Boire & mangerSlatissime

Nous sommes allés à la Maison Lameloise, restaurant préféré de Tripadvisor France

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.03.2014 à 12 h 55

Que vaut l'adresse bourguignonne?

Escargots et légumes, plat de Lameloise

Escargots et légumes, plat de Lameloise

Si vous allez sur le site Tripadvisor et que vous cliquez sur «Le meilleur de 2014», et enfin sur «Restaurants préférés», vous verrez que le «restaurant gastronomique préféré des voyageurs - France» est cette année le Relais & Châteaux Lameloise, situé à Chagny, un gros bourg de 5.500 habitants sur la route des grands crus de Beaune (c'est un classement régional, les choix sont donc différents sur le site britannique, américain, italien, etc). Impossible de trouver sur le site de notation de services touristiques comment est attribué le «Travellers' ChoiceTM», mais cette première place est l'occasion de se rendre en Bourgogne dans cet ancien relais de poste datant du XVe siècle... 

Ce vendredi soir, la salle voûtée du restaurant (soixante places), un ancien caveau de pierres blanches, affiche complet. Deux tables sont occupées par des Américains, un couple, buveurs de Savigny-lès-Beaune blanc, et un gastronome solitaire, amateur de Gevrey Chambertin servi religieusement par le sommelier: c’est apparemment l’effet TripAdvisor qui a bien accru la clientèle du trois étoiles.

En un quart de siècle, la maison Lameloise s’est hissée en haut du podium grâce au superbe talent du grand Jacques, formé chez Lucas-Carton, chez Ledoyen aux côtés du maestro Guy Legay, chez Lasserre, au Savoy de Londres, une initiation hors lignes pour le fils du cuisinier bourguignon Jean Lameloise, un as des œufs en meurette et du coquelet Janick en feuilletage nappé d’une sauce béarnaise, disparu de la carte.

De l’excellence française à l’ancienne conçue, exécutée par un chef hyper doué aux commandes de l’auberge familiale dès 1965 fréquentée par la crème des vignerons de Meursault, de Corton Charlemagne, de Chassagne, de Puligny-Montrachet, la belle clientèle au portefeuille bien garni. C'est peu dire qu’on se léchait les babines chez Jacques Lameloise, un as de la compotée de queue de bœuf à la purée de pommes de terre aux truffes, les fidèles téléphonaient de la route pour réserver le pigeonneau en vessie escorté de pâtes fraîches au foie gras poêlé, une assiette mythique restée dans les mémoires: le dieu de la gueulardise avait élu domicile dans les cuisines bourguignonnes de Jacques et Nicole qui attiraient les foodistes de France et d’ailleurs.

Duo de langoustines

Trois étoiles à 32 ans, un record mondial –même Ducasse les a eues à 33 ans. Peu de cuisiniers de province, ancrés dans leurs racines ancestrales, ont connu la gloire culinaire de ce magnifique chef, un grand gaillard aux plaisanteries de chansonniers, féru de blagues de potache et d’humeur rabelaisienne –mais quel bosseur, jamais satisfait, remettant sur le métier des préparations magistrales au foie gras, aux escargots, aux grenouilles qui faisaient l’unanimité.

«Il faut se surpasser pour être simplement bon», confiait-il à ses seconds Johan Chapuis et Alain Pras, deux pointures dans la corporation des maîtres queux.

En 2005, la sanction suprême du guide tombe: Jacques Lameloise perd la troisième étoile après vingt-six ans au sommet. Personne ne s’attendait à un déclassement aussi soudain. «Avions-nous vieilli, à commencer par moi-même?» lance-t-il à sa mère Simone, à son épouse Nicole. «Etions-nous tombé dans la routine? Avais-je atteint mon seuil d’incompétence?»

A cinquante-huit ans parviendra-t-il à redresser la situation? A retrouver sa place sur la plus haute marche du podium?

«Ce sont les échecs qui font progresser», souffle Marc Meneau de Vézelay, Meilleur Chef de France en 1985 pour Gault et Millau, lui aussi rétrogradé à deux étoiles par la suite.

«La clientèle attend un sursaut, du renouveau. Il y a de l’injustice dans le verdict cruel du guide rouge.»

La blessure ressentie dans sa chair –la santé du chef est affectée, son moral au plus bas– ne va pas l’empêcher de mettre à plat toutes les préparations analysées, décortiquées, revisitées: l’héritier Lameloise trouve en lui des ressources inconnues de créativité, des goûts inédits, et des présentations plus élégantes, une authentique recréation du style maison, trente plats d’un rapport qualité-prix exemplaire, l’un des trois étoiles les moins chers de France.

En 2007, la troisième étoile revient. A soixante ans, Jacques n’y croyait pas: il a été porté par le challenge, et une sorte d’estime de soi. Pour lui, sa mission à Chagny va s’achever, l’âge de la retraite a sonné et une question vitale se pose: que va devenir le Relais & Châteaux familial, les enfants du couple ayant choisi d’autres voies? Crucial dilemme. La survie du fameux restaurant à la forte notoriété internationale –quatre générations de cuisiniers– est en jeu.

Petits pois, morilles

Les Lameloise entendent passer le relais à un chef digne de ce nom et céder l’hôtel restaurant à un cousin, Frédéric Lamy, un quadra du métier, ancien cadre de l’Auberge de Paul Bocuse près de Lyon, directeur du Hameau du Vin de Georges Dubœuf à Romanèche-Thorins, et tête pensante du groupe Accor –le profil idéal pour gérer les 47 employés du Relais & Châteaux en pleine mutation. Lamy paraît le candidat idéal.

