Boire & mangerSlatissime

Les batailles de Joël Robuchon pour le bon, le raisonnable et le sain

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.02.2014 à 15 h 21

Le chef aux vingt-huit étoiles dans le monde veut concilier la bonne cuisine et la santé tout en refusant les additions extravagantes.

Joël Robuchon © V.Maselli

Joël Robuchon © V.Maselli

Joël Robuchon, à la tête d’une vingtaine de restaurants ou Ateliers sur le globe, s’apprête à ouvrir trois nouvelles enseignes en 2014, la première à Bangkok avant l’été, la seconde à Bordeaux en septembre dans un hôtel particulier de Bernard Magrez, la troisième à Bombay fin 2014 de style végétarien: une année qui s’annonce faste pour le créateur de la fameuse gelée de caviar à la crème de chou-fleur, son chef-d’œuvre partout célébré, et l’onctueuse purée de pommes de terre ratte au beurre donnée aux clients –même après le dessert.

Invité à présider début février le salon professionnel Agecotel du Grand-Sud à Nice (300 exposants, des artistes du macaron aux plats surgelés et boulangers industriels), l’inventeur des Ateliers, deux à Paris (Saint-Germain et Etoile) a livré à Slate.fr ses réflexions sur l’avenir de la restauration française. Pour lui, la cuisine fonctionne par cycles –il y a eu dans les années 1970-90 la nouvelle cuisine, destinée à alléger le répertoire, à façonner les goûts vrais des aliments, à composer des jus courts et non des sauces masquantes et indigestes.

Tout cela, cette vision qualitative des méthodes et des styles, ce nouvel état d’esprit des chefs responsables et non copieurs se sont inscrits dans la doxa contemporaine que les ténors des fourneaux –Robuchon, Ducasse, Alleno, Passard, Savoy, Gagnaire à Paris, Guérard à Eugénie-les-Bains, l’inventeur de la cuisine minceur, Georges Blanc à Vonnas, Michel Troisgros à Roanne, Gérald Passédat à Marseille, Arnaud Donckele à Saint-Tropez (trois étoiles en 2013)– ont mis en pratique et intégré dans leur manière de concevoir et d’exécuter leur partition. «Jamais on n’a mieux mangé en France», note Joël Robuchon, formateur de centaines de cuistots français et étrangers.

«Aujourd’hui, la cuisine moléculaire est en perte de vitesse, probablement parce que l’on est allé trop loin avec les additifs, la chimie alimentaire en excès, qui a fini par lasser, et même épouvanter le public», souligne le grand chef salué comme une star à Nice. «De mon point de vue, la tendance actuelle est de revenir vers une certaine sagesse et plus de simplicité. Les gens à table ont besoin d’être rassurés, confortés par la bonne chère bien identifiable et sûrement pas déroutés, désorientés par des plats rébus plus énigmatiques que concrets.» Que penser du tiramisu de homard?

Rien n’est plus ardu que de réussir des plats tout simples. Dans ses cartes parisiennes aux Ateliers (200 couverts par jour à l’Étoile), Robuchon fait mitonner par ses chefs des spaghettis agrémentés d’une garniture de saison, le homard l’été ou les truffes l’hiver, la dorade en ceviche, la salade niçoise, un chef-d’œuvre de couleurs et de textures, le steak tartare très moelleux, le merlan Colbert sauce tartare, très demandé depuis toujours, des côtes d’agneau au thym, les petite cailles au jus escortées de la fameuse purée moelleuse et une divine glace au chocolat. A noter que certains plats sont facturés de 12 euros à 20 euros, le premier menu étant à 41 euros, un record en Europe pour l’Atelier élyséen, deux étoiles Michelin.

A ses débuts en 1982 rue de Longchamp à Paris, la formule du midi était à l'équivalent de 15 euros pour le carpaccio de tête de veau et la purée. Depuis son ascension au sommet de la troisième étoile –en 1990, il a été fait Meilleur Chef du Monde par Gault et Millau avec Paul Bocuse et le Suisse Fredy Girardet– le Poitevin au regard si tendre n’a cessé de dénoncer la gastronomie de luxe, d’apparat, le cérémonial des repas somptuaires, les additions indécentes, les préparations à 130 euros par assiette et plus (menu à 310 euros à l’Arpège, à 330 euros au Meurice d’Alain Ducasse). Tout ce cinéma, la restauration pour happy few qui souvent ne règlent pas eux-mêmes les notes, n’a cessé de révulser l’ancien adolescent pauvre placé chez les nonnes de Poitiers par sa mère, économiquement faible, sans argent pour nourrir son fils unique.

