Boire & mangerSlatissime

Où (très bien) manger en Savoie?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.04.2014 à 9 h 04

Trois très bonnes adresses.

Terrasse du restaurant Jean Sulpice / Marie-Pierre Morel

Terrasse du restaurant Jean Sulpice / Marie-Pierre Morel

Les Flocons de Sel

Au-dessus de Megève

C’est l’histoire d’une fulgurante ascension vers les sommets. En décembre 1997, Emmanuel Renaut, un cuistot parisien fou de l’air des montagnes, acquiert une pizzeria dans le quartier piétonnier de Megève: la Savoie sera sa terre d’élection et le pays du Mont-Blanc ses racines de futur grand chef. Un mois plus tôt, il était second dans la brigade du Claridge, un palace sélect de Londres. Virage radical bien négocié.

Chef propriétaire des premiers Flocons de Sel (pas de pizza), un décor plus que modeste au cœur du village mégevan, Emmanuel Renaut, doté d’une culture et d’un répertoire conséquents –il a passé sept ans chez Marc Veyrat à fouler les sentiers des alpages– envoie de la haute cuisine très classique: foie gras, grenouilles, turbots, rougets, bars de ligne concoctés comme il faut, façon Escoffier et Michel Guérard, une gestuelle impeccable dans la tradition Michelin. C’est une vedette des casseroles à l’ombre du Mont-Blanc.

Le temps, l’expérience savoyarde, l’attraction de la montagne, les randonnées à skis, la fréquentation du pêcheur Eric Jacquier, un as des poissons des lacs, l’air des cimes, tout cela –l’écosystème– va modifier la gestuelle, le répertoire de Renaut, du tout au tout. Au piano, il imprime sa carte des produits et joyaux de la nature environnante: à Megève, pense-t-il, il faut restituer ce que les lacs, les fermes, les prés et les champs offrent aux cuisiniers –c’est une nécessité absolue. La cuisine reflète les terroirs.

«Ici, on fait manger des pans de montagne, surtout l’été quand les poissons, ombles, féras, écrevisses, nous sont livrés en abondance, en même temps que les racines, les champignons, les légumes, le lait d’alpage, les fruits rouges. Dieu quelle manne, quels cadeaux! La proximité de la nature est une raison d’être ici, il faut l’honorer. Le Parigot est devenu un épigone du Mont-Blanc. C’est ma vie de chef et de citoyen.»

Ce revirement radical va contribuer à hisser vers le firmament du Michelin la cuisine d’excellence d’Emmanuel Renaut, jamais absent du passe-plat où il envoie trente-cinq couverts par service, pas plus. Toutes les préparations, à la fois simples et savantes, il les voit quand le personnel des salles à manger, féminin et masculin, les offre aux convives –50% de fidèles conquis par la maestria géniale de ce chef élevé à la troisième étoile en 2012. Le Michelin a vu juste.

Tarte chaude au chocolat fumé, glace au bois les Flocons de Sel

Parmi les plats phare de ce printemps, il faut citer les premières morilles dans un bouillon au poulet battu à l’Amaretto (28 euros), le moelleux de panais et betteraves dans un consommé au raifort et vieux beaufort (37 euros), le millefeuille tiède de légumes « sans pâte », saveurs des prés, des jardins et des bois (41 euros), les asperges vertes de Pertuis dressées en tarte inversée à la noisette, remarquable interprétation des légumes et, pour suivre, deux poissons du lac (40 euros).

  • La féra cuite au sel, à une seconde près, de l’art pur (47 euros)
  • Le brochet d’Eric Jacquier comme un biscuit au jus d’oignons paille grillé, sidérant de douceur iodée (43 euros)
  • Le bœuf d’Aubrac en filet cuit au sautoir, béarnaise aux goûts de montagne, le paleron confit au Mondeuse dans un jus de truffe, fondant et ferme en bouche (65 euros)
  • Les fromages d’alpage: beaufort, tomme, bleu de Termignon, chèvres, servis à volonté (20 euros)
  • La tarte chaude au chocolat fumé, glace au bois, une simple merveille de goût (25 euros)

Cette magnifique randonnée gourmande figure aux menus à 88 euros au déjeuner et 188 euros au dîner, des prix raisonnables pour une telle envolée de saveurs. La preuve du succès des Flocons: des complets s’enchaînent midi et soir toute l’année. Remarquable sélection de vins de Savoie, Mondeuse 2012 de Trosset, un bouquet de fruits rouges. Ces Flocons à mi-sommet valent le voyage. Pensez à réserver.

Les Flocons de sel 1 775 route du Leutaz 74120 Megève. Tél.: 04 50 21 49 99. Dix chambres à partir de 280 euros. Fermé en mai.

Restaurant Jean Sulpice (ex-Oxalys)

A Val-Thorens

Tout comme Emmanuel Renaut à Megève, le longiligne Jean Sulpice, apprenti à 16 ans à l’Auberge Lamartine des Marin au Bourget-du-Lac, a découvert quelques années plus tard le monde végétal de Marc Veyrat au Veyrier-du-Lac, au-dessus d’Annecy, qui a bouleversé son style culinaire enrichi par les jus émulsionnés, les bouillons, les herbes et la botanique des alpages –un tournant décisif dans sa vie.

