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Canard laqué, dim sum, raviolis: où en déguster à Paris?

Des raviolis de la Table du Vietnam

Des raviolis de la Table du Vietnam

Dans le Michelin 2014, les inspecteurs ont sélectionné onze restaurants chinois (deux dans le XIIIe arrondissement), sept thaïes et cinq tables vietnamiennes. Un seul restaurant chinois, le Shang Palace, au sous-sol du superbe Shangri-La, face à la Seine, a été récompensé d’une étoile en 2011.

Voici trois préparations d’Asie illustrant le savoir-faire, les traditions ancestrales et la modernité du canard laqué, des dim sum et des raviolis aux multiples saveurs.

Le canard laqué

C’est le grand plat de prestige servi aux mandarins chinois et aux beautiful people de Hong Kong, de Shanghai, de Pékin –et dans d’innombrables métropoles du globe.

Au Soleil d’Est, niché dans une rue sombre proche des quais du XVe arrondissement parisien, Véronique Chen, la veuve du chef Fung Chin Chen, fils de garde rouge, le premier à avoir obtenu une étoile en 1999 –c’est Joël Robuchon qui a découvert son style culinaire très pur– vus accueille.

La cuisinière présente devant vous le canard de Challans, celui de la Tour d’Argent, enduit d’une «sauce à laquer» aigre-douce, rôti et servi chaud en trois services, selon le rituel millénaire.

  • D’abord les crêpes découpées dans la peau sont saisies au wok, garnies de têtes de poireaux, de ciboule et d’une crème de pruneaux avec ou sans ail. On enroule la crêpe (quatre ou six) sur elle-même que l’on croque avec les doigts: une gâterie salée fondante, peu grasse, c’est ce qui donne le goût.
  • Ensuite, la chair du canard enrichie de nouilles de blé dur est mouillée d’une sauce au gingembre et soja.
  • Enfin, le consommé au gingembre et ciboule aide à la digestion, il doit être corsé et aromatisé sans excès.

Dans cette salle à manger au décor chinois dont les boiseries, les meubles et les accessoires ont été importés du pays de Mao par Fung Chin Chen lui-même, on savoure cette triple célébration du canard laqué avec gourmandise et un brin de recueillement.

Chen n’est plus là, mais sa gestuelle d’artiste est restituée par son épouse et ses enfants. Tous les plats de la courte carte sont mitonnés à l’aide de produits nobles: lotte, sole, turbot, poularde de Bresse, pigeonneau, figues, traités à la pékinoise. C’est ce qui avait séduit Joël Robuchon et Alain Dutournier, chef étoilé du Carré des Feuillants.

Que boire tout au long de ces agapes? Sûrement pas du thé, mais du Bordeaux bien né ou du Bourgogne rouge et puissant, ou une Côte Rôtie élégante de la Vallée du Rhône.

Chen Soleil d’Est | 15 rue du Théâtre 75015 Paris. Tél.: 01 45 79 34 34 | Menu au déjeuner la semaine à 30 euros, le canard laqué en trois services (pour deux personnes) à 75 euros. Carte de 60 euros à 90 euros. Pas de fermeture.

Dim sum

Ces petites bouchées chinoises sont consommées lors du yam’tcha, la dégustation des thés. Elles font partie des spécialités des tables d’Asie, et sont accommodées de multiples façons: de légumes, de crevettes, de porc, d’herbes agrémentées de sauce soja, de nuoc-mam, de lait de coco et présentées dans des paniers en bambou très chauds. Nombre de mangeurs végétariens se nourrissent de ces dim sum, même au petit déjeuner, concoctés au moment: fraîcheur, croquant et goûts.

Fils de Cécile et d’Armen Petrossian, importateur historique du caviar de la Caspienne en France, Mikael Petrossian a vécu trois ans avec sa charmante épouse à Hong Kong et tous deux ont appris l’art de mitonner des dim sum –customisés, cuits minute.

Le secret d’un bon dim sum, c’est la pâte à base de farine, d’eau bouillante, de sel et d’huile. L’autre difficulté est le pliage afin d’obtenir des disques de pâte où loger la farce fine (cuisson vapeur ou grillé). La diversité est le plaisir des dim sum.

Devenu un expert des dim sum, raviolis et brioches, Mikael Petrossian et son ami Benoît ont ouvert deux restaurants de dim sum baptisés Yoom à Saint-Germain-des-Prés et dans le IXe arrondissement. Le menu découverte de cinq ou six paniers comprend des dim sum aux crevettes, légumes sautés, bœuf basilic thaï, poulet aux cacahuètes, bœuf au gingembre, raviolis chop suey ou au poulet et au curry vert, le tout escorté par du riz aux légumes ou la salade de saison, tout cela copieux et d’un dépaysement sidérant (26 euros). Succulents desserts, boules de riz au sésame noir et bahn bao au chocolat et son coulis. Rapport prix-plaisir remarquable.

Yoom | 5 rue Grégoire de Tours 75006 Paris. Tél.: 01 43 54 94 56. Quatre paniers par personne, sept dim sum (6 euros le panier de deux ou trois pièces). | 20 rue des Martyrs 75009 Paris. Tél.: 01 56 92 19 10. Carte de 25 euros à 35 euros. Fermé lundi et dimanche. | A lire Dim sum comme à Hong Kong de Mikael Petrossian, recettes et photos. 11,75 euros. Éditions Marabout.

Au Shang-Palace, parmi les soixante plats de la fabuleuse carte, le chef Frank Xu, originaire de Shenzhen, près de Hong Kong, offre un menu Dim Sum (52 euros) pour le déjeuner chinois: raviolis aux crevettes, bouchées aux crevettes et porc, bun de porc laqué façon shanghaienne, raviolis aux saint-jacques, boules moelleuses à la crème montée et fruits frais, thé au jasmin inclus. A la variété de ces gâteries millimétrées s’ajoute le décor de chinoiseries de là-bas: lustres somptueux, colonnes sculptées, paravents d’acajou, atmosphère asiatique bien dépaysante en plein XVIe arrondissement.

Shang Palace | 10 avenue d’Iéna 75016 Paris. Tél.: 01 53 67 19 92. Carte de 90 euros à 130 euros. Fermé mardi et mercredi.

Raviolis

Ces bouchées farcies ont essaimé partout sur le globe, en Italie, en France, en Chine et au Vietnam. Née à Hué, capitale impériale, My Nguyen, propriétaire de ce restaurant au passé reluisant du VIIe arrondissement, compose les plats traditionnels de son pays avec un doigté, une gestuelle hors pair. Rouleaux, beignets, buns, crabe mou (une spécialité), fondue de crustacés, poulet au curry, bœuf au basilic, tout le répertoire vietnamien est interprété par un trio de cuisiniers et cuisinières formés par My.

Les «must» absolus demeurent les raviolis de porc, de crevettes à base de pâte de blé, d’allure rustique, mais d’une étonnante finesse: c’est la cuisine de la mère vietnamienne par excellence, délicatesse, raffinement des goûts et service impeccable.

Un an après l’ouverture, My a décroché deux fourchettes au Michelin pour son habileté et le sérieux des assiettes. Les prix sont aimables dans ce beau quartier.

La Table du Vietnam | 6 avenue Bosquet 75007 Paris. Tél.: 01 45 56 97 26. Menu à 19 euros au déjeuner, 32 euros et 38 euros. Carte de 50 euros à 70 euros. Fermé dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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