«De plus, on s’ennuie ferme dans ces enseignes très étoilées où l’on célèbre une sorte de messe des papilles», souligne le créateur des raviolis de langoustines au coulis de crustacés.

«On attend des heures sous le regard obséquieux des maîtres d’hôtel guindés. Où sont la convivialité, la chaleur humaine dans ces temples du snobisme alimentaire? Où sont la fête des sens et la joie d’être ensemble?»

Joël Robuchon, vedette du petit écran –quinze ans de recettes filmées par France 3– ne prédit pas la fin de la restauration chic et chère qui se porte plutôt bien, mais l’embellie de la cuisine pour tous qui se trouve dans la bistronomie savante, véritable école des chefs d’aujourd’hui bien formés, installés à leur compte: Nicolas Mouton, étoilé à la Fourchette du Printemps, Frédéric Vardon, disciple d’Alain Ducasse, chef patron du 39V avenue George V, Jacques Faussat, ex-second d’Alain Dutournier, chef étoilé à la Braisière, Laurent Petit, double étoilé au Clos des Sens à Annecy, et des dizaines d’autres capés. La relève de la restauration en devenir est bien là, soucieuse de nourrir au mieux les foodistes, sans pratiquer le coup de fusil, adeptes de préparations classiques (la poularde de Bresse au jus) qui ont du sens et des goûts justes –ah, un vrai baba au rhum!

«Le public des restaurants contemporains en a soupé des cartes alambiquées, des complications stériles où domine l’ego des chefs, et des assiettes plus proches d’une certaine prétention gratuite que de la mise en valeur des produits locavores de saison», ajoute le Poitevin, détenteur de trois étoiles à Tokyo et à Las Vegas.

«Pour le regretté Henri Gault, le plus beau plat de la cuisine française était les filets de sole aux nouilles Cecco de Paul Bocuse, toujours à la carte de Collonges au Mont d’Or, et le gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisses lui avaient tiré des larmes de bonheur.»

Lobby de l'Hôtel Métropole © Marcel Jolibois

Pour l’heure, Joël Robuchon, passionné par son artisanat, quatre décennies aux fourneaux, lauréat de tous les grands prix culinaires (Meilleur Ouvrier de France, Prix Taittinger, Prix Prosper Montagné...) s’apprête à inaugurer au Métropole de Monaco, en face du mythique Hôtel de Paris, l’Odyssée, le second restaurant de ce bel hôtel décoré par Karl Lagerfeld, au bord de la piscine turquoise, réservé aux pensionnaires au déjeuner et aux visiteurs pour le dîner. La cuisine de spécialités méditerranéennes est concoctée par Christophe Cussac, un Bourguignon très talentueux qui a décroché deux étoiles pour le premier restaurant du Métropole, propriété d’une famille libanaise: combien sont-ils les épigones du maestro collectionneurs d’étoiles?

A l’entrée de cet hôtel azuréen de pierres blanches, décoré par Jacques Garcia, voici Yoshi, le seul restaurant pur japonais étoilé, cuisine kaiseki d’une infinie délicatesse –le Poitevin, est une star au Japon. Au Métropole, la restauration aux trois points de vente n’échappe pas à l’imprimatur, à l’expertise robuchonienne, tout comme à celle d’Alain Ducasse dans les trois tables du palace rococo de l’Hôtel de Paris, contigu au casino 1900.

Cela dit, le projet qui lui tient le plus à cœur, c’est la création d’un restaurant haut de gamme à Bordeaux en partenariat avec Bernard Magrez, le seigneur du Château Pape Clément, cru classé de Pessac Léognan, et qui a mis la main, en vingt ans, sur une quarantaine de châteaux et de propriétés viticoles dans le monde, dont une vingtaine en France. Le septuagénaire Magrez, père de deux enfants à ses côtés dans ce formidable consortium viticole, a offert à Joël Robuchon l’hôtel particulier de la Bottière qui sera transformé en table élégante de trente couverts, agrémentée de sept suites et d’un lounge bar de grignotages et verres de vin.

