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Arnaud Lallement, couronné par le Michelin 2014

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 24.02.2014 à 18 h 54

Le guide rouge décerne trois étoiles au chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims.

Arnaud Lallement, le 24 février 2014. REUTERS/Philippe Wojazer

Arnaud Lallement, le 24 février 2014. REUTERS/Philippe Wojazer

Le club très fermé des chefs trois étoiles de France s’agrandit d’un ténor des casseroles de 39 ans, Arnaud Lallement, qui a réanimé un castel champenois à la suite de son père Jean-Pierre, un excellent cuisinier qui lui a transmis le feu sacré à l’âge des culottes courtes.

Il a fallu quatorze ans à ce grand gaillard, athlétique et pince-sans-rire, pour accéder au sommet du guide rouge à la suite de fructueux stages chez Roger Vergé à Mougins, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Alain Chapel à Mionnay (Ain), Alain Ducasse à Paris, son modèle, son mentor: tradition, modernité, signature des plats, la philosophie du Landais, citoyen monégasque, se lit à travers les préparations ciselées du chef champenois, un fou de la bonne chère, la troisième étoile archi-méritée.

Michael Ellis écrit, dans la préface du guide 2014:

«La cuisine de Lallement se hisse sans coup férir parmi les meilleures du monde. Cette adresse champenoise réserve des moments prodigieusement savoureux, bien dignes de la plus haute des distinctions.»

Avouons-le, on a rarement lu des commentaires aussi élogieux de la part du patron du guide actuel. Il faut dire que les préparations très lisibles de Lallement ont de quoi emballer n’importe quel bon palais: le foie gras de Champagne à la pomme et citron, l’acidulé compensant le gras du lobe, la langouste royale en nage réduite, inspiré d’Alain Ducasse, le caviar osciètre nappant les asperges vertes de Robert Blanc, les saint-jacques de plongée aux deux céleris, le turbot breton aux gnocchis, écrevisses, sauce au Noilly-Prat, le bar de ligne aux artichauts barigoule, la poularde aux légumes confits sauce Albufera, grand classique de la haute cuisine, et l’agneau aux légumes et jus épicé –un style dépouillé allant à l’essentiel. Tout pour les goûts justes, comme aurait dit Bernard Loiseau. Les prix sont à la hauteur des prestations, 1.200 bouteilles de champagne Krug par an.

Ce travail précis d’Arnaud Lallement se situe dans la lignée des grands chefs d’aujourd’hui: recherche de beaux produits de saison, classicisme et personnalisation de l’assiette.

Par extraordinaire, le deuxième chef promu à la troisième étoile cette année, c’est Alain Ducasse, qui a succédé à Yannick Alleno au Meurice, le Plaza Athénée où officie le Landais étant fermé pour travaux jusqu’en juin 2014. Rien que de très normal. Comme quoi le Michelin ne perd pas de vue les maîtres qu’il a contribués à faire connaître.

Michael Ellis le 24 février, lors de la présentation du Michelin:

«Le guide n’existe que grâce aux grands chefs du monde. Nous voulons célébrer l’excellence de la gastronomie française, la meilleure du monde.»

Oui, il y a une véritable école de la cuisine française promue par le Michelin dans tous les guides publiés hors des frontières, à Macao, au Japon, à Hong Kong, aux Etats-Unis…

Dans l’édition 2014, il y a 610 restaurants étoilés, 504 ont une étoile, c’est le vivier de la profession: toute carrière de grand chef commence par la mention puis par les étoiles dans le guide rouge. Ce passage est incontournable –Joël Robuchon et Alain Ducasse, les chefs les plus étoilés au monde, étaient présents face à Michael Ellis pour le souligner.

Au chapitre des deux étoiles, le Michelin a distingué le Chambard d’Olivier Nasti à Kaysersberg en Alsace, Il Cortile, et un chef italien, Stefano d’Onghia aidé de son fils à Mulhouse, seul double étoilé transalpin en France, la Villa Madie de Dimitri Droisneau à Cassis, prince du rouget et de la langouste, le Kintessence de Nicolas Sale au K2 de Courchevel, la Table du Connétable à Chantilly d’Arnaud Faye, ancien chef de l’Espadon au Ritz, première étoile en 2013, la seconde cette année –en piste pour la troisième en 2020. Et à Paris, Akrame du chef Benallal, disciple de Pierre Gagnaire et de Ferran Adrià, adepte d’une cuisine du marché inventive et originale, une authentique révélation.

Au rayon de la première étoile, deux femmes chefs: Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, un palace rénové où on a eu le culot de nommer une très savante cuisinière pour la reprise de ce palace, et Virginie Basso venue du bristol et du Grand Véfour, pour animer la cuisine du Saint-James Paris, un hôtel chic près du Bois de Boulogne: la succession d’Anne-Sophie Pic, sept étoiles en France et en Suisse, paraît assurée.

Parmi les nouveaux étoilés à Paris, les Japonais tirent leur épingle du jeu, qu’ils pratiquent la cuisine purement française comme Takayuki Honjo au Restaurant Es, la cuisine nippone chez Jin où Takuya Watanabe, enfant de Sapporo, mitonne sous vos yeux de délicats sushis et sashimis à base de poissons des côtes françaises, un régal, écrit le guide ou encore Toru Okuda, un grand chef adepte de la cuisine de tradition kaiseki servie dans un décor stylisé, hôtesses en kimono et silence de cathédrale, une expérience hors du commun à Paris, prix terrifiants, déjeuner à 185 euros et le dîner à 260 euros, le luxe peu tempéré.

A noter au chapitre des chefs rétrogradés à une seule étoile, Jean-Pierre Vigato chez Apicius, l’un des restaurants les plus courus de Paris: on réclame des explications détaillées et non la langue de bois. Alain Senderens, magnifique maestro de 74 ans, n’est plus étoilé du tout chez Lucas Carton, à la suite des changements de chef et de propriétaire –ce n’est qu’un fâcheux entracte dans une carrière exemplaire.

Nicolas de Rabaudy

Le Michelin 2014, 2016 pages, 45 cartes de France, 24 euros. A paraître le 28 février.

Nicolas de Rabaudy
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