne japonais neuf (le fameux mizunara)… Et même de ces fûts de porto, qui font tant de ravages chez les apprentis sorciers du whisky, mais confèrent son incroyable charnu parfumé au Port Pipe (ajoutez un trait d’eau à ses 54,5° et les anges se mettront à parler japonais sans accent).

L'image est trompeuse: elle montre la chaîne de production du Chichibu...

Le distillat floral, doux, à la tourbe franche de Kilchoman préfère roupiller dans d’ex-fûts de bourbon de Buffalo Trace, et pour 20% dans des sherry butts de la bodega Miguel Martin, qui fournit entre autres Glenfarclas. «Mais on expérimente en ce moment des maturations en fûts de sauternes, de madère, etc, pour de futurs assemblages», dévoile Anthony Wills.

Age tendre

A l’ère où les géants du whisky, rattrapés par une crise d’adolescence acnéique, font sauter les comptes d’âge de leurs étiquettes, Kilchoman et Chichibu revendiquent leur jeunesse. « Le climat et la tourbe d’Islay conviennent bien aux jeunes whiskies », plaide Anthony Wills. Le millésime Vintage 2007, le plus vieux Kilchoman à ce jour, celui qui exprime le mieux le caractère du distillat, n’affiche pas ses 6 ans.

La seconde édition du Loch Gorm, une rareté tourbée intégralement fondue en fûts de sherry oloroso, qui arrive ses jours-ci chez les cavistes (17.000 bouteilles seulement), déploie 5 minuscules années qui malgré leur vivacité semblent compter double. Une pure merveille.

Tourbe toujours, mais sans un soupçon d’iode, avec le Chichibu Peated, à peine plus de 3 ans au compteur, qui envoie plein pot la fumée à 53,5°. «L’été très chaud dans cette région du Japon fait monter rapidement la concentration des arômes, qui rattrapent vite la tourbe», commente Ichiro Akuto. Mais la nouveauté a pour nom «On the Way», un assemblage de 41 fûts âgés de 3, 4 et 5 ans (dont un fût de mizunara neuf), étape on the way vers un futur 5 ans d’âge.

A peine réduit à 58,5% (respirez lentement), il laisse un baiser de feu sur la langue avant de prendre d’assaut le palais dans un étourdissant ballet d’arômes, pour s’éteindre dans une interminable finale. Au fond, l’âge est un prix bien trop élevé à payer pour la maturité.

Christine Lambert

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