Salle du restaurant Jean Sulpice © Matthieu Cellard

Après des passages fructueux chez Pierre Gagnaire, Jean-Georges Klein et Patrick Jeffroy à Carantec, Jean Sulpice et Magali, sommelière, sa future épouse, s’installent en 2009 à l’entrée de Val-Thorens, à 2.300 mètres d’altitude. C’est le site gastronomique le plus haut d’Europe, les débuts d’un restaurant élégant, spacieux, en arrondi sur la montagne, et l’écrin d’une cuisine de produits, d’odeurs, de voyages empreints des cadeaux de la nature savoyarde: herbes, plantes, poissons du pêcheur Eric Jacquier, viandes d’AOC, fromages des hauteurs comme le puissant bleu de Termignon. La palette de Jean Sulpice a plu au Michelin qui lui accorde deux étoiles en 2010.

Les gourmets d’ici et d’ailleurs ont plébiscité le rarissime omble chevalier au beurre de haddock (65 euros), les ris de veau aux salsifis, jus à la fève de Tonka (70 euros) et, cet hiver, la crème de châtaignes au parmesan et truffes (70 euros), l’huître au topinambour et foie gras (50 euros), la mousse de beaufort, herbes de montagne, coulis de betterave et noix de Grenoble (25 euros), la féra du Léman à l’oseille et vanille accentuée (56 euros), le pigeon délicat en croûte de sel à la camomille (70 euros), la truffe en croûte farcie de ris de veau (130 euros) ont enchanté les visiteurs qui profitent des accords mets et vins de Magali –superbe Chignin Bergeron Alexandra de Jean-François Quénard 2012.

Desserts très structurés dont la meringue à la pomme et miel (28 euros), exquise conclusion, toute de cohérence entre saveurs et textures. A noter que ce grand chef qui voit tous les clients compose les plats de la crèche de Val-Thorens, excellent exemple de transmission de nourritures simples aux enfants. A lire Cuisine en famille, 50 recettes.

Restaurant Jean Sulpice 72440 Val-Thorens. Tél.: 04 79 40 00 71. Menus à 79 euros au déjeuner, 129 euros et 159 euros au dîner. Carte de 120 euros à 145 euros. Pas de fermeture.

La Bouitte

A Saint-Martin-de-Belleville

Aux portes des Trois Vallées, un des plus grands domaines skiables du monde, la Bouitte, une petite maison en patois local, témoigne de la formidable réussite de la famille Meilleur, René le père et Maxime le fils qui ont transformé dès 1976 une modeste maison du hameau Saint-Marcel, plantée dans un champ de patates, en auberge de haute cuisine, double étoilée au Michelin en 2008. Du jamais vu en France.

Apprenti dans la restauration savoyarde, plongeur et laveur de verres à vingt ans, René s’est mis aux fourneaux à l’heure où le ski sur les pentes enneigées, les plaisirs de la glisse, l’ivresse des sommets, ont drainé des hordes de skieurs dévalant les pistes de Courchevel, de Méribel, de Val-Thorens, affamés à l’heure du déjeuner.

A la Bouitte, une masure au bord de la route restaurée de leurs mains, René, son épouse, son frère, sa belle-sœur ont entrepris de régaler ces visiteurs venus d’ailleurs de tartiflettes, de raclettes, de féras des lacs, de steaks au poivre, accompagnés de frites croustillantes, tout cela à la bonne franquette, générosité, accueil chaleureux et vins de Savoie –jusqu’à 300 couverts par jour. Inespéré.

Aujourd’hui, les fortunés de la vie venus de stations chics et chères repartent en hélicoptère jusqu’aux grands hôtels de stations huppées –le roi d’Espagne est l’un des fidèles. La Bouitte va devenir en quelques années un pèlerinage gourmand, un «must»: les Meilleur, hôtes d’amitié, au cœur d’or. La misère vaincue par la bonne chère et des prix décents.

Avec le temps et le succès, les Meilleur, fous de leur région baignée de soleil, vont agrandir, développer ces lieux de gourmandises, construisant de confortables chambres au-dessus de la Bouitte, un chalet supplémentaire, un spa, une table d’altitude où le jarret de veau épicé (25 euros) fait courir tous les fins becs du secteur.

Aidé de son fils Maxime, cuisinier dans l’âme, René Meilleur, autodidacte, a compris ce qu’était la grande restauration après un admirable déjeuner chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or. Transformation radicale de la Bouitte –nappes, vaisselle, cartes des plats, cave de bons vins, service affable– l’enseigne panache des préparations savoyardes, la féra, l’omble chevalier des lacs, les écrevisses, la polenta et des plats modernes, stylés, goûteux comme le superbe foie de canard chaud sur une galette de maïs au miel (89 euros), la soupe de pommes de terre aux lamelles de truffes (155 euros), la truite farcie panée (75 euros), le ris de veau glacé aux pommes de terre Agria (89 euros) et de succulents desserts dignes d’un trois étoiles: la tarte mousseuse au safran et l’œuf à la neige aux truffes poudré de chocolat (35 euros).

Depuis 2012, la Bouitte est affiliée aux Grandes Tables de France, en compagnie des plus fameux restaurants de France. Quel chemin parcouru depuis les origines et la tartiflette. Une famille ancrée dans la Savoie éternelle a forcé le destin –la pauvreté– grâce à des qualités de partage, une énergie à décoiffer les montagnes, une vraie créativité culinaire et l’amour des clients pour couronner le tout. En 2013, les Meilleur ont investi trois millions d’euros, cela tient du miracle.

La Bouitte Village Saint-Marcel 73440 Saint-Martin-de-Belleville, à 20 kilomètres de Moutiers. Tél.: 04 79 08 96 77. Menus à 109 euros, 139 euros, 169 euros et 219 euros. Carte de 120 euros à 160 euros. Grande carte des vins, Roussette de Savoie 2010 à 55 euros. Dix chambres à partir de 199 euros. Spa et soins au lait, au foin et aux herbes. Stages et cours de cuisine. Le repos absolu.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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