«Je n’aurais jamais accepté un tel challenge culinaire sans Bernard Magrez, un grand professionnel du vin qui m’a honoré de son amitié et dont j’admire la démarche culturelle et les nombreuses implications dans la musique, l’architecture, le tourisme, la rénovation de châteaux, le mécénat... En France, Bernard Magrez s’est positionné comme un leader charismatique hors du commun. Le restaurant que nous avons imaginé ensemble vaudra le détour, comme le dit couramment le Michelin, croyez-moi. Le chef que je vais choisir aura quinze ans de métier avec moi, je peux vous l’assurer, et puis Bordeaux, pour un enfant du Poitou, c’est un défi!»

Sushi et maki © Marcel Jolibois

Comme quoi, la haute cuisine colle à la peau du créateur du délicieux black cod (cabillaud des mers froides), bouillon de daïkon (radis japonais) et zestes de yuzu. A coup sûr, ce sera l’événement culinaire de l’automne 2014, alors que s'ouvrira en 2016 le Centre des Civilisations du Vin, un très bel édifice multiculturel de 65 millions d’euros, construit par la région et la mairie de Bordeaux: une sorte de musée voué à Bacchus.

D’ici là, le chef des Ateliers à l’aspect de bars circulaires nippons aura avancé dans son dessein novateur de relier la cuisine et la médecine: manger sain pour ménager son corps et soigner maux et affections.

«Je ne suis pas un nutritionniste, mais un cuisinier d’expérience, et dans mes préparations actuelles, j’introduis des antioxydants sans le dire aux clients. A Las Vegas, inspiré par de grands médecins, j’ai compris que l’on pouvait contribuer à traiter des tumeurs au cerveau en s’appuyant sur des nourritures spécifiques comme le romarin, le curcuma… J’emploie aussi la chlorophylle, un booster formidable, du jus de grenade frais, de la cannelle, sans parler du Graviola (plante amazonienne) mille fois plus efficace que certains médicaments

«Il y a là des résultats spectaculaires que j’ai pu constater aux côtés de la doctoresse Nadia Volf, très connue dans certaines milieux à Paris pour ses traitements d’acupuncture, d’observation du lobe des oreilles, des papilles, révélatrices de bonne santé. D’origine russe, c’est le professeur de cancérologie David Khayat qui l’a fait venir à Paris et j’étudie son enseignement du point de vue de l’élaboration de mes plats nouveaux. J’ai même un projet de livre avec elle.»

«L’avenir de nos contemporains, c’est le bien-être, sans que la cuisine remplace les protocoles médicaux. Je reste un cuisiner attentif aux plaisirs des mangeurs, n’en doutez pas. Au restaurant, il s’agit de régaler nos frères humains, mais je dois mettre en œuvre des produits choisis pour améliorer la santé, éviter les pesticides, privilégier le bio –et employer des temps de cuissons adaptés. Le thé blanc à 60 degrés a bien plus de vertus que le thé vert, je l’utilise à bon escient.»

Restaurant Yoshi © Marcel Jolibois

Fin janvier, à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne, le très fameux prix culinaire Prosper Montagné était remis à un chef japonais, Kouki Kumamoto, auteur d’un mémorable brochet farci et de trois garnitures dont la quenelle lyonnaise. Il officie à l’Hotel Metropolitan Edmont à Tokyo.

En 1969, Joël Robuchon, 24 ans, avait été le lauréat de ce prix. A Nice, à l’issue du concours culinaire du Salon Agecotel, quatorze cuisiniers et cuisinières en lice, et une figure imposée: la dorade escortée d’accompagnements au choix. Les vainqueurs ont été quatre chefs japonais, dont deux femmes, employés au Métropole à Monaco et aux Deux Canailles à Nice. Les Français ont été distancés de loin, «trop d’artifices et de sophistications», a dit Joël Robuchon, président du jury.

Nicolas de Rabaudy

Le Métropole 4 avenue de la Madone 98007 Monaco. Tél.: 00 377 93 15 15 15. Chambres à partir de 350 euros. Restaurant Joël Robuchon, 49 euros au déjeuner. Carte de 80 euros à 200 euros. Le Yoshi japonais, 29 euros au déjeuner. Carte de 65 euros à 195 euros. Tél. : 00 377 93 15 13 13.

Atelier Joël Robuchon Saint-Germain 5 rue de Montalembert 75007 Paris. Tél.: 01 42 22 56 56. Carte de 62 euros à 132 euros. Menu dégustation à 165 euros. Réservations selon les services. Pas de fermeture.

Atelier Joël Robuchon Étoile Publicis Drugstore. 133 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Déjeuner à 41 euros. Carte de 60 euros à 150 euros. Dès 11h30 et 18h30 pour le dîner. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
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