Boire & mangerSlatissime

Restaurants: cinq adresses de qualité à Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 16.02.2014 à 9 h 33

Dans l’éventail sans fin des adresses nouvelles, voici un ensemble d’établissements leaders pour le talent des cuisiniers, le respect des produits et des clients.

Le Restaurant du Palais Royal / Francesca Mantovani

Le Restaurant du Palais Royal / Francesca Mantovani

Le Restaurant du Palais Royal

En lisière des jardins aux colonnes, à deux pas du Grand Véfour, Eric Fontanini a dynamisé cet établissement de grande classe par sa situation au cœur du Paris historique. Fort d’une expérience chez Alain Ducasse et Guy Savoy, ce chef patron d’une vaste culture culinaire s’emploie à ressusciter des préparations anciennes comme le tartare de veau et langoustines façon Senderens, moutarde et huile d’amande douce (22 euros), l’oursin en brouillade d’œufs et caviar Petrossian (28 euros), le turbot Dugléré, épinards au citron confit (36 euros), la sole Richelieu farcie aux pommes de terre braisées (60 euros), les ris des veau panés, pommes de terre sautées et la garniture grenobloise (48 euros), le perdreau aux marrons en deux cuissons (50 euros).

Tout cela traité dans les règles de l’art: produits nobles, goûts, et présentations. A mille lieues de la cuisine bistrot si envahissante, Fontanini s’inscrit dans le grand style à la française, façon Robuchon et Guérard. Les desserts ne sont pas en reste, exquise tarte au citron revisitée (16 euros), et le millefeuille à la vanille Bourbon (16 euros).

Un restaurant hors du temps qu’auraient fréquenté Colette et Cocteau, des voisins dans ce village préservé du Palais Royal. A noter que ce cuisinier trentenaire à l’avenir brillant vient de recevoir le Prix du Grand Chef de Demain, décerné par un jury de chroniqueurs de gastronomie. Le Michelin devrait l’étoiler sans tarder.

Le Restaurant du Palais Royal 110 Galerie de Valois 75001 Paris. Tél.: 01 40 20 00 27.  Menu à 59 euros. Carte de 80 euros à 100 euros. Pas de fermeture.

La Table d’Eugène

Dans une petite rue nichée dans le quartier de Barbès, cette table décorée sobrement est beaucoup mieux qu’un bistrot de quartier, le chef patron Grégory Maillard a fait ses humanités gourmandes auprès de maîtres étoilés, dont Eric Fréchon au Bristol, et son répertoire a de quoi enchanter n’importe quel fin bec. Créativité, imagination, sens des goûts, raffinement, culte des accompagnements, ce cuisinier ira loin.

Dorade en tartare au yuzu, radis et sésame wasabi (13 euros), côte de cochon rôtie à la plancha et risotto de coquillettes aux cèpes et truffes (23 euros), selle d’agneau du Quercy rôtie aux anchois, artichauts poivrade et olives (31 euros), noix de Saint-Jacques à la plancha, pommes nouvelles à la vapeur et coulis d’épinards (26 euros), poitrine de canard au sang au sautoir, mijoté de navets, kumquats confits, betterave et endives, un récital éblouissant (31 euros). Et pour achever en beauté, le cube de chocolat blanc et cœur coulant, granité et émulsion. Un travail d’orfèvre au piano, et des prix très raisonnables, plein au dîner.

La Table d’Eugène 18 rue Eugène Sue 75018 Paris. Tél.: 01 42 55 61 64. Déjeuner à 29 euros ou 35 euros. Menus à 49 euros, 68 euros, 88 euros. Fermé dimanche et lundi.

Les Climats

Dans cet ancien réfectoire de nonnes doté d’une terrasse à verrière, Carole Colin et Denis Jamet, deux fous des vins de Bourgogne –2.200 rouges, 580 blancs de 15 euros à 5.300 euros– ont aménagé ce restaurant au cachet particulier et ont confié la cuisine à Julien Boscus, un grand gaillard formé chez Yannick Alleno au Meurice et chez Pierre Gagnaire à Paris et à Séoul, une dizaine d’années de confrontation quotidienne à la haute cuisine.

Tout comme Eric Fontanini avec Grégory Maillard, on est en présence d’un chef de haute volée, un singulier créateur aux fulgurances magistrales. Douze plats salés seulement, mais quelle maestria!

Le fondant de poule faisane est logé dans une bisque d’écrevisses au crémant de Bourgogne, trompettes de la mort et potimarron, une assiette d’une totale originalité, délicate mise en bouche (22 euros), le tartare de crevettes sauvages est lié d’une sauce mangue-basilic (19 euros), et le foie gras de canard au naturel est agrémenté d’une fine marmelade de coings et feuilles d’oxalis (16 euros), innovation très subtile.

Noix de saint-jacques aux Climats

Deux poissons travaillés, le Saint Pierre raidi dans un beurre au gingembre, réduction de carotte, orange, raisins secs aux radis (39 euros), et les noix de saint-jacques saisies minute, jambon Culatello, fondue d’endives caramélisées à l’orange et céleri rave (32 euros) –l’influence de Gagnaire à travers le jeu des parfums, des textures et la manière, en moins sophistiquée. Toutes ces assiettes sont lisibles, identifiables, tant mieux.