Et en cuisine, qui? Le Michelin veille côté niveau des prestations (2,5 kilos de truffes par semaine). Le hasard va donner le coup de pouce bienfaisant: le quadra Eric Pras, MOF, six ans chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), valeureux trois étoiles des cimes, cherche un point de chute dans la France des tables étoilées. Voilà le candidat rêvé pour succéder à Jacques Lameloise.

Entré dans la brigade de Chagny comme chef adjoint, Pras, formé chez Troisgros, va se familiariser avec le répertoire des spécialités de Chagny: il s’agit de faire vivre la maison de bouche d’une autre manière.

«Pendant six ans, je me suis familiarisé avec la gestuelle, les principes et la musique de Jacques, je me suis imprégné de ses manières de table de façon à prendre la suite. Je voulais capter l’essentiel, l’esprit du lieu et ses secrets.»

Cette passation des pouvoirs, des talents relève d’une communauté de vue quasi miraculeuse car Lameloise et Pras ne se connaissaient pas, et la cuisine fine, rustique noble à base de cèpes de Marcon, mitonnée par Pras, n’a rien à voir avec les plantureuses compositions de Chagny: le millefeuille de homard, les raviolis d’escargots, le foie chaud. Pas question pour Pras, promu chef de Chagny, de reproduire les beaux plats de la maison bourguignonne.

«Je ne souhaitais pas que Lameloise devienne un musée figé dans le bronze du temps culinaire. Et puis, je ne pouvais pas améliorer la compotée de queue de bœuf et le pigeonneau aux truffes parfaitement aboutis. Il me fallait forger un corpus de plats à moi, des assiettes originales que j’avais gambergées depuis des lustres.»

Grâce au temps passé aux fourneaux, le tandem avec Jacques Lameloise fonctionne au mieux, la convergence des motivations s’affine de jour en jour, de saison en saison, à tel point que germe dans le cerveau de Jacques le projet de céder le Relais & Châteaux au chef Pras et à Frédéric Lamy le gestionnaire. Ainsi s’est façonnée la parfaite transmission entre gens de qualité, d’éthique semblable, passionnés par l’artisanat de bouche, le culte du produit et la satisfaction des clients –ainsi, la maison Lameloise a-t-elle mieux que survécu, l’effacement total de Jacques et Nicole retirés, tout près de Chagny, l’esprit en paix.

Foie gras vapeur, marmelade et truffe

Désormais, Lameloise est la propriété d’Eric Pras et de Frédéric Lamy. L’alchimie fonctionne au mieux, l’ensemble de la carte comprend des plats signature du nouveau triple étoilé: les escargots dressés sur une fine tarte potagère aux légumes, mousseux d’ail et coulis de persil, court-bouillon parfumé à la réglisse (47 euros), le foie de canard en robe de pomme de terre, chou cuit à la vapeur et bouillon à la truffe (61 euros), les coquilles Saint-Jacques en strates de truffes en vapeur douce, accompagnées d’un consommé au beurre de truffes et Porto, superbe composition, excitante à l’œil (89 euros), et le homard breton aux navets confits dans un bouillon au pain d’épices (82 euros), tout cela éblouissant de goût et de légèreté. Ah ces bouillons divins!

Côté viandes et volailles, la poularde de Bresse en deux préparations, le suprême cuit au thym et cardons gratinés, la cuisse confite enrobée de riz et bouillon parfumé (82 euros), à coup sûr le plat phare de Lameloise 2014. La côte de veau de lait est piquée de lard, rôtie au sautoir, pommes de terre fondantes, jus d’oignons caramélisés, l’archétype de l’assiette gourmande où tout tombe juste parmi les garnitures (77 euros), le bœuf Charolais en deux séquences, le filet fumé, rôti aux sarments de vigne, semoule de chou-fleur et brocoli, jus réduit, pommes soufflées, joue braisée au foie gras dans un consommé au gingembre et à la coriandre, une simple merveille (76 euros). Ah quel régal!

En conclusion, deux gâteries à damner un saint: la variation autour du chocolat, sablé praliné, crémeux Guanaja et émulsion au chocolat (26 euros), les crêpes Suzette flambées au Grand-Marnier, glace vanille et chocolat, un classique d’hier à peine remis au goût du jour (26 euros).

«Succéder à Jacques a représenté le défi de ma vie», confie Eric Pras qui se donne tout entier à la vie nouvelle de Lameloise.

«Le Michelin nous a compris et Frédéric Lamy me soutient autant que ma chère épouse car nous avons changé de région et de repères. Pas simple.»

Pras et Lamy ont su capter l’âme de cette maison que la modernité ne change pas. Si vous pouvez vous le permettre, allez-y.

Nicolas de Rabaudy

Maison Lameloise | 36 place d’Armes 71150 Chagny-en-Bourgogne | Tél.: 03 85 87 65 65. Fermé mardi, mercredi et jeudi à midi. Déjeuner à 78 euros, même le week-end, menus à 130 euro, 170 euros, 190 euros. Carte de 140 euros à 190 euros. Chambres à partir de 135 euros, petit déjeuner à 26 euros. Admirable carte des vins à des prix décents.

Pierre et Jean | 2 rue de la Poste 71150 Chagny-en-Bourgogne | Tél.: 03 85 87 08 67. Fermé dimanche soir et lundi. Acinquante mètres, le bistrot de la famille dans un ancien chai à poutre apparentes et terrasse. Cuisine soignée du chef Guillaume Berruet, pâté en croûte consistant (11 euros), jambon chaud au Madère (18,50 euros), pavé de cabillaud et risotto (18,50 euros), moelleux au chocolat (8 euros). Vin Givry rouge 2011 au verre (6 euros). Menus à 18 euros, 31 euros et 34 euros. Une des meilleures secondes tables de France dans sa catégorie.

Nicolas de Rabaudy
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