Superbe blanquette de veau fermier couverte de lamelles de truffe melanosporum, légumes d’hiver: rien que pour ce plat de mémoire (38 euros), il faut aller aux Climats. A côté, le dos de biche au beurre cannelle-cumin, spaetzle (pâtes alsaciennes) à la châtaigne et marmelade de kaki, époustouflante préparation (34 euros) et la poitrine de pigeon d’Anjou cuit rosé à la fève de cacao, pastilla de cuisses braisées (42 euros), magnifique composition digne d’un habile étoilé, sans problème.

Desserts d’une Japonaise saisie par la fantaisie: crème Pavlova aux marrons et gingembre, salade de fruits exotiques, croustillant aux amandes, sorbet ananas, un festival de gourmandises (14 euros), et la texture du chocolat Pralus au coulis de cassis et crème glacée au poivre (14 euros), du jamais vu à Paris.

Bien sûr, le livre de cave est digne d’une encyclopédie. Le sommelier expert, Franck-Emmanuel Mondésir, recommande le Savigny blanc premier cru 2010 au verre (12 euros) et le Mercurey Les Ruelles 2010 (12 euros). Sensationnelle sélection, tous les grands producteurs de Chablis, de Vosne Romanée, de Beaune, de la côte chalonnaise sont là: on vient aussi pour eux.

Les Climats 41 rue de Lille 75007 Paris. Tél.: 01 58 62 10 08. Menus au déjeuner à 36 euros et 42 euros. Carte de 70 euros à 90 euros. Fermé dimanche et lundi.

Le Relais du Parc

Au rez-de-chaussée de l'Hôtel Renaissance Le Parc Trocadéro, un patio à ciel ouvert pour la belle saison et une salle à manger cosy de style new-yorkais, Christophe Duchiron, ancien chef des Fougères, lauréat du Prix du Grand Chef de Demain, a entrepris de réveiller la cuisine assoupie de l’hôtel sans acrobaties inutiles.

Apprécié d’Alain Ducasse, ce jeune cuisiner sert un très goûteux club sandwich au homard canadien à l’avocat et jeunes pousses (28 euros), un carpaccio de bœuf Angus bio aux fleurs de câprier, sauce vierge (18 euros), de délicates ravioles de homard en cappuccino de crabe vert (24 euros) et un plat thaï: les crevettes en infusion chaude de citronnelle au lait de coco et basilic, une spécialité de l’ex-Siam (17 euros).

Côté viandes, le filet de bœuf saisi est escorté de petits burgers à la truffe et pommes grenailles au jus (39 euros), le ris de veau meunière aux blettes sautées et chorizo Bellota, une composition savoureuse (36 euros) et l’épaule d’agneau de l’Aveyron à la cuillère, quinoa aux feuilles d’estragon, jus aux épices douces, innovation intéressante (26 euros). Du travail sérieux pour mettre en valeur le produit de base.

Reste un «must» pour enfants et adultes un brin régressif, les coquillettes au jambon blanc, truffe d’été et comté (13 euros ou 25 euros), initiées par Alain Ducasse quand il était chef conseil au Relais du Parc avec Joël Robuchon.

A ne pas manquer, les chocolats grands crus fondants et croquants, caramel au beurre salé et glace au lait, à fondre de plaisir (12 euros) Bon choix de vins au verre.

Le Relais du Parc 55 avenue Raymond Poincaré 75016 Paris. Tél.: 01 44 05 66 10. Menus à 29 euros et 35 euros. Carte de 70 euros à 90 euros. Fermé samedi midi.

Tante Marguerite

Dominique Loiseau poursuit à Paris l’œuvre de Bernard, son regretté mari, disparu en février 2003. Ses deux Tables de la capitale sont à recommander: Tante Louise et Tante Marguerite, presque en face de l’Assemblée nationale, où officie Pedro Gomes, passé par le Martinez à Cannes à l’époque du maestro Christian Willer puis par Drouant dirigé par l’ex-trois étoiles Antoine Westermann –une formation hors pair.

La carte de Marguerite ne comporte qu’une douzaine de plats de haute cuisine, ciselés dans les moindres détails: le jambon persillé moelleux accompagné de poireaux vinaigrette (17 euros), le très beau foie de canard chaud poêlé, laqué au poivre de Sichuan, et sa royale de champignons des bois, superbe entrée (29 euros) puis le tronçon de turbot au sautoir, artichauts barigoule, pâtes à l’encre de seiche et exquis beurre blanc (53 euros), la belle noix de ris de veau rôtie à la purée de pommes de terre et jus de veau (50 euros), les noix de saint-jacques rôties et le risotto à la truffe noire, jus de volaille, le quasi chef-d’œuvre de la maison (56 euros).

En conclusion, la poire façon Bourdaloue, sorbet poire infusée à la verveine (10 euros), le crémeux au caramel sur un sablé de cacahuètes, sorbet fromage blanc (10 euros) et le biscuit au chocolat, confit de framboise et crémeux Guanaja, sorbet framboise (10 euros).

Remarquable sélection de vins de toutes origines par le sommelier Benoît Bouquin, délicieux Cahors 2010 au verre (8 euros). Un restaurant élégant qui devrait être étoilé sous peu. Prix étudiés.

Tante Marguerite 5 rue de Bourgogne 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 79 42. Menus à 39 euros et 75 euros. Carte de 80 euros à 110 euros. Soirées œnologiques le premier lundi du mois. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
75016750077501875001adresses
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte